Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 10 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:42; Перегляди: 781

10. ОТРИМАННЯ ПОРОШКУ ГАРБУЗА СУШЕНОГО

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-10

Кузнєцова І. В., Ярмолюк М. А.

Сторінки: 106-112

Короткий огляд

Новим для українського ринку є порошок, отриманий за сушіння подрібненого гарбуза мускатного. Удосконалення та вивчення способу сушіння забезпечить отримання продукту високої поживної цінності. Методи та методика досліджень. У дослідженнях використовували гарбуз мускатний, який нарізали розміром 15×15 мм. Сушили подрібнений гарбуз у конвективній сушарці із застосуванням чистого повітря (d=10 г/кг сухого повітря) за температур теплоносія 40, 60 і 80 °С і швидкості його руху 2,5 м/с. Отримані сушені зразки гарбуза мускатного з масовою часткою сухих речовин 6,8-7,2% подрібнювали на кульовому млині до порошкоподібного стану. Оцінку якості отриманої продукції здійснювали згідно чинних методик. Результати досліджень. Зразки гарбуза сушились впродовж 250 хв. Отримані кінетичні залежності показують рівномірне видалення основної вологи упродовж 180 хв. Кращим за показниками якості був зразок отриманий за температури сушіння 60°С. При цьому, середній коефіцієнт дифузії становить (0,253‒0,877)×10⁴ м²/хв., відносний коефіцієнт дифузії становить 0,112–0,194. Порошок, отриманий з гарбуза мускатного сушеного, являє собою дрібнодисперсний порошок із кутом дійсного ухилу 38, насипною щільністю – 0,09 г/см³, сипкістю – 16, коефіцієнтом водопоглинання 0,76 і ступенем набухання 0,80. Висновки. Показано, що гарбуз мускатний є перспективним джерелом каратину. Вивчено кінетику сушіння подрібненого гарбуза мускатного з отриманням продукції граничної вологості та розраховано середній коефіцієнт дифузії, становить (0,253‒0,877)×10⁴ м²/хв. і відносний коефіцієнт дифузії – 0,112–0,194. Встановлено технологічну оцінку порошку гарбуза мускатного сушеного, що є перспективною сировиною для виробництва харчових продуктів з підвищеною біологічної цінності. Обґрунтовано, що оптимальною температурою сушіння в конвективній сушарці гарбуза мускатного є температура 60°С

Ключові слова: гарбуз мускатний, крохмальні гранули, технологічна оцінка, сушіння

Бібліографія

1. Лікарські рослини. (Енциклопедичний довідник). Відп. ред. А. М. Гродзінський. К. Голов. ред. УРЕ. 1990. 544 с.

2. Бухарова, А. Р., Степанюк Н. В., Бухаров А. Ф. Химический анализ мякоти плодов тыквы крупноплодной на содержание низкомолекулярных антиоксидантов. Вестник РГАЗУ. 2014.№ 17 (22). С. 13-17.

3. Бухарова, А. Р., Степанюк Н. В., Бухаров А. Ф. Cодержание гидроксикоричных кислот и флавоноидов в семенах и мякоти плодов тыквы крупноплодной. Научное обеспечение отрасли овощеводства в современных условиях: сб. научн. трудов по материалам Международной научно-практической конф., посвященной 85-летию ВНИИО. М.: ФГБНУ ВНИИО. 2015. С.160-165.

4. Хусид С. Б., Петенко А. И., Жолобова И. С. и др. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы различных сортов. Научный журнал КубГАУ. 2014. № 96 (02). С. 1–10.

5. Хусид, С. Б., Петенко А. И., Жолобова И. С. Изучение морфологических показателей различных сортов тыквы, районированных в Краснодарском крае. Научный журнал КубГАУ. 2014. № 101 (07). C. 1–11.

6. Снєжкін Ю. Ф., Пєтрова Ж. О. Теплообмінні процеси під час одержання каротиновмісних порошків. К.: Академперіодика, 2007. 160 с.

7. Хомічак Л. М., Пєтрова Ж. О., Кузнєцова І. В., Шейко Т. В., Ярмолюк М. А. Інноваційні технології каратиновмісних харчових продуктів. XІV Международная конференция «Стратегия качества в промышленности и образовании» (4-7 июня, 2018 г.), г. Варна, Болгария. 2018. с. 130-134.

8. Петрова Ж. О. Створення енергоефективних теплотехнологій виробництва функціональних харчових порошків. автореф. на здобуття наук. ступеня докт. тех. наук. К. 2013. 41 с.