Відділ технологій хліба та біотрансформації зернових продуктів

Завідувачка відділу

Науменко Оксана Василівна

доктор технічних наук

старший науковий співробітник

+ 38 (044) 517-08-01 

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. 

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її. 

Основні напрями досліджень: наукове обґрунтування і розробка інноваційних ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують якість і безпеку хлібопекарної та борошномельно-круп'яної продукції.

Науково-дослідна робота ведеться в рамках програми наукової діяльності НААН № 39 на 2021-2025 роки за наступними темами:

• Встановити критерії відбору функціональних інгредієнтів різного походження для розвитку технологій хліба, хлібобулочних виробів високої споживчої цінності;
• Обгрунтувати біотехнологічні підходи  відбору високоактивних штамів бактерій, дріжджів різних таксономічних груп  та створити колекцію для хлібопекарської галузі;
• Дослідження впливу мікробіоти хлібопекарських заквасок на трансформацію білково-вуглеводних комплексів тіста у технологіях переробки зернопродуктів.

Основними завданнями відділу  є:

• наукове обґрунтування і розробка інноваційних ресурсозберігаючих технологій з метою збереження якості і безпеки продукції;
• пошук, селекція високоактивних штамів бактерій та дріжджів різних таксономічних груп та створення колекції хлібопекарської мікробіоти;
• розробка сучасних біотехнологічних підходів щодо встановлення умов функціонування бактерій та дріжджів, які призначаються для використання у технологіях широкого асортименту продуктів хлібопечення;

• створення інноваційних, збалансованих за компонентним складом, ресурсоефективних технологій хлібобулочних виробів з використанням вітчизняних заквасок;
• дослідження впливу функціональних інгредієнтів на органолептичні, фізико-хімічні показники якості цільових виробів залежно від виду інгредієнту, технологічних параметрів виробництва;
• наукове обґрунтування та розробка технологій виробництва виробів з функціональними властивостями, у тому числі дієтичного та оздоровчого призначення з використанням фізіологічно-функціональних інгредієнтів (харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, про- та пребіотиків), впровадження їх у виробництво;
• застосування нетрадиційних видів сировини з метою підвищення споживчих якостей виробів;
• створення комплексних поліпшувачів для корегування технологічних властивостей борошна, покращення якості виробів;
• розробка технологій, що забезпечують подовження тривалості зберігання виробами свіжості;
• аналіз сировини, готової продукції та виробництва хлібопекарської та борошномельно-круп’яної галузі: фізико-хімічний, мікробіологічний контроль, критичні точки за НАССР;
• дослідження і розробка способів боротьби з мікробіологічною забрудненістю продукції;
• розробка нормативної документації: рецептур, технологічних інструкцій, рекомендацій з різних технологічних питань;
• надання допомоги підприємствам хлібопекарської галузі у вигляді консультацій, експертиз, вирішення окремих технологічнихпитань, встановлення строків зберігання продукції тощо;
• створення нормативної бази з правил ведення технологічного процесу на підприємствах борошномельно-круп’яного т
  а хлібопекарського виробництва;
• популяризація наукових знань у галузі борошномельно-круп’яного та хлібопекарського виробництв: семінари, тренінги.

Відділ тісно співпрацює з підприємствами хлібопекарського та борошномельно-круп’яного виробництва, вищими навчальними закладами, науково-дослідними установами НААН та установами Міністерства охорони здоров’я.