Продовольчі ресурси. 2023. N 20. Стаття 12 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 02 серпня 2023, 17:58; Перегляди: 132

12 ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-12
Романчук І. О., Моісеєва Л. О., Мінорова А. В., Рудакова Т. В., Крушельницька Н. Л.
Сторінки: 119-129
Короткий огляд
Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.
Ключові слова: β-галактозидазна активність, заквашувальні культури, маслянка, ретентат, молоко знежирене, лактоза, галактоза, рівень утилізації лактози.
Бібліографія
1. Silanikove N., Leitner G., Merin U. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. Nutrients. 2015. 7(9). Р. 7312–7331. https://doi.org/10.3390/nu7095340.
2. Heyman M. B. Lactose Intolerance in Infants, Children, and Adolescents. Pediatrics. 2006. 118 (3). P. 1279–1286. https://doi.org/10.1542/peds.2006-1721.
3. Lomer M. C. E., Parkes G. C., Sanderson J. D. Lactosi intolerance in children hractice-myths and realities. Alimentary pharmacology & therapeutics. 2008. 2. P. 93-103. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2036.2007.03557x.
4. Corgneau M., Scher J., Ritie-Pertusa L., Le DTL., Petit J., Nikolova Y., Gaiani C. Recent advences on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition. 2017. 57(15). P. 3344-3356. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1123671.
5. Misselwitz B., Pohl D., Fruhauf H., Fried M., Vavricka S. R., Fox M. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. United European gastroenterology jornal. 2013. 1(3). Р.151-159. https://doi.org/10.1177/2050640613484463.
6. Марушко Ю. В., Грачова М. Г., Іовіца Т. В. Актуальні питання діагностики та терапії вторинної лактазної недостатності у дітей. Сучасна педіатрія. 2015. №1. С. 110-114
7. Шадрін О. Г., Гайдучик Г. А., Ковальчук А. А., Дюкарева С. В., Бондаренко Н. Ю. Оптимізація лікування гастроінтестинальної харчової алергії в дітей раннього віку. Перинатология и педиатрия. 2015. № 3. С. 84-88.
8. Данильчук Т. Н., Ганина В. И., Головин М. А. Низколактозные молочне продукты. Пути получения. Молочная промышленность. 2012. № 11. С. 41-42.
9. Дидух Н.А., Могилянская Н.А. К вопросу производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения. Молочна промисловість. 2008. № 3(46). С. 44-47.
10. Кигель Н. Ф. Заквасочные культуры для ферментированных молочных продуктов: основные свойства и виды. Молочная промышленность. 2005. № 1(16). С. 26-29.
11. Трубнікова А. А., Шарахматова Т. Є., Мамінтова К. О., Цупра О. С. Біотехнологічні аспекти отримання йогуртної основи для виробництва низьколактозного морозива. Вісник НТУ «ХПІ». 2018. №9(1285). С. 243-255. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.09.35.
12. Kokkiligadda A., Beniwal A., Saini P., Vij S. Utilization of Cheese Whey Using Synergistic Immobilization of β-Galactosidase and Saccharomyces cerevisiae Cells in Dual Matrices. Appl Biochem Biotechnol. 2016. 179(8). Р. 1469-1484. https://doi.org/10.1007/s12010-016-2078-8.
13. Tkachenko N., Nazarenko Ju., Dets N., Izbash E., Klymentieva I. Starter cultures compositions with probiotics for fermented milk products and cosmetics. Харчова наука і технологія. 2017. № 11. С 18-28. https://doi.org/10.15673/fst.v12i1.836.
14. Chen H-Ch., Wang Sh-Y., Chen M-J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methobs. Food Microbiology. 2008. 25(3). Р. 492-501. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.01.003.
15. Rice B. H., Cifelli C. J., Pikosky M. A., Miller G. D. Dairy components and risk factors for cardiometabolic syndrome: recent evidence and opportunities for future research. Adv Nutr. 2011. 2 (5). Р. 396-407.
16. Ricci-Cabello I., Herrera M. O., Artacho R. Possible role of milk-derived bioactive peptides in the treatment and prevention of metabolic syndrome. Nutr Rev. 2012. 70(4). Р. 241-255.
17. Серенко А. А., Моісеєва Л. О., Юдіна Т. І. Використання вторинної молочної сировини у виробництві низьколактозного йогурту. Обладнання та технології харчових виробництв. 2021. №1(42). С. 5-12. https://doi.org/10.33274/2079-4827-2021-42-1-5-12.
18. Дмитриков В. П., Горбенко О. В., Антонов А. В. Особливості переробки вторинної молочної сировини: екологічні інновації. Екологія плюс. 2019. 1 (70). С. 7-11.
19. Романчук І. О., Юдіна Т. І., Мінорова А. В., Моісеєва Л. О., Серенко А. А., Бабко Д. Є. Єфективність гідролізу лактози у вторинній молочній сировині. Продовольчі ресурси. 2021. № 17. С. 129-136. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-13.
20. Coelhoa А. I., Berryb G. T., Rubio-Gozalbo M. E. Galactose metabolism and health. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2015. №4. P. 422–427. https://doi.org/10.1097/MCO.0000000000000189.
21. Waisbren S. E., Potter N. L., Gordon C. M., Green R. C., Greenstein P., Gubbels, C. S., Rubio-Gozalbo E., Schomer D., Welt C., Anastasoaie V. et all. The adult galactosemic phenotype. J Inherit Metab Dis . 2012 . 35(2). Р. 279-286. https://doi.org/10.1007/s10545-011-9372-y.
22. Berry G. T. et al. The rate of de novo galactose synthesis in patients with galactose-1-phosphate uridyltransferase deficiency. Mol Genet Metab. 2004. 81(1). Р. 22-30. https://doi.org/10.1016/j.ymgme.2003.08.026 Reasons why galactose is good for you. [Online]; IDF Factsheet 002/2017-03 International Dairy Federation. Brussels. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2017/05/ Factsheet-002_2017-Reasons-why-galactose-is-good-for-you.pdf .
23. Reasons why galactose is good for you. [Online]; IDF Factsheet 002/2017-03 International Dairy Federation. Brussels. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2017/05/ Factsheet-002_2017-Reasons-why-galactose-is-good-for-you.pdf.