3. ГІДРОІМПУЛЬСНЕ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ ПРОЦЕСІВ МАСАЖУВАННЯ І НАСИЧЕННЯ ІНГРЕДІЄНТАМИ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-03
Берник І. М, Коц І. В., Новгородська Н. В. 
Сторінки: 22-32
 
Короткий огляд
В умовах зростання попиту на м’ясну продукцію, проблемами забезпечення сировиною та її якості доцільно проводити науковий пошук таких способів і режимів підготовки, які забезпечать оптимальні функціонально-технологічні характеристики, що дозволяють досягати заданих показників готових продуктів. Посол м'ясної сировини є важливим етапом технології її переробки, забезпечує формування споживчих властивостей готових виробів за врахування якості вихідної сировини. Даний процес досить складний та включає масообмін в системі «розсіл - м'ясна сировина», гідроліз білкових структур і інших нутрієнтів м'яса, вплив на мікроструктуру та формування  органолептичних властивостей. Пошук способів підвищення ефективності процесу посолу зосереджена на застосуванні комбінації вже існуючих способів інтенсифікації процесу посолу або модифікації основних режимів. У роботі проведено аналіз методів підвищення ефективності посолу м’ясної сировини, зокрема термічного, електрофізичних, ультразвукових кавітаційних технологій, гідрофізичних, ЕХО-розчинів, високого гідростатичного тиску, зазначено їх особливості та параметри обробки. Метою роботи є розробка технології для інтенсифікації процесів масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини та гідроімпульсного устаткування для її реалізації. Об’єктом дослідження є закономірності процесів проникнення розсолів у структури органічних продуктів, що відбуваються при спонуканні до виникнення даних процесів за використання гідроімпульсного устаткування. Результати досліджень: запропоновано гідроімпульсне обладнання, яке містить герметичну камеру для посолу з системами подачі розсолу, вакуумуванням м’ясної сировини, а також з можливістю термічної обробки продуктів. В основі використання гідроімпульсного способу масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини покладено змінну тиску в робочій камері. Запропоновано технологію масажування і насичення інгредієнтами м’ясної сировини. Застосування результатів підвищення ефективності технології переробки м’ясної сировини та забезпечення якості.
Ключові слова: м’ясна сировина, масажування, посол, розсіл, гідроімпульсне устаткування, тиск, вакуум
 
Бібліографія
1. Баль-Прилипко Л. В. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса. Київ, 2010. 469 с.
2. Новгородська Н.В., Овсієнко С.М., Соломон А.М. Корми, м’ясо, вироби із свинини. Вінниця: ТОВ «Друк», 2021. 172 с.
3. Берник І. М., Кулик М. Ф., Ткаченко Т. Ю. Визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней. Продовольчі ресурси. Збірник наукових праць. 2020. № 15. С. 15 22. https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-02.
4. Новгородська Н.В. Використання рослинної клітковини у м’ясних напівфабрикатах. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. В. 3 (102). С. 159–168. 
5. Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів. К.: Центр учбової літератури, 2009. 304 с.
6. Новгородська Н.В. Використання свинини з ознаками PSE та DFD у ковбасному виробництві. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. В. 1 (100). С. 116–122.
7. Берник І.М., Фаріонік Т.В., Новгородська Н.В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. Вінниця: Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232 с.
8. Новгородська Н.В. Оцінка якості свинини. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. 2014. № 2 (3). С. 305-309.
9. Bernyk I. improving the quality of poultry meat by using ultrasonic cavitation technology. The scientific heritage. 2020. № 45. vol. 1. P. 19–25.
10. Новгородська Н.В. Технологические особенности свинины с пороками PSE и DFD. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Ґжицького. 2016. № 2 (67). С. 143–145.
11. Остапчук Н. В., Камидский В.Д., Станкевич Г. Н., Чучуй В. П. Математическое моделирование процессов пищевых производств. К.: Вища школа, 1992. 175с.
12. Черевко О. І., Поперечний А.М. Процеси і апарати харчових виробництв. Харків: ХДАТОХ, 2002. 420 с.
13. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов. К.: Фирма «ИНКОС», 2006. 600 с.
14. Берник І. М. Інтенсифікація технологічних процесів обробки харчових середовищ. Вібрації в техніці та технологіях. 2013, №3 (71). С. 109–115.
15. Василів В. П. Розроблення та застосування способу електрогідравлічної інтенсифікації процесів харчових виробництв : автореф. дис. на здоб. вч. ступеня канд. техн. наук.: спец. 05.18.12 «Процеси і обладнання харчових, мікробіологічних і фармацевтичних виробництв». Київ, 2005. 20 с.
16. Bernyk I., Nazarenko I., Luhovskyi O., Svіdersky A. Researcher of the influence of low-frequency and high-frequency actions on processing of technological environments. Eureka: Physics and Engineering. 2018. №1. Р. 73–86.
17. Кишенько І. І. Сучасні аспекти створення м’ясних виробів. Таврійський науковий вісник. 2001. Вип. 17. С.87–89.
18. Гуць В.С. Оцінка ефективності механічного оброблення м’яса. Наукові праці НУХТ. 1998. С.47–48.
19. Гармаш О. М. Удосконалення технології виробництва м’ясних виробів з використанням біотехнологічних прийомів. Дисертація на здобуття наук. ст. кандидата технічних наук зі спеціальності 03.00.20 «Біотехнологія». Київ, 2021. 186 с.
20. Никифоров Р. П., Сабіров О. В., Сімакова О. О., Коренець Ю. М., Горяйнова Ю. А., Слащева А. В. Технологія м’ясної продукції з використанням високого тиску. Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2021. 136 с.

naas logo mes logo