FR 2014-03 Techn — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:18; Перегляди: 785

11. Effect of “freshness K +” complex baking improver on the shelf life duration of bread products

E. Khalikova, O. Bilyk, V. Bondar

Pages: 47-51

Abstract

A complex baking improver "freshness K +" is invented to extend the life of bread wheat. This complex is designed with food additives that have the status of GRAS, it contains new raw material – bean powder. A technological scheme of production of bean powder is developed. The influence of each component of the CBI "freshness K +" on the quality of finished products during storage is studied and set to the optimal dosage for additives production. According to a complex indicator of the quality, the optimal dosage of CBI "freshness K +" is set, which is 2% by weight of flour.

Key words: bean powder, complex baking improver, extension of shelf life

References

1. Чи потрібні хлібобулочним виробам нетрадиційні добавки / М. Дудкін, Г. Козлов, О. Данилова, Т. Сагайдак, Т. Качан // Журнал хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 3. – С. 29-30.

2. Про перспективи і проблеми використання квасолі у виробництві січених напівфабрикатів / Ю.О. Лукомський, Л.В.Молоканова // Журнал продукты & ингредиенты. – 2012. – № 7. – С. 58-59.

3. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 152 с.

4. Ферментные препараты в хлебопечении / Сидораев В.В. // Журнал хлебопродукты. – 2002. – № 3. – С. 20–21.

5. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучних изделий. – М.: Телер, 1998. – 99 с.

6. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.

7. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва: навч. посіб. / Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Білик О.А., Доценко В.Ф. і ін. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:18; Перегляди: 734

12. Directions of use of scab resistant cultivars of apple

Yu. Honcharuk

Pages: 52-56

Abstract

The author has researched marketable and consumer qualities of the present day scab resistant apple cultivars, content of the main organic substances in them. The apples of ’Topaz’, ’Freedom’, ’Gold Rush’, ’Imant’, ’Florina’ have appeared to be the most storeable ones. Besides, the author presents the results of studying the directions of using the ecologically safe apple products. For instance, the fruits of ’Amulet’, ’Imant’, ’Topaz’, ’Gold Rus’ are used universally, ’Florina’, ’Vitos’, and ’Syabrina’ as fresh, ’Nadzyeina’, ’Remo’, ’Revena’, ’Reglindis’ and ’Retina’ for different types of technical processing.

Key words: apple, scab resistant cultivars, marketable and consumer fruits quality, storing ability, proper use, ecologically safe products

References

1. Кондратенко Т.Є. Роль сортів у формуванні стабільних урожаїв екологічно здорових і дешевих яблук універсального призначення / Т.Є. Кондратенко, Т.І. Войток // Садівництво. – К.: СПД «Жителєв С.І.», 2009. – Вип. 62. – С. 14-20.

2. Седов Е.Н. Селекция и новые сорта яблони / Е. Н. Седов. – Орел : ВНИИСПК, 2011. – 622 с.

3. Кондратенко Т.Є. Імунні сорти – це високі врожаї і екологічно чиста продукція / Т.Є. Кондратенко. // Сад, виноград і вино України. – 1999. – № 2. – С. 16-17.

4. Савельев Н.И. Перспективные иммунные к парше сорта яблони / Н.И. Савельев, Н.Н. Савельева, А.Н. Юшков. – Мичуринск-наукоград РФ, 2009. – 125 с.

5. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Под ред. Е.Н. Седова, Т.П.Огольцовой. – Орел: Изд-во Всероссийского научно- исследовательского института селекции плодовых культур, 1999. – 608 с.

6. Методика оцінки якості плодово-ягідної продукції / П.В. Кондратенко, Л.М. Шевчук, Л.М. Левчук. – Київ, 2008. – 79 с.

7. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. – М.: Колос, 1979. – С. 186-195.

8. Blažek J. Vields and Fruit Quality of 50 apple cultivars grown or tested in commercial orchards of the Czech Republic // Perspectives in European Fruit Growing: International Conf. – 2006. – P. 46-52.

9. Sansavini S. Advances in apple breeding for enhanced fruit quality and resistance to biotic stresses of new varieties for the European market / S. Sansavini, F. Donati, F. Costa, S. Tartarini // Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 2004. – Vol.12 (special ed.). – P. 14-51.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:16; Перегляди: 661

13. Effect of storage temperature on the quality parameters of thermoacid cheese with cultivation of cheese mass

H. Kalmykova

Pages: 58-62

Abstract

This article describes the results of research the storage process thermoacid cheese with fermentation a cheese mass at different temperatures. The temperature and the shelf-life investigated of the finished product. Rational modes established of storage the thermoacid cheese with fermentation a cheese mass. During research determined that low temperatures storage slowed down the process of accumulation in cheese fractions of total soluble nitrogen by 20%, non-protein fractions soluble nitrogen – by 38% and free aminoacids by 40%, respectively. Summing up results obtained of research, we can conclude that the thermoacid cheese with fermentation a cheese mass can be stored without significant changes in its quality parameters at a temperature from 4°C to 8°C for up to 15 days. Further the storage up to 28 days and causes to a deterioration of taste and flavor of the finished product. Most rational mode is the storage up to 28 days at a temperature of from 0°C to 4°C.

Key words: thermoacid cheese, storage, temperature, shelf-life investigated, quality parameters, finished product

References

1. Гудков А В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А.Гудкова. – [2-е изд.]. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

2. Шиллер Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; под ред. Шиллера Г.Г. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.

3. Николаев А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – [4-е изд.]. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.

4. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / С.Г. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 425 с.

5. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.

6. Ильяшенко Н.Г. микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М. : Колос, 2008. – 412 с.

7. Раманаускас Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13-16.

8. Усов А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. к.т.н. – Кемерово. – 1998. – 18 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:15; Перегляди: 890

14. Research of storage efficiency of cheese Pecherskiy

M. Stepanyshchev

Pages: 63-67

Abstract

Temperature is the main factor that adjusts the intensity of the mold, the main factor of biochemical changes in cheese with mold. The dependence of changes in physico-chemical, biochemical, rheological and organoleptic properties of cheese Pecherskiy of temperature during storage. Studies have shown that lowering the storage temperature cheese hampers change its physicochemical and biochemical parameters, but can not stop it completely, indicating active proteolysis and lipolysis during storage.

Key words: cheese Pecherskiy, storage, organoleptic characteristics, rheology characteristics

References

1. Singer S. The history and Processing of cheese / S. Singer. – Charleston: Bazaar Press, 2011. – 256 p.

2. Tamime A Y. Processed cheese and analogues / A.Y. Tamime. – New York: John Wiley and Sons, 2011. – 368 p.

3. Law B.A. Technology of cheesemaking / B.A. Law, A.Y. Tamime. – New York: John Wiley and Sons, 2011. – 512 p.

4. Thom C. The book of cheese / C. Thom, W. Fisk. – Carlisle : Applewood books, 2007. – 420 p.

5. Hui Y.H. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition / Y.H. Hui, E.Ö. Evranuz. – Boca Raton: CRC Press. – 2012. – 814 p.

6. Von Weissenfluh A. The effect of environmental conditions in the ripening room on the growth of Penicillium camemberti and the quality of Camembert cheese / A. von Weissenfluh, Z. Puhan // Schweiz. Milchwitschaft Forsch. – 1987. – Vol. 16. – P. 37-44.

7. Brown B. The complete book of cheese / B. Brown. – Teddington: Echo Library, 2006. – 268 p.

8. Temperature and relative humidity influence the microbial and physicochemical characteristics of Camembert-type cheese ripening / M.N. Leclercq-Perlat, M. Sicard, I.C. Trelea [etc.] // Journal of Dairy Science. – 2012. – Vol. 95. – P. 4666-4682.

9. The effect of elevated temperature on ripening of Dutch type cheese / V. Pachlová, F. Buňka, R. Flasarová [etc.] // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 132. – P. 1846-1854.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:14; Перегляди: 683

15. Some of technological aspects of manufacturing sour-cream butter

O. Bodnarchuk, Yu. Maiboroda, H. Yeresko, N. Kihel

Pages: 68-72

Abstract

Technology of production of sour-cream butter with the use of new bacterial culture are scientifically grounded. Influence of bacterial culture on the indexes of quality of sour-cream butter is studed and compared to his analogues of the imported production. Is it well-proven that introduction of bacterial ferment in an amount 3,5-5% depending on acidity of ferment 90-105ºТ on the stage of forming of structure of product provides high organoleptic indexes of product. This product is competitive and does not enter on microbiological, physical and chemical and to biochemical indexes it is shown.

Key words: sour-cream butter, bacterial preparation, lactic acid bacteria, acidity, diacetyl, volatile organic acids

References

1. Лукащук А. Как совместить приятное с полезным, или натуральность превыше всего //Молочное дело. – 2007 – № 2 – С.36-37.

2. Вишемирский Ф.А. Масло из «сливок» // Сыроделие и маслоделие – 2006 – № 1 – С. 25-28.

3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов – Сергиев Посад:ООО «Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

4. Боднарчук О.В., Король О.В., Савчук А.І., Кігель Н.Ф. Особливості конструювання заквашувальних композицій для виробництва кисловершкового масла // Збірник наукових праць. Випуск 20. – М.: Кам.-Подільськ. – 2012. – С. 101-105.

5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное. – С-Пб.: Гиорд, 2003. – 336 с.

6. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и млочных продуктов. – М.: «Пищев. пром.». – 1971. – С. 132-133.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:13; Перегляди: 724

16. Comparison study of the rheological parameters of mixtures used to manufacture ice creams on the milk base

H. Polishchuk, V. Martych, L. Matsko

Pages: 73-78

Abstract

The comparative analysis of separate rheological descriptions of suckling mixtures is conducted with different content of fat, that contain the stabilizing system Cremodan SE 406 and a flour is a wheat. A high capacity is set for proceeding in effective viscidity of the maximum destroyed structure of mixtures for the production of ice-cream. Expediency of application of the stabilizing system Cremodan SE 406 for effective structuring and stabilizing of mixtures for an ice-cream. It is set that a low-fat ice-cream is characterized the most subzero degree of structuring and proceeding in destroyed structure, that leads to the necessity of improvement of him chemical composition.

Keywords: mix, ice cream, the effective viscosity stabilizer

References

1. Sommer H.H. The theory and practice of ice cream making / H.H. Sommer. – [2th Edn.] – Madison: University of Wisconsin, 1935. – 639 p.

2. Marshall R.T. Ice Cream / R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel. – [6th Edn.] – New York: Kluwer Academic, ISBN 0-306-47700-9, 2003. – 366 p.

3. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

4. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю.Меркулов, С Б. Юдина. – С-Пб.: ГИОРД, 2005. – 208 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:12; Перегляди: 709

17. Standardization of trade language

N. Usatenko, Yu. Okhrimenko, S. Bondar

Pages: 79-82

Abstract

Shows the high importance of the traceability system, as a pledge of food safety, "transparency" in the process of their turnover and proved the feasibility of this system in Ukraine.

Key words: food security, economic European integration, bar code symbols, traceability System

References

1. Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 204.

2. Стандарт ЕЭК ООН Мясо кур – тушки и части. 2006 г

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:11; Перегляди: 706

18. Result of technological modes effect on the state of protein system of broiler meat

N. Usatenko

Pages: 83-91

Abstract

According to results of the research held concerning the effect of low temperature treatment parameters on protein system state of chilled broiler meat muscle tissue it was determined that the most significant cells damage rate together with protein and water losses are characteristic for the carcasses to have been chilled by immersion, then freezed by minus 200С ± 1 0С and defrosted by 18 0С ± 1 0С. Sarcoplasmatic protein fractions were predominantly extracted from water, their mass fractions are: myogens and myoglobinum – from 15,9% to 28,9%, calsequestrin and calreticulin – about 30%, – α1-, α2-globulins – from 10,7% to 19,4%.

Key words: protein system, water, freezing, muscle tissue, chilling, defrosting, fractions

References

1. Большаков О.В. Ивашов В.И., Князева В.Л. Современные способы охлаждения и замораживания мяса: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. – 24. (Холодильная промышленность и транспорт).

2. Фізико-технічні основи холодильної обробки харчових продуктів. За редакцією Е.І. Каухчешвілі. – М.: Агропромвидавництво, 1985.

3. Головкін Н.А. Холодильна технологія харчових продуктів. – М.: Легка і харчова промисловість, 1984.

4. Чижов Г.Б., Кулманова Н.К. Связь исходного состояния тканей мяса и изменений, вызываемых замораживанием // Холодильная техника, 1966, № 2, С. 50-52.

5. Чижов Г.Б., Кулманова Н.К. Изменение гистологической структуры мышечной ткани при низкотемпературном замораживании // Доклады ІІ Международного конгресса по вопросам науки и технологиипищевой промышленности, – М., 1966, том ІІ, С. 144-148.

6. Соловьев В.И. Созревание мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 338 с.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:10; Перегляди: 736

19. Technological modes effecting weight alterations of broiler carcasses

N. Usatenko

Pages: 92-97

Abstract

Scientifically grounded data on the influence of technological factors (physical parameters of the operational environment and initial carcasses weight) on variation of broiler carcasses weight during the technological process of their chilling by immersion in water and storing for 24 h were obtained. It was determined that in the technological process of water immersion chilling broiler carcasses of 1,19-1,32 kg weight absorbed 1,3 times bigger amount of water than the carcasses of 1,76-1,91 kg weight.

Key words: absorption, carcasses weight, chilling, immersion, meat, storing, technologically added water

References

1. Regulation (EC) No 543/2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing standards for poultrymeat (ОВ L 15, 17.6.2008, С. 46).

2. ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови» – Діє від 1997-01-01. – К.: Держспоживстандарт України, 1995. – С. 18.

3. Гущин В. В., Махонина В. Н. Определение мясных индексов качества потрошеных тушек цыплят-бройлеров и их частей // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С. 50-53.

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 21 січня 2019, 15:09; Перегляди: 704

20. Selecting bacterial preparation for fermentation of poultry meat

T. Kryzhska, Ts. Korol, S. Danylenko, N. Kihel, N. Usatenko

Pages: 98-106

Abstract

Physical, chemical and microbiological parameters of poultry whole muscle dried products inserted with bacterial preparations “LRR”, “Lacmic”, “BATP-F” during ripening have been investigated. It was revealed, that intensity and directivity of the ripening process depend on bacterial preparation composition.

Key words: poultry meat, bacterial agents, fermentation, whole muscle raw dried products

References

1. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. доктора тех. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. – М., 2008. – 79 с.

2. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М.Отряшенкова – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питання / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.

4. Марченко Р. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья / Роман Марченко // Мясной ряд. – 2006. – № 4. – С. 11-14.

5. Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара, 29-30 окт. 2009 р. – М.: ГУ ВНИИПП, 2009. – С. 149-153.

6. Пат. 74726 Україна, МПК С 12N 1/20, А 22 С 11/00 Спосіб одержання бактеріального препарату “Лакмік” для виробництва м’ясних продуктів / Єресько Г.О., Король Ц.О., Даниленко С Г., Кігель Н.Ф. – № 20040604684; Заявл. 15.06.2004; Опубл. 16.01.2006, Бюл. № 1. – 10 с.

7. Пат. № 6063410 США, МКИ А 23 L 1/31, А 23 L 1/08. Method and compositions for improved flavor and aroma in fermented meat / Vedamuthu E.R., Trius A., Vlegels P.A.P., Quest International Flavors & Food Ingredients Company. – № 09/042884, заявл. 17.03.98, опубл. 16.05.2000. – 4 с.

8. ТУ 15.5-00419880-007-2001 Концентрат бактеріальний сухий БАТП-Ф.

9. Усатенко Н. Активная вода и барьерные технологии / Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – С. 102-103.

10. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. – Улан-Уде : ВСГТУ, 2006. – 204 с.

11. Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactis acid bacteria in meat fermentation // FEMS Microbiology Reviews. – 1990. – Vol. 87. № 1-2. – P. 165-174.

12. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science. – 1998. – Vol. 49, № 1. – Р. 125-138.

13. Lucke F.-K. Fermented meat products // Food Research International. – 1994. – Vol. 27. – P. 299-307.

14. Talon R. Bacterial starters involved in the quality of fermented meat products / R. Talon, S. Leroy-Se´trin, S. Fadda // In Handbook of Research Advances in Quality of Meat and Meat Products. – 2002. – Р. 175-191.