Деталі
Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:47
Перегляди: 753
05. БІЛКОВІ ПРОДУКТИ ВІД ПЕРЕРОБКИ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПТАХОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-05
 
Войцехівська Л. І., Франко О. В., Охріменко Ю. І., Гавриленко А. В.
Сторінки: 51-58
 
Короткий огляд
У статті наведено результати досліджень впливу попередньої обробки вторинної сировини, а саме ніг курей, на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники отриманих білкових продуктів. Метою досліджень було визначення складу та властивостей білкового продукту залежно від способів обробки ніг курей. Об’єктами досліджень було обрано колагенвмісну сировину від ніг курчат-бройлерів, колагенвмісні продукти – колагенвмісний фарш, колагенвмісний гель. Предметом досліджень була обрана технологія попередньої обробки ніг курей, яка передбачає їх варіння у воді з температурою (95±5)°С протягом 30, 60, 90 хвилин і механічне відокремлення м’якушевих тканин від кісток з метою отримання колагенвмісної сировини. Для досягнення поставленої мети було досліджено вміст сухих речовин, які накопичуються в бульйоні під час варіння. Встановлено, що варіння протягом 60 хв. є достатнім для накопичення та стабілізації вмісту сухих речовин у бульйоні. Після варіння, механічного відокремлювання м’якушевих тканин і подрібнення отриманої колагенвмісної сировини з неї було створено два варіанти зразків – колагенвмісний фарш і колагенвмісний гель (колагенвмісний фарш у поєднанні з бульйоном у співвідношенні 1:1). Встановлено, що тривалість варіння суттєво не впливає на зміну показників вмісту білка, жиру та вологи як в колагенвмісному фарші, так і в колагенвмісному гелі. Однак у зразках колагенвмісного гелю показники вмісту білка майже в 2 рази менше, ніж у зразках колагенвмісного фаршу. Така ж тенденція спостерігається і для показників вмісту жиру та вологи. Тобто хімічний склад зразків колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю відрізняється. Зовнішній вигляд колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю також відрізняється: колагенвмісний гель має еластичну монолітну структуру, а зразки колагенвмісного фаршу – пухку, суху, розсипчасту консистенцію. Досліджено зміни структурно-механічних показників колагенвмісного фаршу та колагенвмісного гелю в залежності від тривалості варіння. Встановлено, що в зразках колагенвмісного фаршу показники граничної напруги зсуву та еластичності суттєво не змінюються протягом 30, 60, 90 хв.: у зразках колагенвмісного гелю ці показники зростають, що пов’язано із розвитком процесів гідролізу колагену та утворенням желюючих речовин, які переходять у бульйон. Проведені дослідження показують, що обраний спосіб обробки ніг курей дозволяє отримати білкові продукти – колагенвмісний гель і колагенвмісний фарш, якісні характеристики яких дають змогу вважати їх перспективною сировиною для використання у рецептурах м’ясних продуктів
 
Ключові слова: колагенвмісна сировина, колагенвмісний гель, колагенвмісний фарш, органолептичні характеристики, структурно-механічні характеристики, фізико-хімічні характеристики
 
Бібліографія
1. Клименко М. М., Віннікова Л. Г., Береза І. Г. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.
2. Кишенько І. І. Перспективи використання білкового стабілізатору з колагенвмісної сировини в складі шинкових виробів. Харчова наука і технологія. 2013. №2. С. 76-80.
3. Способ получения полифункционального коллагенового препарата: пат. 2059383 Российская Федерация: МПК А23J 1/10, СО 9Н1/00, СО 9Н3/00. № 92008487/13; заявл. 26.11.1992; опубл. 10.05.1996.
4. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории: пат. 2088103 Российская Федерация: МПК А23J 1/10. № 95 95120978; заявл. 13.12.1995; опубл. 27.08.1997.
5. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья: пат. 2227507 Российская Федерация: МПК А23J 1/10. № 2002117932/13; заявл. 05.07.2002; опубл. 27.04.2004, Бюл. № 12.
6. Кидяев С. Н. Многофункциональный комплекс на основе коллагенового ферментолизата и биологически активных веществ в технологии продуктов из мяса птицы: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 2018. 168 с.
7. Способ производства минерально-белковой добавки: пат. 2203554 Российская Федерация: МПК А23J 1/10, A23L 1/304, A23L 1/314. № 2002103953/13; заявл.18.02.2003; опубл. 10.05.2003, Бюл. № 13.
8. Гуринович Г. В., Абдурахманов Р. Н. Изучение состава и свойств белкового сырья от переработки птицы. Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1. С. 22а-26.
9. ДСТУ ISO 937:2005. М'ясо та м’ясні продукти. Визначення вмісту азоту (контрольний метод) (ISO 937-1978, IDT). [Чинний з 2007-07-01]. К : Держспоживстандарт України, 2007. 10 с.
10. ДСТУ 8380:2015. М'ясо та м'ясні продукти. Метод вимірювання масової частки жиру. [Чинний з 2017-07-01]. К.: ДП «УкрНДНЦ», 2017. 9 с.
11. ДСТУ ISO 1442:2005. М'ясо та м’ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDТ). [Чинний з 2008-03-01]. К: Держспоживстандарт України, 2007. 9 с.

naas logo mes logo