Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:39; Перегляди: 784

14. ВПЛИВ ПРОМИВНИХ РОЗЧИНІВ НА ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СУРІМІ-ПОДІБНОГО МАТЕРІАЛУ З МЕХАНІЧНО ОБВАЛЕНОГО М'ЯСА ІНДИКА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-14

Пешук Л. В., Галенко О. О., Шулер С. М., Безпалько В. А.

Сторінки: 139-146

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Вплив промивних розчинів на м'ясо механічного обвалювання (MMО) індика оцінювали для виробництва сурімі-подібного матеріалу з використанням розчинів янтарної та молочної кислоти. Використовували промивні розчини з різними середовищами рН, а саме янтарна кислота (pH 5.9) та молочна кислота (pH 5.8). Встановлено, що за константами іонізації найсильнішою є неорганічна фосфорна кислота, з органічних – винна, потім лимонна, яблучна, молочна, янтарна кислоти. Найслабшою є оцтова кислота. Дослідженням хімічного складу промитих зразків встановлено, що вміст вологи в кінці дослідження становив 87,6%–92,7%, жиру 1,04%–3,2%, білка 17,4–18,2%, золи 0,079–0,086%. Повторні промивання призводили до зниження вмісту розчинних білків, що є небажаним. Кількість промивок значно впливала на збільшення вмісту вологи і на зниження вмісту жиру. Вміст вологи підвищився з 65,0% ( P <0,05) длянемитихмасдо 69,3–74,1% післядругогопромиванняідо 76,2–79,7% післятретьогопромивання. Розроблений сурімі-подібний матеріал може мати вміст вологи в межах від 73 до 80%, але 78% вміст вологи є технологічно найкращим. В ході експериментальних досліджень ММО індика встановлено, що найкращі показники мають фарші, промиті розчином янтарної кислоти концентрацією 0,3%, при температурі середовища 15°С, співвідношенні ММО індика до розчину кислоти 1:4, тривалість перемішування – 20 хв та тривалість центрифугування – 20 хв. В результаті промивання фарш за зовнішнім виглядом ідентичний до білого м’яса птиці. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промитий сурмі-подібний матеріал янтарною кислотою, мав більш високу pH і здатність до утримання вологи, і показав кращі зміни колірних характеристик, ніж немиті MMО індика та інші сурімі-подібні матеріали. Це дослідження демонструє, що розчин янтарної кислоти забезпечує отримання бажаного сурімі-подібного матеріалу з найкращою технологічною якістю та низьким вмістом жирів

Ключові слова: м’ясо механічного обвалювання індика, промивні рідини, сурімі-подібний матеріал

Бібліографія

1. Заболотна О. О.¸ Кукушкіна К. В., Пешук Л. В. Використання м’яса птиці механічного обвалювання при виробництві м’ясопродуктів. Всеукраїнська науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих учених «Новітні технології у науковій діяльності і навчальному процесі». 2016. №5. С. 239-241.

2. Махонина В. Н., Росликов Д. А. К вопросу оценки качества мяса птицы механической обвалки. Птица и птицепродукты. 2013. №1. С.28–29.

3. Armando Abel Massingue. Effect of washing cycles and solutions on chemical composition and physicochemical properties of the surimi-like material from mechanically deboned turkey meat. Armando Abel Massingue, Robledo de Almeida Torres Filho, Paulo Rogério Fontes, Susuana Asaam, Maria Emília de Sousa Gomes, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Eduardo Mendes Ramos. Journal of Food Processing and Preservation 5 March 2019. Р. 1–11.

4. Пешук Л. В, Заболотня О. О., Іванова Т. М. Фізико-хімічні показники м’яса птиці механічного обвалювання, промитого різними органічними кислотами. Наукові праці НУХТ 2017. Том 23, № 5, Частина 2.

5. Peshuk L., Galenko O. (2014), Rational use of the collagen, Ukrainian Journal of Food Science, 2(1), pp. 361–370.

6. Cortez-Vega W., Fonseca, G., & Prentice, C. (2013). Optimization of parameters for obtaining surimi-like material from mechanically separated chicken meat using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 763–772.

7. Froning, G. (1981). Mechanical deboning of poultry and fish. Advances in Food Research, 27, 109–147.

8. Cortez-Vega, W., Pizato, S., & Prentice, C. (2014). Nutritional quality evaluation of surimi and kamaboko obtained from mechanically separated chicken meat. Nutrition and Food Science, 44(6), 483–491.

9. Peshuk L., Galenko O. (2014), Use of collagenase in technology gerodietetic products, Journal of food and packing science, technique and technologies. № 3, Plovdiv, Bulgaria. 2014. P. 8–11.