Продовольчі ресурси 2018 рік Випуск №11 стаття 18 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Четвер, 10 січня 2019, 10:48; Перегляди: 989

18. ВИМОГИ ЄС ЩОДО БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ОСОБЛИВОСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМ HACCP У М’ЯСНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ

https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-18

Т.В. Семко, О.А. Іваніщева

Сторінки: 155-165

Повна стаття

Короткий огляд

Метою статті є роз’яснення проблем при впровадженні НАССР на підприємствах м’ясної промисловості та шляхи їх вирішення. Предметом дослідження є впровадження принципів НАССР – аналіз потенційно небезпечних чинників, визначення критичних меж для контрольно-критичних точок (ККТ), моніторинг ККТ. Стаття допомагає в розробці та використанні системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємствах м’ясної промисловості. Також, враховуючи поширеність в Україні систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту ДСТУ ISO 22000:2007, в статті наводяться приклади реалізації принципів НАССР в рамках цього національного стандарту. Враховуючи процес гармонізації вітчизняного законодавства з нормами та правилами Європейського Союзу, значна увага приділяється окремим вимогам ЄС щодо гігієни та безпечності. Представлено концептуальну схему аналізу і прогнозування ризику для м'яса і м'ясної продукції. В основі запропонованої схеми лежить широке розуміння технологічного процесу виробництва м'ясної продукції як процесу руху всіх сировинних компонентів по харчовому ланцюгу «від поля до прилавка». Вона дозволяє через технологію виробництва продукту тваринного походження, в першу чергу, м'ясної продукції, зробити акцент на технологічних аспектах виявлення, оцінки, управління і комунікацією ризику і в результаті взаємопов’язати і інтегрувати існуючі в світовій практиці підходи. Представлено технологічну схему виробництва м’ясної продукції та визначення контрольно-критичних точок технологічного процесу. Запропоновано необхідні принципи ефективного впровадження НАССР. На кожному з підетапів плану НАССР проідентифіковано небезпечні чинники, а саме: мікробіологічні, фізичні та хімічні, пояснено причини їх виникнення, описано контрольні та запобіжні заходи, встановлено типи небезпечних чинників та визначено контрольно критичні точки. Результатом дослідження є розробка проекту плану HACCP на етапі контролю якості м’ясної сировини.

Ключові слова: НАССР, система, харчовий продукт, безпека, контроль, ризики, ІSО, група по харчовій безпеці.

Бібліографія

1. Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів – Санпін 2.3.2.560-96. – М., 1997. – 269 с.

2. Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи (утв. Минздравом СССР 04.04.1972 №962-72).

3. СанПиН 3.5.2.1376-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих, СП 3.5.1378-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности, СП 3.5.3.1129-02 Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации, Приказ МЗ РФ № 254 от 03.09.1991 года «О развитии дезинфекционного дела в стране».

4. Регламенти ЄС178/2002: загальний закон про харчові продукти, Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA).

5. ГОСТ 30333-95 «Паспорт безопасности вещества (материала). Основные положения. Информация по обеспечению безопасности при производстве, применении, хранении, транспортировании, утилизации».

6. CODEX ALIMENTARIUS. 1993. Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. ALINORM 93/13A Appendix II.