Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 08 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:44; Перегляди: 827

08. ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-08

Корженівська А. О., Даниленко С. Г., Гетьман І. А.

Сторінки: 87-94

Короткий огляд

В даній статті проаналізовано особливості приготування тіста для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна, проаналізовано склад бактеріальної мікрофлори житніх заквасок з додаванням чистих культур молочнокислих бактерій різних видів. Метою даної роботи було дослідження впливу заквасок на основі різних штамів молочнокислих бактерій на фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів. Предмет дослідження – органолептичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Методи дослідження – аналітичні, традиційні й органолептичні, фізико-хімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів. З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски і, особливо, її початкової стадії запропоновано молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. brevis, L. fermentum, L. casei. для розведення заквасок. Проаналізовано, як впливає кислото-накопичення та показник підіймальної сили на показники якості напівфабрикатів та якість готових виробів. Підібрано культури та спосіб приготування закваски для житніх сортів хліба на основі цих штамів. Доведено, що зразки тіста з додаванням заквасок на основі молочнокислих лактобактерій мали вищі показники кислотності, підіймальної сили, скорочену тривалість вистоювання, порівняно з контролем. Варто виділити зразок із закваскою на основі штаму L. buchnerі, який відрізнявся найвищими значенням підіймальної сили, тривалості вистоювання та мав найкращі органолептичні показники готового хліба. Встановлено, що використання заквасок на основі молочнокислих бактерій дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендовано для виробництва житніх та житньо-пшеничних сортів хліба

Ключові слова: хліб, житній хліб, молочнокислі бактерії, житні закваски, технологія

Бібліографія

1. Квасников Е. И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. 384 с.

2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.:Логос, 2002. 368 с.

3. Thomson, D. R. State of art: Bakery fermentation. Bakers Digest. 1982. № 3 V.56. P. 46.

4. Афанасьева О. В. Технологические требование к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. Лекция для заочников курсов повышения микробиологических знаний. М.: Пищевая промышленность, 1976. 324 с.

5. Juntunen, K. S. Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread. American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. P. 957–964.

6. Wlodarczyk M. Associated cultures of lactic acid bacteriaand yeasts in the industrial production of bread. Acta Alim 1985. 578 Р.

7. Шевченко С. Влияние органических кислот на свойства теста и качество хлебобулочних изделий. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2014. № 03 (112). С.38

8. Altamirano-Fortoul, R. Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. Food Science and Technology. 2011. № 3(44). P. 900.

9. Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва. К.: Центр навч. літератури, 2006. 341 с.

10. ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Технічні умови.