Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №12 стаття 10 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 16 липня 2019, 08:38; Перегляди: 733

10. ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОКОЛОЇДІВ РІЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-10

Дробот В. І., Приходько Ю. С., Бережна Г. О., Бєла Н. І.

Сторінки: 87-93

Короткий огляд

Предметом досліджень були камеді природного походження, а саме гуару, тари, рожкового дерева, камедь ксантану, що продукується мікроорганізмами та похідна ефіру целюлози – гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ), їх структуроутворювальна здатність у безглютеновій тістовій системі. Метою роботи було обґрунтування та розроблення складу суміші структуроутворювачів для використання у технології хлібобулочних безглютенових виробів шляхом дослідження їх впливу на технологічний процес і якість готових виробів. Дослідження проводили методом пробного випікання за якого тісто готували безопарним прискореним способом – без бродіння. Основною сировиною для виготовлення хліба були кукурудзяний та картопляний крохмалі. Порівнювали перебіг технологічного процесу приготування безглютенового хліба за різного співвідношення структуроутворювачів у рецептурі. Вплив гідроколоїдів на показники технологічного процесу та якість виробів визначали загальноприйнятими методами. Експериментальні дані обробляли методом математичної статистики. В результаті проведених досліджень знайшли подальший розвиток дослідження щодо використання структуроутворювачів у технології виробництва безглютенового хліба, встановлено високу ефективність використання у безглютеновій тістовій системі ГПМЦ. Доведено, що кращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба досягаються за використання суміші камеді гуару і ГПМЦ у співвідношенні 60:40. За додання в тісто суміші в такій кількості тісто краще розпушується, також прискорюється вистоювання тістових заготовок, покращується пористість, еластичність м’якушки та інші показники, притаманні хлібобулочним виробам. Результати досліджень можуть бути використані в хлібопекарській промисловості з розроблення рецептур безглютенових виробів з метою розширення їх асортименту.

Ключові слова: харчові добавки – структуроутворювачі, безглютенове тісто, хліб, показники якості

Бібліографія

1. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. СПб.: ГИОРД. 2005. 200 с.

2. Дорохович А. М., Оболкіна В. І., Гавва О. О., Кияниця С. Г. Нові види гідро-колоїдів і можливість їх використання при виробництві кондитерської продукції. Вісник Донецького державного університету економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. Дон.:ДонДУЕТ, 2004. №1. С. 36–46.

3. Хрущева Л. В., Цветкова Е. А. Гидроколоиды полисахаридной природы. Пластические массы. 2014. № 3–4. С.39–45.

4. Луньова О. С., Кучерук З. І. Наукове обґрунтування технології дієтичних і безбілкових хлібобулочних виробів. Харчова наука і промисловість. 2011. №1(14). С.25–30.

5. Грищенко А. М., Удворгелі Л. І., Михонік Л. А., Ковалевська Є. І. Дослідження структурно-механічних властивостей безбілкового тіста з камедями гуару і ксантану. Харчова наука і технологія. 2010. №1. С.63–65.

6. Европейский рынок гидроколлоидов. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. №1. С.12–13.

7. Писарець О. П., Бєла Н. І., Гетьман І. А., Семенова А. Б. Доцільність застосування псиліуму у якості структуроютворювачів в технології безглютенових хлібобулочних виробів. О. П. Писарець, Продовольчі ресурси. 2018. №10. С.232–236.