Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 12 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 16 липня 2019, 08:36; Перегляди: 701

12. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-12

Какимов А. К., Байкадамова А. М., Темирбеккызы А., Кузембаева А. Е.

Сторінки: 113-120

Короткий огляд

У харчовій промисловості однією з основних вимог є безпечність харчових продуктів. Гарантування безпечності харчової сировини та продуктів є одним з основних чинників, що визначають здоров’я населення. Безпечність харчових продуктів слід розуміти, як відсутність небезпеки для здоров’я людини під час вживання, як з точки зору негативного впливу (харчові отруєння та харчові інфекції), так і з точки зору небезпечності віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна дія). Безпечними можна вважати харчові продукти, що не впливають у шкідливий, несприятливий спосіб на здоров’я теперішніх і майбутніх поколінь. Фальсифікація – підробка, свідоме викривлення, підміна (оригінального, справжнього) помилковим. У статті розглянуто методи фальсифікації м’яса та м’ясних продуктів. Оцінюючи якість товарів, визначають її показники та встановлюють їхню відповідність вимогам нормативних документів. Існують наступні методи визначання якості харчових продуктів: органолептичний, мікробіологічний, хімічний, лабораторний, фізіологічний. Дано визначення таким поняттям, як фальсифікація, ідентифікація, відповідність, критерії ідентифікації, показники ідентифікації. Описано види фальсифікації м’ясних продуктів. Продовольчі товари, що викликають сумнів у сенсі доброякісності, підлягають лабораторному аналізуванню у спеціальних санітарно-гігієнічних лабораторіях. Якість товарів лабораторними методами визначають за середньою пробою. Вірний порядок відбирання середньої проби різних харчових продуктів докладно зазначено у спеціальних настановах з досліджень їхньої якості або у стандартах.

Ключові слова: м’ясні продукти, фальсифікація, ідентифікація, критерії ідентифікації, органолептичні показники, методи визначання якості харчових продуктів

Бібліографія

1. Principles of Hygiene and Food Safety Management, Printed on FSC-certiﬁed paper with environmentally friendly solvent-free inks. Publication date: October 2011, PIP c/o COLEACP www.coleacp.org/pip.

2. Таныбек Е. Г. Опасные факторы при производстве продуктов питания. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2004. № 6. С. 39.

3. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2009. 464 с.

4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2013. 565 с.

5. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа [Действует с 1977-01-01]. М.: Госстандарт СССР, 1976. 24 с. (Межгосударственный стандарт).

6. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для бактериологического анализа. [Действует с 1986-07-01]. М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. 4 с. (Межгосударственный стандарт).

7. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. [Действует с 1980-01-01]. М.: Госстандарт СССР, 1979. 7 с. (Межгосударственный стандарт).

8. Костенко Ю. Г. Организация и метод микробиологических исследований мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия. 2010. № 1. С. 59–60.