Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 11 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:41; Перегляди: 758

11. ВПЛИВ МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ НА ПРОЦЕСИ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-11

Майборода Ю. В.

Сторінки: 113-120

Короткий огляд

Спреди, які виробляють підприємства молочної промисловості, продовжують займати досить широку нішу на комбінованих жирових продуктів. Відмінності в сировинному складі масла й комбінованих жирових продуктів є причиною іншої, за характером, кристалізації гліцеридів у процесі маслоутворення й впливають на процес формування структури готового продукту. Процес звернення фаз у спредах проходить значно повільніше, кристалізація гліцеридів триває вже в тарі, що спричиняє виникнення пороків структури й знижує якість готового продукту. У статті наведено дані досліджень впливу механічної обробки на процеси структуроутворення у процесі виробництва спредів. Установлено, що при підвищенні інтенсивності механічної обробки температурні піки твердіння жирових сумішей зміщуються до області підвищених температур. Різниця температурних піків масової кристалізації за механічного впливу у діапазоні швидкостей w= 30 – 500 c^-1 може сягати 9°С. Визначено ефективні границі механічної обробки жирових сумішей. Механічна обробка дозволяє виключити небажані ефекти евтектичної кристалізації й провести її за істотно меншого переохолодження. Максимальний ефект досягається за питомої потужності обробки 160-200 Вт/кг. Дослідження залежності ефективності механічного впливу від розмірів і форми робочих органів установки показали, що форма й розміри мішалок не впливають на температури твердіння за умови рівноцінності впливу на систему робочих елементів. Основним критерієм, що визначає ефективність механічної обробки, є потужність, затрачувана на одиницю продукту або питома потужність

Ключові слова: спред, замінник молочного жиру, механічна обробка, мішалка, кристалізація, питома потужність

Бібліографія

1. ДСТУ 4445:2005 Спреди і суміші жирові. Загальні технічні умови [Чинний від 2006-07-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 22 с.

2. Гуляев-Зайцев С. С., Ересько Г. А. Особенности кристаллизации молочного жира под влиянием низкочастотных колебаний. Известия вузов. Пищевая технология, 1968, № 5, С. 88-91.

3. Гуляев-Зайцев С. С., Ересько Г. А. Отвердевание молочного жира под влиянием механической обработки. «Известия вузов. Пищевая технология», 1969, № 6, С. 52-55.

4. Gulyaev-Zaitsev S., Eresko G., Belousov A. The solidification of milk fat due to mechanical work. XVIII Int. Dairy Congress, Sydney, 1970, A. 4.2, Р. 213.

5. Белоусов А. П., Гуляев-Зайцев С. С. К теории ускорения кристаллизации триглицеридов молочного жира при механической обработке. Сборник научных трудов УкрНИИНТИ», 1987.

6. Єресько Г. О., Єрошенко С. І. .Михайлик В. О., Парняков О. С. Фазові переходи в жирах та жирових композиціях. Продовольчі ресурси: зб.наук.праць. серія: Технічні науки. Ін-т прод.ресурсів НААН України. К., 2016, 6, 147-157.

7. Боднарчук О. В., Єресько Г. О., Кігель Н. Ф. Дослідження структурно-механічних характеристик спредів. Продовольчі ресурси. 2016. №7. с. 73-78.

8. Ересько Г. А., Работягова Л. И. Дилатометрический метод исследования отвердевания молочного жира: Республиканский межвед. научно-технич. сборник «Пищевая прмышленность». Киев: Техника. 1977. №23. С. 61-64.

9. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1978. 831 с.