- Деталі
- Опубліковано: Субота, 02 липня 2022, 11:04
- Перегляди: 217
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЮ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ЗІ ЗНИЖЕНОЮ КАЛОРІЙНІСТЮ
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-07
Матко С. В., Мельник Л. М., Ткаченко С. В.
Сторінки: 70-79
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-07
Матко С. В., Мельник Л. М., Ткаченко С. В.
Сторінки: 70-79
Короткий огляд
Предмет дослідження – Використання дикорослої сировини, а саме кизилу та глоду, а також стевії, як підсолоджувача, при створенні рецептур нових напоїв зі зниженою калорійністю. Мета дослідження – Раціон харчування людини повинен містити достатню кількість природних БАР: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Дане завдання можна легко втілити, споживаючи продукти, зокрема, сокові напої на основі нетрадиційної дикорослої сировини (глід, кизил). На органолептичні показники напою позитивно вплине додавання до рецептури кизилу та екстракту стевії, які створять ідеальний баланс кислого та солодкого смаку. Також, використання кизилу підвищить кислотність продукту, що в свою чергу, дозволить знизити жорсткий термічний вплив пастеризації, шляхом зменшення температури. Методи – Визначення масової частки вологи та сухих речовин в сировині здійснювали методом висушування до сталої маси, загальної та активної кислотностей потенціометричним титруванням та рН-метрією, відповідно. Визначення показника глікемічності (ПГ) в нових розроблених консервованих продуктах харчування, яка передбачає визначення кількості вуглеводного компонента хі (цукрози, глюкози, фруктози) в 100 г готового продукту. Органолептичні показники розроблених напоїв оцінювали методом сенсорного аналізу за 5-ти бальною шкалою за методикою Делфі. Результати дослідження – Розроблено технологію напою «Морс яблучно-кизиловий із екстрактом глоду». Органолептично встановлено збалансовану концентрацію екстракту стевії, яка становить 0,065 % до вихідної сировини, що дозволяє отримати низькокалорійний продукт високої якості. У розробленому морсі з дикорослої сировини (кизилу, глоду) вміст органічних кислот подвоївся, крім того, наявні у продукті поліфенольні сполуки перешкоджають руйнуванню органічних кислот, а підвищена кислотність не сприяє розвитку мікроорганізмів, що забезпечує економічну пастеризацію. Сфера застосування результатів дослідження – Результати проведених досліджень використовуватимуться для виробництва напою «Яблучно-кизиловий морс з екстрактом глоду» з високим вмістом БАР та низькою калорійністю, який сприятиме укріпленню імунної системи людини.
Ключові слова: морс, дикоросла сировина, кизил, глід, екстракт стевії, глікемічний індекс
Предмет дослідження – Використання дикорослої сировини, а саме кизилу та глоду, а також стевії, як підсолоджувача, при створенні рецептур нових напоїв зі зниженою калорійністю. Мета дослідження – Раціон харчування людини повинен містити достатню кількість природних БАР: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон. Дане завдання можна легко втілити, споживаючи продукти, зокрема, сокові напої на основі нетрадиційної дикорослої сировини (глід, кизил). На органолептичні показники напою позитивно вплине додавання до рецептури кизилу та екстракту стевії, які створять ідеальний баланс кислого та солодкого смаку. Також, використання кизилу підвищить кислотність продукту, що в свою чергу, дозволить знизити жорсткий термічний вплив пастеризації, шляхом зменшення температури. Методи – Визначення масової частки вологи та сухих речовин в сировині здійснювали методом висушування до сталої маси, загальної та активної кислотностей потенціометричним титруванням та рН-метрією, відповідно. Визначення показника глікемічності (ПГ) в нових розроблених консервованих продуктах харчування, яка передбачає визначення кількості вуглеводного компонента хі (цукрози, глюкози, фруктози) в 100 г готового продукту. Органолептичні показники розроблених напоїв оцінювали методом сенсорного аналізу за 5-ти бальною шкалою за методикою Делфі. Результати дослідження – Розроблено технологію напою «Морс яблучно-кизиловий із екстрактом глоду». Органолептично встановлено збалансовану концентрацію екстракту стевії, яка становить 0,065 % до вихідної сировини, що дозволяє отримати низькокалорійний продукт високої якості. У розробленому морсі з дикорослої сировини (кизилу, глоду) вміст органічних кислот подвоївся, крім того, наявні у продукті поліфенольні сполуки перешкоджають руйнуванню органічних кислот, а підвищена кислотність не сприяє розвитку мікроорганізмів, що забезпечує економічну пастеризацію. Сфера застосування результатів дослідження – Результати проведених досліджень використовуватимуться для виробництва напою «Яблучно-кизиловий морс з екстрактом глоду» з високим вмістом БАР та низькою калорійністю, який сприятиме укріпленню імунної системи людини.
Ключові слова: морс, дикоросла сировина, кизил, глід, екстракт стевії, глікемічний індекс
Бібліографія
1. Гойко І., Сімахіна Г. Перспективи використання дикої сировини для отримання безалкогольних напоїв антиоксидантної дії. Наукові праці НУХТ. 2014. Том 20. №6. С. 219–226.
2. Ясінська І.Л., Іванова В.Д. Безалкогольні сокові напої антиоксидантної дії з фітоекстрактами. Наукові праці ОНАХТ. 2013. Випуск 40. Т.2. С.55-58.
3. Lukomsky Y. Trends and directions of development of the juice market in Ukraine. Young Scientist. 2016. Vol. 7 (34). Р. 73-77.
4. Єфремов Ю.І., Одарченко М.С., Михайлов С.В. Технологічні аспекти і можливості переробки дикорослої та пряно-ароматичної сировини. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2010. № 1 (46). С. 102-106.
5. Shailendra Dwivedi, Kamla Kant Shukla, Placheril J. John. Vitamin C in Disease Prevention and Cure. Indian Journal of Clinical Biochemistry. 2013. Vol. 28(4). P. 314–328. doi: 10.1007/s12291-013-0375-3.
6. Адамчук Т. В. Cтевія та підсолоджувачі на її основі. Проблеми харчування. 2012. №1-2, С.57-60.
7. Ashwell M. Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: a new player in the fight against obesity. Nutrition Today. 2015. Volume 50. Issue 3. P.129-134. doi: 10.1097/NT.0000000000000094.
8. Geuns JMC, Buyse J, Vankeirsbilck A, Temme EHM. Metabolism of stevioside by healthy subjects. Experimental Biology and Medicine. 2007. Volume 232. P.164–73.
9. European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive. EFSA Journal 2015;13:4316, 29.
10. Priscilla Samuel, Keith T Ayoob, Bernadene A Magnuson, Ursula Wölwer-Rieck, Per Bendix Jeppesen, Peter J Rogers, Ian Rowland, Rebecca Mathews. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. The Journal of Nutrition. 2018. Vol.148. Іssue 7. P. 1186S–1205S. doi: 10.1093/jn/nxy102.
1. Гойко І., Сімахіна Г. Перспективи використання дикої сировини для отримання безалкогольних напоїв антиоксидантної дії. Наукові праці НУХТ. 2014. Том 20. №6. С. 219–226.
2. Ясінська І.Л., Іванова В.Д. Безалкогольні сокові напої антиоксидантної дії з фітоекстрактами. Наукові праці ОНАХТ. 2013. Випуск 40. Т.2. С.55-58.
3. Lukomsky Y. Trends and directions of development of the juice market in Ukraine. Young Scientist. 2016. Vol. 7 (34). Р. 73-77.
4. Єфремов Ю.І., Одарченко М.С., Михайлов С.В. Технологічні аспекти і можливості переробки дикорослої та пряно-ароматичної сировини. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2010. № 1 (46). С. 102-106.
5. Shailendra Dwivedi, Kamla Kant Shukla, Placheril J. John. Vitamin C in Disease Prevention and Cure. Indian Journal of Clinical Biochemistry. 2013. Vol. 28(4). P. 314–328. doi: 10.1007/s12291-013-0375-3.
6. Адамчук Т. В. Cтевія та підсолоджувачі на її основі. Проблеми харчування. 2012. №1-2, С.57-60.
7. Ashwell M. Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: a new player in the fight against obesity. Nutrition Today. 2015. Volume 50. Issue 3. P.129-134. doi: 10.1097/NT.0000000000000094.
8. Geuns JMC, Buyse J, Vankeirsbilck A, Temme EHM. Metabolism of stevioside by healthy subjects. Experimental Biology and Medicine. 2007. Volume 232. P.164–73.
9. European Food Safety Authority. Scientific opinion on the safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food additive. EFSA Journal 2015;13:4316, 29.
10. Priscilla Samuel, Keith T Ayoob, Bernadene A Magnuson, Ursula Wölwer-Rieck, Per Bendix Jeppesen, Peter J Rogers, Ian Rowland, Rebecca Mathews. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. The Journal of Nutrition. 2018. Vol.148. Іssue 7. P. 1186S–1205S. doi: 10.1093/jn/nxy102.
Copyright © 1960-2025 Інститут продовольчих ресурсів НААН України - iprkyiv.com