Деталі
Опубліковано: Четвер, 10 січня 2019, 10:53
Перегляди: 1094
13. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ З БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР В ПРОЦЕСІ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВУВАННЯ

 

Л.А. Михонік, І.А. Гетьман, Н.І. Бєла, Г.С. Богдан
Сторінки: 116-122
 
Короткий огляд
Досліджено показник якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.
 
Ключові слова: борошно круп’яних культур, хімічний склад, закваски спонтанного бродіння, консервування, показники якості, активність молочнокислих бактерій.
 
Бібліографія
1. Лебеденко, Т.Є. Аналіз сучасних технологій хлібобулочних виробів із пшеничного борошна та перспективи їх удосконалення / Т.Є. Лебеденко, Н.Ю. Соколова // Зернові продукти та комбікорми. – 2012. – № 2(46). – 38 – 42 с.
2. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К.: Логос, 2002. – 366 с.
3. Шаповаленко, О.І. Поживна цінність продуктів, виготовлених із зерна круп’яних культур / О.І. Шаповаленко, Г.І.Скорікова, Т.В. Корж, Ю.П. Степчук // Хранение и переработка зерна. – 2003. – № 12. – 44-45 с.
4. Невская, Е.В. Исследование влияние питательных смесей из разных видов муки крупяных культур на биотехнологические свойства ацидофильной закваски / Е.В. Невская, Т.Б. Цыганова, Т.В. Быковченко, О.В. Головачева // Сборник научных трудов по итогам международной научно – практической конференции. – Новосибирск. – 2016. – №3. – 121 – 124 с.
5. Гапеенко, Н.Е. Исследование некоторых потребительских свойств цельнозерновой муки с ячменя / Н.Е. Гапеенко, В.А.Гончаронок, Е.А. Шевцова // Матер. IV Міжнародної наук.-техн. конф. молодих учених та студентів «Актуальні задачі сучасних технологій» - Тернопіль, 25-26 листопада, 2015. – 134 – 135 с.
6. Effect of Buckwheat Processing Products on Dough and Bread Quality Made from Whole – Wheat Flour // V. Drobot, A.Semenova, Je. Smirnova, L. Myhonik // International Journal of Food Studies. – 2014. – Vol. 3. – P. 1-12.
7. Salmenkallio-Marttila М., Katina К., Autio. К. Effects of Bran Fermentation on Quality and Microstructure of High – Fiber Wheat Bread / M. Salmenkallio-Marttila, K. Katina, K. Autio // Cereal Chemistry Journal. – 2001, – 8, №4. – Р. 429.
8. Дробот, В. І. Шляхи інтенсифікації дозрівання тіста / В.І. Дробот, О.Д. Тесля // Наукові праці ОДАХТ. – 2007. – Вип. 30, Т.2. – С. 170-172.
9. Пшеничнюк, Г.Ф. Збагачення хімічного складу житньо-пшеничних виробів на основі консервованих заквасок спонтанного бродіння / Г.Ф. Пшеничнюк, А.Б. Чабан // Харчова наука і технологія. – 2013. – №1(22). – 12-14 с.
10. Пшеничнюк, Г.Ф. Покращення якості житньо – пшеничних виробів на житніх заквасках спонтанного бродіння / Г.Ф.Пшеничнюк, А.Б. Демченко, Ю.С. Ковпак // Харчова наука і технологія. – 2012. – №1(18). – 82- 84 с.
11. Гетьман, І.А. Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур/ І.А. Гетьман, Л.А. Михонік, В.І. Дробот, А.Б. Семенова, О.П. Писарець // Хранение и переработка зерна. – 2017. – №10 (218). – 45- 48 с.
12. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва / за ред. В. І. Дробот. – К.: Центр навч. літ-ри, 2006. – 341 с.
13. Дорош, А.П. Исследование антагонистических свойств закваски с направленным культивированием и оценка микробиологических показателей хлеба на её основе / А.П. Дорош, Н.Н. Грегирчак // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37. – № 2. 10-15 с.

naas logo mes logo