Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 01 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Понеділок, 05 липня 2021, 14:03; Перегляди: 418

1. ХАРАКТЕРИСТИКА УКРАЇНСЬКИХ ПАДЕВИХ МЕДІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-01

Адамчук Л.О.,Дудченко Н.Я., Генгало Н.О., Лісогурська Д.В., Пилипко К.В

Сторінки: 6-19

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Предмет дослідження – падевий мед високо цінується в харчовій промисловості, а тому автенфікація його походження, зокрема диференціювання від квіткового меду, оцінка безпечності та якості цього продукту потребує застосування адекватних параметрів. У цьому контексті органолептичні показники – першочергові атрибути, доступні для застосування пересічними споживачами. Вони, разом із мелісопалінологічним аналізом, є індикаторами ботанічного та географічного походження меду. Фізико-хімічні параметри доповнюють інформацію про характеристику локалізації досліджуваних зразків, а також оцінюють їхню безпечність та якість. Метою дослідження було визначити відмінності пилкового спектру, органолептичних та фізико-хімічних показників українських падевих медів різного регіонального походження. Методологія. Для реалізації мети було проаналізовано органолептичні, фізико-хімічні характеристики, а також пилковий профіль 8 зразків падевого меду. Результати дослідження. Для більшості критеріїв оцінки фізико-хімічних показників отримані в ході дослідження дані можна вважати такими, що знаходиться в межах параметрів, встановлених регламентом національної нормативної бази щодо безпечності та якості меду – ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» та Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України від 19 червня 2019 року №330. Однак, усі зразки стосовно електропровідності та більше половини усіх зразків щодо масової частки глюкози, фруктози та сахарози не відповідали національним критеріям. Спектр пилку показав наявність високого вмісту спор грибів, дріжджів та зелених водоростей, уміст та співвідношення яких різнилися за географічним походженням зразків меду. Органолептична оцінка здійснювалася за кольором, смаком, ароматом, консистенцією та кристалізацією, наявністю ознак бродіння. Схильність до кристалізації було виявлено в половини зразків меду, усім зразкам була притаманна коричнева гама різних відтінків, запах і смак кожного зразка мали унікальний букет, що визначався походженням меду, в одному зразку меду із високим вмістом дріжджів спостерігалися початкові етапи бродіння, що супроводжувалося наявністю оцтового запаху. Результати, отримані в ході даного дослідження, свідчать про задовільну якість, прийнятну свіжість, а також автентичність кожного окремого зразка меду. Особливі характеристики падевого меду є такими, що відрізняють його від квіткового меду, у зв’язку з цим, доцільним може стати перегляд національної нормативної бази щодо коригування вимог оцінки його безпечності та якості. Сфера застосування результатів дослідження полягає у застосуванні отриманих результатів для подальшої автентифікації падевих медів для подальшого вивчення їхніх властивостей та широкого застосування у сфері харчування.

Ключові слова: падевий мед, фізико-хімічні характеристики, органолептичне оцінювання, мелісопалінологія

Бібліографія

1. Broznić D., Ratkaj I., Staver M. M., Pavelić S. K. et al. Evaluation of the antioxidant capacity, antimicrobial and antiproliferative potential of fir (Abies alba Mill.) honeydew honey collected from Gorski kotar (Croatia). Food Technology and Biotechnology. 2018. № 56(4). Р. 533–545. doi: 10.17113/ftb.56.04.18.5666.

2. Kocyigit A., Aydogdu, G., Balkan, E., Yenigun, V. B. et al. Quercus pyrenaica Honeydew Honey With High Phenolic Contents Cause DNA Damage, Apoptosis, and Cell Death Through Generation of Reactive Oxygen Species in Gastric Adenocarcinoma Cells. Integrative Cancer Therapies. 2019. №18. doi: 10.1177/1534735419876334.

3. Codex Alimentarius Commission. Revised Codex Standard for honey. Codex STAN. 2001. Р. 12–1981.

4. EU. Council Directive 2001/110 relating to honey. Official Journal of the European Communities. 2001.

5. European Commission. European Commission Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey. Official Journal of the European Communities, 2002. Р. 10–47.

6. Лесовой М., Лисогурская, Д., Адамчук, Л. Продученты пади и характеристика падевого мёда: Научная монография. Нитра: словацкий университет в Нитре, 2020. 132 с. doi: 10.15414/2020.9788055222752.

7. Azevedo M. S., Seraglio S. K. T., Rocha G., Balderas C. B et al. Free amino acid determination by GC-MS combined with a chemometric approach for geographical classification of bracatinga honeydew honey (Mimosa scabrella Bentham). Food Control. 2017. №78. Р. 383–392. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.03.008.

8. Azevedo M. S., Seraglio S. K. T., Bergamo G., Rocha G. de O. et al. Physicochemical properties and biological activities of bracatinga honeydew honey from different geographical locations. Journal of Food Science and Technology. 2021. doi: 10.1007/s13197-020-04937-x.

9. Матушкіна Н. О. Ентомологія: курс лекцій. Київ: КНУ. 2020. 111 с.

10. Karabagias I. K., Karabournioti S., Karabagias V. K., Badeka A. V. Palynological, physico-chemical and bioactivity parameters determination, of a less common Greek honeydew honey: “dryomelo.” Food Control. 2020. №109. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.106940

11. Bergamo G., Seraglio S. K. T., Gonzaga L. V., Fett R. et al. Use of visible spectrophotometric fingerprint and chemometric approaches for the differentiation of Mimosa scabrella Bentham honeydew honey. Journal of Food Science and Technology. 2020. №57(11). Р. 3966–3972. doi: 10.1007/s13197-020-04425-2.

12. Bergamo G., Seraglio S. K. T., Gonzaga L. V., Fett R. et al. Physicochemical characteristics of bracatinga honeydew honey and blossom honey produced in the state of Santa Catarina: An approach to honey differentiation. Food Research International. 2019. №116. Р. 745–754. doi: 10.1016/j.foodres.2018.09.007.

13. Bergamo G., Seraglio S. K. T., Gonzaga L. V., Fett R. et al. Differentiation of honeydew honeys and blossom honeys: a new model based on colour parameters. Journal of Food Science and Technology. 2019. №56(5). Р. 2771–2777. doi: 10.1007/s13197-019-03737-2.

14. Bucekova M., Buriova M., Pekarik L., Majtan V. et al. Phytochemicals-mediated production of hydrogen peroxide is crucial for high antibacterial activity of honeydew honey. Scientific Reports. 2018. №8(1). doi: 10.1038/s41598-018-27449-3

15. Ng W. J., Sit N. W., Ooi P. A. C., Ee K. Y. et al. The antibacterial potential of honeydew honey produced by stingless bee (Heterotrigona itama) against antibiotic resistant bacteria. Antibiotics. 2020. №9(12), Р. 1–16. doi: 10.3390/antibiotics9120871

16. Silva B., Biluca F. C., Mohr E. T. B., Caon T. et al. Effect of Mimosa scabrella Bentham honeydew honey on inflammatory mediators. Journal of Functional Foods. 2020. №72. doi: 10.1016/j.jff.2020.104034

17. Seraglio S. K. T., Silva B., Bergamo G., Brugnerotto P. et al. An overview of physicochemical characteristics and health-promoting properties of honeydew honey. Food Research International. 2019. №119. Р. 44–66. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.028

18. Oroian M., Ropciuc S., Paduret S., Todosi E. Rheological analysis of honeydew honey adulterated with glucose, fructose, inverted sugar, hydrolysed inulin syrup and malt wort. LWT. 2018. №95. Р. 1–8. doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.064

19. Vasić V., Đurđić S., Tosti T., Radoičić A. et al. Two aspects of honeydew honey authenticity: Application of advance analytical methods and chemometrics. Food Chemistry. 2020. №305. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125457

20. Seijo M. C., Escuredo O., Rodríguez-Flores M. S. Physicochemical properties and pollen profile of oak honeydew and evergreen oak honeydew honeys from Spain: A comparative study. Foods. 2019. №8(4). Р. 1–14. doi: 10.3390/foods8040126

21. Brugnerotto P., Della Betta F., Gonzaga L. V., Fett R. et al. A capillary electrophoresis method to determine aliphatic organic acids in bracatinga honeydew honey and floral honey. Journal of Food Composition and Analysis. 2019. №82. doi: 10.1016/j.jfca.2019.103243

22. Živkov Baloš M., Jakšić S., Popov N., Vidaković Knežević S. et al. Physicochemical Characteristics Of Serbian Honeydew Honey. Archives of Veterinary Medicine. 2019. №12(2). Р. 49–61. doi: 10.46784/e-avm.v12i2.62

23. Адамчук Л. О., Сілонова Н. Б., Сухенко В. Ю., Пилипко К. В. Нормативне регулювання показників безпечності та якості меду. Animal science and food technology, 2020. №11(4). Р. 5-18. doi: 10.31548/animal2020.04.005

24. Адамчук Л. О. Удосконалення методики ботанічної ідентифікації меду. Food Science and Technology. 2020. №14(4). doi: 10.15673/fst.v14i4.1895

25. ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови. Держспоживстандарт України. Київ. 2007.

26. Magyar D., Mura-Mészáros A., Grillenzoni F. Fungal diversity in floral and honeydew honeys. Acta Bot. Hung. 2016. №58. Р. 145–166.

27. Hallmann C., Rüdrich J., Enseleit M., Friedl T. et al. Microbial diversity on a marble monument: a case study. Environmental Earth Sciences. 2010. №63(7–8). Р. 1701–1711.

28. Amariei S., Norocel L., Scripcă L. A. An innovative method for preventing honey crystallization. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020. №66.

29. Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 330. Станом на 19 червня 2019 року. Міністерство аграрної політики та продовольства України. Київ. 2019.

30. Nešović M., Gašić U., Tosti T., Trifković J. et al. Physicochemical analysis and phenolic profile of polyfloral and honeydew honey from Montenegro. RSC Advances. 2020. №10(5). Р. 2462–2471. doi: 10.1039/c9ra08783d