Деталі
Опубліковано: Четвер, 10 січня 2019, 10:57
Перегляди: 1056
10. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ФРУКТОЗИ І ГЛЮКОЗИ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК

 

О.О. Кохан, О.С. Онофрійчук, С.В. Ткаченко
Сторінки: 93-102
 
Короткий огляд
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру –сахарози. Метою роботи є дослідження можливості отримання цукерок кристалічної структури з використанням комбінації цукрів глюкози і фруктози. Об’єктом досліджень є технологія неглазурованих помадних цукерок. Предмет досліджень – помадні цукерки без використання традиційного цукру сахарози. Досліджено вплив моноцукрів – глюкози та фруктози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Підібрано раціональну комбінацію цукрів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено ефективність використання упаковки «в перекрутку». Для досягнення поставленої мети були використані стандартні сенсорні, фізико-хімічні, структурно-механічні методи досліджень, а також застосований рентгеноструктурний аналіз та проведені дослідження сорбційних властивостей зразків цукерок, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювані цукри фруктозу і глюкозу, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.
 
Ключові слова: помада, фруктоза, глюкоза, кристалізація, структурно-механічні властивості, крохмальні форми, структуроутворення, пакування, термін зберігання.
 
Бібліографія
1. Наумова М.А. Дослідження ринку кондитерських виробів України / А.М.Наумова, А.І. Тичинська // Вісник студентського наукового товариства ДонНУ ім. Василя Стуса. – 2017 р. – № 9. – С. 122-126.
2. Зубченко, А.В.Технология кондитерского производства: учебник для студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронних изделий» / А.В.Зубченко. – Воронеж, 1992. – 432с.
3. Здоровое питание // Информационный бюллетень ВОЗ. – 2015. – 8 с.
4. Полумбрик М.О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров'я людини: підруч. / М.О.Полумбрик. – К.:Академперіодика, 2011. – 486 с.
5. Дорохович, А.М. Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення/ А.М. Дорохович, О.О. Кохан // Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ, 2014. – с.61.
6. Дорохович, А.М. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: лабораторний практикум / А.М. Дорохович, Ковбаса В.М. – К: Інкос, 2015. – 632 с.
7. Хейкер, Д.М.  Рентгеновская дифрактометрия / Д.М. Хейкер, Л.С.  Зевин – М.: «Мир», 1985. – 365 с.
8. Грег, С. Адсорбция, удельная поверхность, пористость / С. Грег, К. Синг. – М.: «Мир», 1984. – 306 с.
9. Хворова, Л.С. Технология производства фармакопейной и пищевой глюкозы / Л.С. Хворова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 6, – С.56.
10. ДСТУ 4135-2014 Цукерки. Загальні технічні умови: чинний з 2015-01-01. – К.: Держстандарт України, 2015. – 24 с. – (Національний стандарт України).

naas logo mes logo