Деталі

Опубліковано: Понеділок, 23 січня 2023, 09:08

Перегляди: 252

1. СУХА ТА ВОЛОГА ТЕНДЕРИЗАЦІЯ М’ЯСА: ОСНОВНІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДАНАННЯ [ENG]
https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-01
Вербицький С. Б., Пацера Н. М.
Сторінки: 7-17

Короткий огляд
Предмет дослідження. Тендерізація (м’якшення) м'ясної сировини шляхом застосування технологічного обладнання з різними робочими органами. Мета. Вивчення технологічних особливостей тендерізації м’ясної сировини за механічного та гідромеханічного впливу тендеризаторів та багатоголкових ін’єкторів розсолу відповідно. Методи. З метою виконання досліджень використовували системний підхід до фактологічних матеріалів, зокрема наукової та науково-практичної літератури, нормативно-правових актів та ін., абстрактно-логічний підхід до узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Експериментальну обробку цільном’язової м'ясної сировини проводили за допомогою пневматичного ін’єктора розсолу марки Я5-ФШ1Л з 50 голками. Результати. Розроблено кілька способів пом’якшення сировини, серед яких не останнє місце посідає механічна тендеризація. М’ясні відруби механічно пом’якшують та/або додатково оброблюють, щоб підвищити цінність відрубів нижчої якості за рахунок поліпшення органолептичних властивостей – смаку, ніжності та ін. Терміном «механічно тендеризований» визначають «оброблення м’яса з глибоким проникненням за допомогою процесів, які можуть називатися «розм’якшення лезами», «жаккардування», «проколювання піками», «проколювання голками» або використання лез, пік, голок або будь-яких механічних пристроїв». Процес тендеризації, що здійснюється без одночасного введення розсолів, це суха тендеризація. Основними способами практичної реалізації процесу пом'якшення м'ясної сировини є проколювання ножами або голками, пропускання через парні вальці, з насічкою або клиноподібними зубами, обробка за допомогою пластин з рифленою поверхнею. Волога тендеризація досягається при проколюванні м'яса ін'єкційними голками, що насичують м’язову тканину розсолами. Проведені дослідження показали, що для тендеризації м’яса підвищеної жорсткості найефективнішим діаметром голок є 25-35 мм. Найменший пом’якшувальний ефект дає оброблення м’ясної сировини голками діаметром 2 мм. У разі використання голок діаметром 2 мм характер механічної дії суттєво ближче до відокремлення м’язових та сполучнотканинних волокон без значних розрізів. Однак сукупний вплив механічного та гідромеханічного впливу на оброблюване м’ясо ще недостатньо вивчено. Сфера застосування результатів. Виконані дослідження сприятимуть вдосконаленню процесів сухої та вологої тендеризації м’ясної сировини, повнішому розумінню їхніх технологічних особливостей, створенню сучасного технологічного обладнання, призначеного для реалізації зазначених процесів.
Ключові слова: м’ясна сировина, тендерізація, механічна обробка, гідромеханічна обробка, суха тендеризація, волога тендеризація, ін’єктування м'ясної сировини, багатоголкові ін’єктори розсолу
Бібліографія
1. Velazco, J. (2022). La nueva tecnología que hoy optimiza los procesos cárnicos. CarneTec. 17 October.
2. Tumenova, G., Sadupova, T., Dauletkhankyzy, A., Abilda, A., Kudrenova, L. (2020). Biokhimicheskie aspekty protsessa posola tsel'nomyshechnykh miasnykh produktov [Biochemical aspects of salting process of whole muscle meat products]. Prodovolchi resursy [Food Resources]. 14. 175-188. http://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11 [in russian].
3. Wicklund, S. E., Homco-Ryan, C., Ryan, K. J., Mckeith, F. K., McFarlane, B. J., Brewer, M. S. (2006). Aging and enhancement effects on quality characteristics of beef strip steaks. J. Food Sci. 70. 242-248 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07164.x.
4. Arnold, N. L., Rupert, C. L., Overdiep, III J. L., Yavelak, M. K., Cope, S. J., Porter, K., Chapman, B. J. (2018). Prevalence and conditions of mechanical tenderization and enhancement of beef at independent and minor chain meat retailers in North Carolina. Food Protection Trends. 38(3). 171-177.
5. Food and Drug Administration, U.S. Department of Health and Human Services. (2013). 2013 Food Code. Available at https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2013 (Accessed on 6 November 2022).
6. Pietrasik, Z., Shand, P. J. (2021). Effect of postmortem tenderization strategies (pretumbling, blade tenderization, moisture enhancement) on processing yield parameters and eating quality of selected hip and loin muscles from youthful and mature beef carcasses. Translational Animal Science. 5(3). txab139 https://doi.org/10.1093/tas/txab139.
7. Yang L., Arnold N. L., Drape T., Williams R. C., Archibald T., Chapman B., Boyer, R. (2021). A survey of United States consumer awareness, purchasing, and handling of mechanically tenderized beef products. Food Control. 120. 107505 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107505.
8. Van Dorn, R. (2019). Meat tenderization and shelf life extension. Patent Application Publication No. US2019/0174778 A1. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
9. Verbytskyi, S. B. (2015). Mekhanicheskaya tenerizatsiya miasa: oborudovanie, pishchevaya bezopasnost [Mechanical tenderization of meat: equipment, food safety]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 6 (145). 44-49 [in russian].
10. Johnston, T. (2013). «Consumer Reports» turns scope on mechanical tenderization. Meatingplace, 14 May 2013.
11. Guidance on mandatory labelling for mechanically tenderized beef. (2014). Health Canada. June 2014. 14 p.
12. Labelling requirements for meat and poultry products. Ottawa, Government of Canada https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/meat-and-poultry-products/eng/1632494849908/1632495277194#c17 (Accessed on 30 October 2022).
13. Verbytskyi, S. B. (2022). Determination of technological parameters of the operation of a multi-needle injector for raw meats. Bulletin of the M. Kozybayev NKU. 1 (53). 129-133 http://doi.org/10.54596/2309-6977-2022-1-129-133.
14. Verbytskyi, S. B. (2022). Effect of technological parameters of the needle injecting upon the quality of the processing of raw meats. Food Resources. 10 (18). 7-18 https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-01.
15. Soon you'll know whether your steak has been mechanically tenderized. A new USDA labeling rule will help protect consumers. Published: May 21, 2015.
https://www.consumerreports.org/cro/news/2015/05/mechanically-tenderized-beef-usda-labeling/index.htm (Accessed on 30 October 2022).
16. Verbytskyi, S. B. (2015). Mekhanicheskaya tenerizatsiya miasa: tekhnologii [Mechanical tenderization of meat: technologies]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 5 (144). 42-44. [in russian].
17. Ketselashvili, D. V. (2004). Tekhnologii miasa i miasnykh produktov [Technology of meat and meat products: textbook]. In 3 vol., vol. 2. 159 p. [in russian].
18. Rybalkin, S. N., Khalvashi, A. K., Kholodova, A. P. (2004). Effektivnost tenderizatsii v proizvodstve miasnykh delikatesov [Efficiency of tenderization in the production of meat delicacies]. Miasnaya industriya [Meat industry]. 9. 21 [in russian].
19. Deumier, F. (2010). Injection and associated mechanical treatments. AM/PM, November/December. 40-42.
20. Xargayó, M., Lagares, J., Fernández, E., Borrell, D., Sanz, D. (2011). The impact of tenderization on increased slicing yield. Metalquimia Technological Articles.
21. Alco-Food. Der Steaker ASC: So geht Fleisch richtig. https://www.alco-food.com/de/maschinen/steaker (Besucht am 30. Oktober 2022).
22. Hobart. Commercial Meat Tenderizer Machines.
https://www.hobartcorp.com/products/food-prep/meat-room/tenderizers (Accessed on 30 October 2022).
23. Koneteollisuus oy. KT Meat Tenderizers.
https://www.koneteollisuus.fi/products.php?page=meat_tenderizer&id=21 (Accessed on 30 October 2022).
24. Provisur Technologies. Inject, lacerate, tenderize : Lutetia adds more value to your raw materials. https://www.provisur.com/en/equipment/marinating-tenderizing-and-injecting/tenderizing-injecting/ (Accessed on 30 October 2022).
25. JBT Schröder. Mechanische Bearbeitung. https://schroeder-maschinen.de/t-max (Besucht am 30. Oktober).
26. Suhner A G. Steaker. https://www.suhner-ag.ch/Produkte/Maschinen-Zubehoer/Steaker/Suhner/(url)/1675 (Besucht am 30. Oktober 2022)/
27. Prianishnikov, V. V., Starovoit, T. F. (2012). Innovatsionnye tekhnologii inyetsirovania miasnykh produktov [Innovative technologies for injecting meat products]. Pishchevaya industriya [Food Industry]. 2 (12). 63-64 [in russian].
28. Verbytskyi, S. B., Starchevoy, S. O., Usatenko, N. F., Kryzhska, T. A. (2019). Inyektuvannia miasnoi syrovyny rozsolamy z kolagevmisnymy komponentamy [Injection of raw meats with brines containing collagen components]. Prodovolchi resursy [Food Resources]. 12. 35-49. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-04 [in Ukrainian].
29. Bhat, Z. F., Morton, J. D., Mason, S. L., Bekhit, A. E. D. A. (2018). Applied and emerging methods for meat tenderization: A comparative perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 841-859 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.10.031.
30. Katusov, D. N., Puhova, A. S., Ganina, A. V. (2021). Methoden zum Salzen von Fleischprodukten. Probleme des wissenschaftlichen Denkens. 8 (2). 29-33.
31. Verbytskyi, S. B., Shevchenko, V. V. (2011). Nuzhno by pointensivnee (Igolnye inyektory i massazhery miasa) [You should do it in more intensive way (Needle injectors and meat tumblers)]. Myasnoy biznes [Meat Business]. 4(99). 49-52 [in russian].
32. Xargayó Teixidor Marta. (2007). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero II: Inyección y tenderización. Documentos Tecnológicos de Metalquimia. 20-28.
33. The Fomaco M3 Injection Excellence https://fomaco.com/red-meat/machines/the-fomaco-m3 (Accessed on 30 October 2022).
34. Metalbud NOWICKI. Nastrzykiwarki SAS jednogłowicowe i wielogłowicowe ttps://nowickifm.com/pl/produkty/mieso/nastrzykiwarki-i-mieszalniki-solanki/nastrzykiwarki-sas-jednoglowicowe-i-wieloglowicowe (Odwiedzona 30 października 2022 roku).
35. Panasiewicz, M. K. (2018). Zasady bezpieczeństwa i higieny użytkowania nastrzykiwarek. Gospodarka Mięsna. 01. 21-25.

• Попередня
• Наступна