Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 17 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:36; Перегляди: 658

17. ТЕХНОЛОГИЯ ПОСОЛА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ. СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-17

Садупова Т. Б., Дәулетханқызы А., Әбілда А. С.

Сторінки: 180-189

Короткий огляд

Розроблено рецептури багатокомпонентних розсолів і технології посолу м’ясної сировини. За результатами численних досліджень встановлено, що електромасування істотно прискорює процес розподілу посолювальних інгредієнтів у м’ясній сировині. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що масування м’яса істотно впливає на органолептичні властивості. Доведено, що порушення цілісності мембранних структур сарколеми, лізосом, мітохондрій, ядер саркоплазматичного ретикулуму призводить до підвищення проникності структур м’язової тканини для посолювальних речовин і до вивільнення внутрішньоклітинних ферментів, що дуже важливо для прискорення просолювання та дозрівання м’яса при витримуванні у посолі. Показано, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м’ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів посолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м’ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекулярному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів досліджень. В останні роки у виробництві солоних м’ясопродуктів намітилася тенденція до розширення обсягу та асортименту малосолоних продуктів з ніжною консистенцією. Для виготовлення таких продуктів за традиційною технологією потрібні м’які режими посолу з тривалою витримкою. Доведено, що електростимуляція м’яса у парному стані прискорює його дозрівання в (2-3) рази, а електромасування дозволяє інтенсифікувати перерозподіл посолювальних інгредієнтів

Ключові слова: м’ясо свинини, конини, баранини, яловичини, електростимуляція, електромасування, тумблювання, цільном’язові продукти, посол, дозрівання

Бібліографія

1. Лисицын, А. Б., Сизенко, Е. И., Чернуха, И. М., Алексахина, В. А., Семенова, А. А., Дурнев, А. Д. (2007). Мясо и здоровое питание. М: ВНИИМП.

2. Жаринов, А. И., Кузнецова, О. В., Черкашина, Н. А. (1997). Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС. С. 154.

3. Узаков, Я. М. (2007). Микроструктура мяса и мясопродуктов. Алматы: КазГосИНТИ. 27 с.

4. Кудряшов, Л. С. (2009). Теория и практика интенсификации посола мяса. Вестник Марийского государственного университета, 4, 129-133.

5. Узаков, Я. М., Прянишников, В. В., Ильтяков, А. В. (2013). Белки и пищевые волокна в мясных технологиях. Алматы: ТОО «Эверо», 280 с.

6. ГОСТ 18236-85. Продукты из свинины вареные. Технические условия: действует с 1986-07-01. М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1985, 14 с.

7. ГОСТ 18255-85. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия: действует с 1986-07-01. М. : Государственный комитет СССР по стандартам, 1985. 14 с.