09. Виділення біологічно активних штамів із кисломолочного продукту народів Кавказу
 
 
Ц.О. Король, Д.О. Науменко
Сторінки: 46-52
 
Короткий огляд
Традиційний грузинський мацоні або вірменський мацун це природний кисломолочний продукт, який у Закавказзі називають напоєм довголіття, завдяки унікальній комбінації мікроорганізмів з високою біохімічною активністю. Мацун виробляються з давніх часів, його якість і стабільність залежить від спонтанного неконтрольованого ферментування, що може призвести до змін мікрофлори продукту. Тому нагальним питанням є збереження автентичності продукту шляхом вивчення складу мікрофлори “материнської” закваски та селекціонування біологічно активних штамів для стандартизації та покращення його якості, не змінюючи специфічність ферментування. Досліджено мікрофлору некомерційного кисломолочного продукту мацун. Визначено, що домінуючими групами були молочнокислі бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та дріжджі. Для виділення чистих культур мікроорганізмів застосовано загальні мікробіологічні методи. Із дослідної продукції було вилучено 50 ізолятів. Комплекс морфологічних і біохімічних властивостей дозволив ідентифікувати наступні види молочнокислих бактерій: S. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus та E. durans.
 
Ключові слова: мікрофлора, молочнокислі бактерії, мацоні, селекція, Lactobacillus, Streptococcus, селективні середовища
 
Бібліографія
1. http://www.wisegeek.com/what-is-matsoni.htm.
2. Uchida K., UrashimaT., Chamnishvili N., Arai I., Motoshima H. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk // Animal Science Journal. – 2007. – Vol. 78, №1. – P. 85-91.
3. Chanishvili N. Identification of the lactic acid bacterial cultures isolated from the samples of the ca3. ucasian Matsoni // Proc Georgian Acad Sci Biol Ser – 2001. – Vol. 27. – P. 91-95.
4. Soomro A.H., Masud T: Selection of yoghurt starter culture from indigenous isolates of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus on the basis of technological properties // Ann Microbiol. 2008. – Vol. 58. – P. 67-71.
5. Quero G.M., Fusco V., Cocconcelli P.S., Owczarek L., Borcakli M., Fontana C., Skapska S., Jasinska U.T., Ozturk T., Morea M. Microbiological, physico-chemical, nutritional and sensory characterization of traditional Matsoni: Selection and use of autochthonous multiple strain cultures to extend its shelf-life// Food Microbiology – 2014. – Vol. 38, № . – P. 179-191.
6. ГОСТ 10444.11-1989. Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов. Введ. 1991-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 13 с.
7. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання – Введ. 2014-01-01. – Київ: Мінекономрозвитку України, 2014. 31 с.
8. De Vos P. Bergey’s manual of systematic bacteriology / De Vos P., G. M. Garrity, D. Jones, N. R. Krieg, W. Ludwig, F.A. Rainey, K-H. Schleifer, W. D. Whitman. Second edition. Springer: New York, 2009. – Vol. 3. – 1422 p.

naas logo mes logo