Продовольчі ресурси 2021 рік Випуск №16 стаття 22 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 07 липня 2021, 11:58; Перегляди: 370

22. ВІДБІР ЛАКТОБАКТЕРІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СИЧУЖНИХ СИРІВ ЗІ ЗНИЖЕНОЮ МАСОВОЮ ЧАСТКОЮ ЖИРУ

https://doi.org/10.31073/foodresources2021-16-22

Шугай М. О., Чорна Н. В.

Сторінки: 229-236

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Сири, вироблені за традиційною технологією, зазвичай містять 45 % ‑ 50 % молочного жиру в сухій речовині, тому їх віднесено до висококалорійних продуктів і не рекомендовано включати до раціону людей, які потребують дієтичного харчування. В країнах Європи дієтичні низькокалорійні сичужні сири досить широко представлені в торгівельній мережі, натомість в Україні такі продукти є досить рідкісними, дорогими і зазвичай закордонного виробництва. Молочний жир є важливим структурним і смаковим компонентом сичужних сирів і суттєве зменшення його вмісту в молочній сировині призводить до отримання продукту низької споживчої якості з такими вадами як невиражений смак, груба, резиниста консистенція. Пропорційно зменшенню масової частки (МЧ) жиру в сирі, вади виявляються сильніше. Розв’язання даної проблеми потребує комплексного підходу, який полягає в корекції технологічних прийомів виробки й визрівання сиру та оптимізації складу заквашувальної мікрофлори. Поліпшити органолептичні показники низькокалорійних сирів можна завдяки уведенню до їх структури екзополісахаридів (ЕПС) – високомолекулярних полімерів, які синтезуються деякими штамами молочнокислих бактерій (МКБ). Предмет дослідження : біологічні та технологічні властивості лактобактерій. Метою роботи є пошук штамів МКБ із заданими фізіолого-біохімічними характеристиками для подальшого використання у виробництві дієтичних сичужних сирів зі зниженою МЧ жиру. У роботі використані загальновживані мікробіологічні та технологічні методи досліджень. Результати дослідження. Показано доцільність використання сахарози як єдиного джерела вуглеводного живлення для проведення скринінгу лактобактерій з ЕПС-активністю. З некомерційних кисломолочних продуктів вилучено і досліджено за технологічними властивостями шість штамів лактобактерій, ідентифікованих як Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lаctobacillus plantarum і Leuconostoc mesenteroides. В лабораторних умовах підтверджено доцільність використання лактобактерій з ЕПС-активністю для виробництва сиру зі зниженою МЧ жиру. Залучення нових культур МКБ до закваски дозволило збільшити вміст вологи в сирі на (6,5‑8,3) % порівняно з контролем та поліпшити його текстуру і смак. Сфера застосування результатів дослідження. Використання лактобактерій-продуцентів ЕПС дозволить поліпшити споживчі характеристики сичужних сирів з редукованою жирністю, розширити вітчизняний асортимент даних продуктів, підвищити їх біологічну цінність, що матиме позитивний вплив на здоров’я людей, які потребують дієтичного харчування, а також усіх груп населення.

Ключові слова: екзополісахариди, молочнокислі бактерії, сир зі зниженою масовою часткою жиру

Бібліографія

1. Papademas P., Bintsis T. (Eds) Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. Wiley; Hoboken, NJ, USA: 2017. 461 p.

2. Henriques M.H.F., Pereira C.J.D. Cheese Production, Consumption and Health Benefits. Nova Science Publishers, Inc.; Hauppauge, NY, USA: 2017. 287 p.

3. Sulejmani E. Changes in volatile compounds, microstructure and texture of sharri cheese during maturation. Journal of Nutrition, Food Research and Technology. 2018. №1. Р. 6-12.

4. Mohamed A.G. Low-Fat Cheese : A Modern Demand. International Journal of Dairy Science. 2015. №10(6). P. 249-265.

5. Ognean, C.F., Darie N., Ognean M. Fat replacers-review. J. Agroalimen. Process. Technol. 2006. №12. P. 433-442.

6. Fox P.F., McSweeney P.L.H., Eds. Springer: New York, NY, USA, 2006. Volume 2, P. 377-440.

7. Hassan A.N., Awad S. Application of Exopolysaccharide-Producing Cultures in Reduced-Fat Cheddar Cheese. Cryo-Scanning Electron Microscopy Observations. Journal of Dairy Science. 2005. №88. Р. 4214-4220.

8. Morsi E. S. Production of Low Fat Cheddar Cheese Made Using Exopolysaccharide-Producing Cultures and Selected Ripening Cultures. Advances in Microbiology. 2014. № 4. Р. 986-995.

9. Priyanka S., Pinki S. Food and Health Potentials of Exopolysaccharides Derived from Lactobacilli. Microbiology Research Journal International. 2017. №22(2). Р. 1-14.

10. Хоулт Дж. Определитель бактерий Берджи: в 2 т. пер. с англ. под ред. Г. А. Заварзина. Москва: Мир. 1997. Т.1. 432 с. Т.2. 368 с.

11. Gursel A., Sanli E., Acar E., Benli M. The effect of using an exopolysaccharide-producing culture on the physicochemical properties of low-fat and reduced-fat Kasar cheeses. Int. J. Dairy Technol. 2013. №66. 535–542.