- Деталі
- Опубліковано: Середа, 17 жовтня 2018, 13:38
- Перегляди: 894
14. Вибір складу комплексної заквашу вальної композиції для кисловершкових спредів та дослідження закономірностей її функціонування
О.В. Боднарчук
Сторінки: 75-80
Короткий огляд
У статті наведено результати проведеної роботи щодо пошуку ефективного складу бактеріальної композиції для КВС. Критеріями оцінювання композицій слугували інтенсивність нагромадження клітин, синтез ароматичних сполук діацетилу та летких органічних кислот та органолептика. Показано залежність ростової та метаболічної активності мікрофлори закваски від співвідношення між штамами в посівному матеріалі. Встановлено, що залучення до складу бактеріальних композицій пропіоновокислих бактерій підвищує ароматоутворювальну та кислотоутворювальну здатність закваски.
Ключові слова: бактеріальна композиція, молочнокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії, кислотність, діацетил, леткі органічні кислоти
Бібліографія
1. Боднарчук О.В., Майборода Ю.В., Кігель Н.Ф., Єресько Г.О. Деякі технологічні аспекти виробництва кисловершкового масла // Продовольчі ресурси – 2014. – № 3. – С.68-73.
2. Боднарчук О.В., Кігель Н.Ф., Король О.В., Савчук А.І. Заквашувальні культури у виробництві кисловершкового масла // Молокопереробка. – №4. – 2013. – С. 12-19.
3. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов М.: «Пищевая промышленность». – 1971. – С.132-133.
4. Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E. Nutraceutical production by propionibacteria // Le Lait. – 2002. – Vol.82, №1. – P.103-112.
5. Holo H., Faye T., Brade D.A. et al. Bacteriocins of propionic acid bacteria. // Le Lait. – 2002. – Vol. 82, №1. – P. 59-68.