Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 16 липня 2019, 08:34; Перегляди: 669

14. ПРОЦЕС ВИЗРІВАННЯ СИРІВ ЗА УЧАСТІ СИРНОГО СЛИЗУ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-14

Орлюк Ю. Т.

Сторінки: 128-135

Короткий огляд

Одними з основних факторів, які впливають на формування органолептичних показників сирів, що визрівають за участі сирного слизу є – вид молока (коров’яче, козине та ін.), показники його якості та технологічні режими підготовки молока до переробки на сир, склад і властивості заквашувальної молочнокислої мікрофлори та бактерій сирного слизу, способи їх застосування, технологічні режими виробництва і визрівання сирної маси. Основу сирного слизу складають «коринеформні бактерії». Термін «коринеформні бактерії» є загальним позначенням для Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium і Microbacterium spp. На поверхні сирів, що дозрівають за участі сирного слизу, представники цих видів бактерій присутні у великих кількостях. Дослідження показали, що бактерії Brevibacterium linens становить від 1 до 30% загального числа бактерій сирного слизу на поверхні сирів. Але також, дослідження показали, що в невеликій кількості В. linens не суттєво впливають на органолептичні показники сирів, хоча вони залишаються важливою складовою мікрофлори слизу у зв'язку з активністю їх протеолітичних і ліполітичних ферментів, а також зі здатністю продукувати пігменти, які впливають на колір сиру та тіолові сполуки, які впливають на смак і аромат сиру. Бактерії В. linens галотолерантні, оптимальними умовами росту для них є температура (20 - 30) °С і активна кислотність середовища (6,5-8,5)од. рН. Визрівання сирів за участі сирного слизу характеризується інтенсивністю процесів протеолізу та лі полізу, що в значній мірі формує органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. В роботі наведено результати досліджень протеолітичної, ліполітичної та естеразної активності бревібактерій при визріванні сирів. Визначено динаміку накопичення фракцій азотовмісних сполук упродовж визрівання сирів за участі сирного слизу. Проведено оптимізацію технологічних параметрів виробництва нового виду сиру, що визріває за участі сирного слизу.

Ключові слова: сир, сирний слиз, протеоліз, ліполіз, фракції азотовмісних сполук сиру

Бібліографія

1. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р.; под ред. К.К. Горбатовой. Производство сыра: научные основы и технологии. [3-е изд.]. СПб.: Профессия, 2005. 464 с.

2. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищев. пром. 1971. 275 c.

3. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М. Колос, 2000. 300 с.

4. Laemmli U. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriology. T.4 . Nature. 1970. Vol. 227. P.680–685.

5. Ивченко Г. И., Медведев Ю. И. Математическая статистика. М.: Высшая школа. 1984. 248 с.

6. Bizet C., Desobry S., Fanni J., Hardy J. Composition and physical properties of the Penicillium camemberti mycelium. 1997. Vol. 77, № 4. P. 461–466.

7. Larsen M., Jensen K. The effects of environmental conditions on the lipolytic activity of strains of Penicillium roqueforti. Int. J.Food Microbiol. 1999. Vol. 46. P. 159–166.