Деталі
Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:48
Перегляди: 836
04. ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ ПАСТИ СИРКОВОЇ З КМИНОМ
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-04
 
Болгова Н. В., Гончар А. О.
Сторінки: 44-50
 
Короткий огляд
В роботі проведено узагальнення даних літератури щодо актуальності питання застосування рослинних компонентів у технології виробництва виробів із сиру кисломолочного. Проаналізовані дослідження українських та зарубіжних науковців з цього питання. Обґрунтовано вибір кмину, як функціонального інгредієнту. Аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати, що розробка сиркових паст з рослинним компонентом функціонального спрямування є своєчасною та актуальною темою наукових розробок. Нашою метою є розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва пасти сиркової з додаванням кмину, як функціонального інгредієнту. Для дослідження нами обрано чотири зразки пасти сиркової з різним відсотком кмину: контрольний – аналог, 1-й – 3%, 2-й – 5% і 3-й – 7% кмину. Усі дослідження проводились в лабораторних умовах кафедри технології молока та м’яса Сумського національного аграрного університету. Враховуючи результати органолептичної оцінки можемо зауважити, що введення у рецептуру пасти сиркової кмину у кількості 3% дозволило отримати продукт з добрими споживчими характеристиками. Сумарна кількість балів становить 8,7. Слід зазначити, внесений сухий кмин, як функціональний інгредієнт, рівномірно розподіляється по всій масі, він позитивно вплинув на смакові якості та консистенцію. Спираючись на отримані результати титрованої кислотності та масової частки вологи, можна зауважити, що зразок під номером 1 мав по відношенню до аналога дещо вищі показники, а відносно інших зразків – поступався. Відповідно нормативним документам можемо стверджувати, що представлені зразки сиркових паст за показниками титрованої кислотності та масової частки вологи знаходяться в межах норми. Досліджені показники мікробіологічної біомаси в процесі зберігання протягом 14 діб не перевищували значення нормативного документу. Такий результат свідчить про мікробіологічну безпеку зразків пасти сиркової
 
Ключові слова: паста сиркова, органолептика, кмин, кислотність, масова частка вологи, вітаміни
 
Бібліографія
1. Белозерова М. С, Евстигнеева Т. Н., Григорьева А. А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой. Вестник ВГУИТ. 2016. № 2. 140–147. doi: 10.20914/2310-1202-2016-2-140-147.
2. Храмова В. Н., Середина А. А., Сметанюк Л. С., Гелунова О. Б. Создание нового творожного продукта с использованием регионального сырья. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 1(37). 1–4.
3. Casarotti S., Penna A. Acidification profile, probiotic in vitro gastrointestinal tolerance and viability in fermented milk with fruit flours. International Dairy Journal. 2015. Vol. 41. 1–6. doi: 10.1016/j.idairyj.2014.08.021
4. Dzyuba N., Valevskaya L., Atanasova V., Sokolovskaya A.. Elaboration of the recipe of the fermented milk dessert for child food. EUREKA: Life Sciences. 2017. Issue 4. 3–9. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00371
5. Тимчук А., Онопрійчук О., Грек О., Пухляк А., Пасічний В.. Сучасний підхід до розроблення технології сиркових виробів. Продовольча індустрія АПК. 2015. №1-2. 25-29.
6. Івашків Л.Я. Нові класи інгредієнтів продуктів харчування та їхні функціональні властивості. Проблеми харчування. 2010. № 3-4. 61-66.
7. Дітріх І. В., Молокова А. Ю. Перспективи використання насіння чорного кмину як функціонального інгредієнту. Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції «Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі», 22-23 березня. НУХТ. 2017. 39-40.
8. Пат. UA 100338 Україна, МПК А23С 19/02 Десерт із кисломолочного сиру з рослинними добавками. Павлюк Р.Ю., Погарська В.В., Кіпенко Г.В.; заявник Харківський державний університет харчування та торгівлі. – № 201500039; заявл. 05.01.2015; опубл. 27.07.2015 Бюл. № 14, 2015 р.
9. Дзюба Н. А., Валевская Л. А., Атанасова В. В., Соколовская А. Г. Розробка рецептури і оцінка якості імуностимулюючих фреш-міксів зі збалансованим калій-білковим складом. Розробка рецептури і оцінка якості імуностимулюючих фреш-міксів зі збалансованим калій-білковим складом. Східно-Європейський журнал передових технологій. 1(11 (91)), 33-39. doi:http://dx.doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120880.
10. Севастьянова О. В., Пилипенко Л. М., Маковська Т. В., Гончаров Д. С. Нежирні сиркові десерти з рослинними біокоректорами. Вчені записки Таврійського національного університету імені В. І. Вернадського. Серія: Технічні науки. 2018. Т. 29(68). № 2. 272-278.
11. Демидова В. А. Экспериментальное обоснование использования пищевых волокон «Цитри-Фай» в технологии мягкого творога для специализированного питания. Вестник Омского государственного аграрного университета. 2017. №4 (28). 210-216.
12. Демидова В. А., Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А.. Инновационные аспекты биотехнологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами. Пищевая промышленность : научно-производственный журнал. 2018. № 3. 28-31.
13. Третьякова Е. Н., Нечепорук А. Г. Функциональный полуфабрикат с пищевыми волокнами и ягодами черной смородины и клюквы. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2016. №3 (11). 62-68.
14. ДСТУ 4834:2007. Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання. ДП «УкрНДНЦ». Київ, 2008. 14 с.
15. ДСТУ 8552:2015. Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини. ДП «УкрНДНЦ». Київ, 2016. 14 с.
16. ГОСТ 3624-92. Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности. ИПК Издательство стандартов. Москва, 1999. 6с.
17. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання. Мінекономрозвитку України. Київ. 2014. с.38.
18. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб.ТНОРД. 1999. 384.
19. ДСТУ 4503:2005. Вироби сиркові. Загальні технічні умови. ДП «УкрНДНЦ». Київ, 2006. 14 с.

naas logo mes logo