Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 18 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:34; Перегляди: 784

18. НОВІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ПШЕНИЧНОЮ КЛІТКОВИНОЮ ЗБАГАЧЕНОЮ ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-18

Сухенко Ю. Г., Корець Л. І., Дудченко В. В., Кос Т. С.

Сторінки: 190-198

Короткий огляд

Споживання м'ясних продуктів у всьому світі, у тому числі і в Україні, постійно зростає. Проте, протягом декількох останніх років м'ясна галузь зіткнулася з рядом проблем. Однією з таких проблем є безпечність висока калорійність інгредієнтів продуктів харчування. Крім того, підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів за рахунок зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії. Формування показників якості та безпечності під час виробництва варених ковбас є актуальним завданням сьогодення. У сучасних умовах дефіциту м’ясної сировини та постійного її подорожчання актуальним є удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – пшеничної клітковини, збагаченої пектином гарбуза для покращення якості, збільшення виходу і надання продукту оздоровчих властивостей.Описаний вплив харчової добавки – пшеничної клітковини з пектином гарбуза на показники якості та безпечності варених ковбас. Харчова рослинна добавка виготовляється із структуроутворюючих частин рослин – пшениці та гарбузового шроту. У своєму складі містить ряд елементів, які приносять користь організму. Використання пшеничної клітковини з пектином гарбуза у технології варених ковбас дозволяє стабілізувати реологічні характеристики фаршу завдяки високій вологозв’язувальній здатності, поліпшити процес формування виробів, збільшити вихід готового продукту, зменшити втрати при термообробці, покращити органолептичні показники. Окрім цього, забезпечується збагачення ковбасних виробів баластними речовинами, зменшується їх калорійність і вони набувають оздоровчих властивостей завдяки наявності клітковини і пектину. Нова варена ковбаса з рослинною добавкою характеризується високими смаковими якостями, пружною консистенцією і була без сторонніх запахів

Ключові слова: ковбаса, якість, безпечність, оздоровчі властивості, клітковина, пектин

Бібліографія

1. Баль-Прилипко Л. В. Впровадження та використання біологічно активних добавок при виробництві м’ясних продуктів. Мясное дело. 2010. № 12. С. 26–30.

2. Віннікова Л. Г., Гарбуз В. Г. Підвищення функціонально-технологічних властивостей зернової сировини для використання в м’ясних системах. Зб. наук. пр. Одеса, 2004. Вип. 27. С. 81-84.

3. Головко М. П. Наукове обґрунтування технології білково-мінерального напівфабрикату оздоровчого призначення. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донецьк, 2012. Вип. 29. С. 250–256.

4. Донченко Л. В. Пектин: осовные свойства, производства и применение. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

5. Семенова А. А. Применение пищевых добавок в мясной промышленности. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2011. № 1. С. 31–35.

6. Клименко М. М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: підруч.; за ред. М. М. Клименка. К.: Вища освіта, 2006. 640 с.

7. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, м’ясні хліби. Держспоживстандарт України. Київ, 2006. 32 с.

8. Титов Е. И. и др. Комбинированные продукты питания функционального назначения с белковожировыми композитами. Пищевая промышленность. 2004. № 6. С. 98–99.

9. Устинова А. В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания. Пищевая промышленность. 2010. № 3. С. 8–10.