Продовольчі ресурси 2019 рік Випуск №13 стаття 06 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:46; Перегляди: 711

06. ФЕРМЕНТОВАНЕ ЛИСТЯ ПЛОДОВИХ ТА ЯГІДНИХ КУЛЬТУР ЯК СИРОВИНА ДЛЯ НАПОЇВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-06

Гриненко І. Г., Грушецький Р. І., Хомічак Л. М.

Сторінки: 59-68

Короткий огляд

Необхідність розширення асортименту харчової продукції, особливо напоїв, з високим вмістом біологічно активних речовин є в наш час досить актуальною. Найбільш поширеним напоєм в наш час є чай. Однак його вживання для певних верств населення є обмеженим через наявність в складі чаю алкалоїда кофеїну. Надмірне споживання кофеїну може привести до нервовості, тривоги, тремору і розладів сну. У деяких людей вживання чаю викликає підвищення кров’яного тиску. Дана стаття присвячена пошуку перспективної сировини для напоїв, що має великий спектр речовин з антиоксидантною активністю і не містить алкалоїдів, зокрема кофеїну. В якості такої сировини було розглянуто листя фруктових і ягідних культур, зокрема яблуні, груші, шовковиці, вишні, малини, винограду і абрикосу. Їх компоненти близькі з компонентами чаю, зокрема що до складу даної сировини входять дубильні речовини зокрема таніни, флавоноїди, вітаміни, ефірні олії, органічні кислоти, фітонциди, мінеральні речовини. Для усунення трав’янистого запаху та смаку і надання приємного кольору сировину піддали ферментації. Проведена органолептична оцінка зразків одержаного листя показала суттєве покращення їх смаку і запаху в процесі ферментації. В результаті проведених досліджень встановлено, що ферментоване листя груші та малини дають змогу отримання напоїв, які за смаком, кольором і запахом душе схожі з чорним чаєм. Також дуже оригінальні напої можна отримати з ферментованого листя малини і вишні. Інші культури не варто використовувати для приготування мононапоїв, їх варто використовувати як добавки до трав’яних чаїв завдяки їх багатому хімічному складу. Ферментоване листя плодових і ягідних культур може бути використане для приготування трав’яних чаїв без вмісту кофеїну, тонізуючих та енергетичних напоїв, сиропів тощо

Ключові слова: ферментовані листя, листя плодових дерев, листя ягідних кущів, антиоксиданти, яблуня, груша, малина

Бібліографія

1. Nachtigal G., Dechen A. Seasonality of nutrients in apple trees. Sci. Agric. (Piracicaba, Braz.), v.63, n.5, p. 493-501, September-October 2006. p. 493-500.

2. Mengel K., Kirkby E. Principles of plant nutrition. 5.ed. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers, 2001. 849 p.

3. Sallato B. Leaf tissue analysis. 2018. URL: http://treefruit.wsu.edu/orchard-management/soils-nutrition/leaf-tissue-analysis.

4. Pilarski J., Tokarz K., Kocurek M. Comparison of photosynthetic pigment contents instems and leaves of fruit trees: cherry, sweet cherry, common plum, and walnut tree. Folia Horticulturae Ann. 19/1, 2007, 53-65.

5. Cao G, Sofic E, Prior R. Antioxidant and prooxidant behavior of flavonoids: structure-activity relationships. Free Radic Biol Med. 1997;22(5):749-60.

6. Захаров В., Солдатова Т. Органолептические и химические показатели чаев из ферментированных листьев различных растений Липетской области. International Journal of Humanities and Natural Sciences, 2016. Vol.1, part 5, P.259-263.