Деталі
Опубліковано: Вівторок, 26 листопада 2019, 14:49
Перегляди: 922
03. РОЗРОБКА М'ЯСОМІСТКИХ ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З М’ЯСОМ РЕГІОНАЛЬНОЇ АКВАКУЛЬТУРИ
https://doi.org/10.31073/foodresources2019-13-03
 
Божко Н. В.
Сторінки: 35-43
 
Короткий огляд
Проблему білкового дефіциту і зниження енергетичної цінності раціонів можна вирішити за рахунок розробки нових поколінь продуктів, які б містили в своєму складі повноцінний білок і збалансовану за біологічною ефективністю ліпідну фракцію. Одним із джерел білка з високою біологічною цінністю може слугувати прісноводна риба, вирощування якої набуло в Україні промислових масштабів. Метою досліджень було обґрунтування і розробка нових м’ясомістких виробів, варено-копчених ковбас, зі зниженою енергетичною цінністю і з підвищеним вмістом білків за рахунок включення в рецептуру м’яса регіональної аквакультури. Були розроблені модельні рецептури м’ясомістких варено-копчених ковбас на основі свинини та м’яса сріблястого карася і субпродуктів першої категорії. В основу досліджень була поставлена задача розробки м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, в якій регіональні види сировини у поєднанні із високоякісною м’ясною сировиною змогли б відповідати органолептичним показникам традиційних ковбас та мати високу харчову та низьку енергетичну цінність, органолептичні та споживчі характеристики. Підтверджено можливість комбінування традиційної м’ясної сировини із м’ясом регіональної аквакультури для забезпечення високої харчової цінності м'ясомістких виробів. Використання в складі фаршів виробів варено-копченої групи м’яса сріблястого карася дозволяє забезпечити частку білка і жиру, відповідно до рекомендацій дієтичного харчування. Доведено, що використання м’яса сріблястого карася та субпродуктів першої категорії як додаткового джерела білка у фарш дозволяє отримати м'ясомісткі вироби із вмістом білка 18,30-18,98 г/100 г продукту, що значно перевищує нормативні значення за вмістом білка для м’ясомістких ковбас варено-копченої групи відповідно до діючих стандартів. Включення у рецептури м'ясомістких варено-копчених ковбас м’яса сріблястого карася та субпродуктів першої категорії дозволяє отримати харчову продукцію із високими сенсорними показниками, що підвищує їх споживчу цінність. Подальшими дослідженнями передбачається визначення біологічної цінності розроблених продуктів за розробленими рецептурами та визначення їх функціонально-технологічних показників для обґрунтування економічної доцільності впровадження у виробництво
 
Ключові слова: варено-копчена ковбаса, регіональна аквакультура, м’ясомісткий продукт, субпродукти першої категорії
 
Бібліографія
1. Смоляр В. І. Формула раціонального харчування. Проблеми харчування. 2013. №1. С. 5-9.
2. Смоляр В. І. Еволюція європейського харчування. Проблеми харчування. 2004. №1. С. 15-21.
3. Банковська, Н. В. Гігієнічна оцінка стану фактичного харчування дорослого населення України та наукове обґрунтування шляхів його оптимізації (докторська дисертація, Банковська Наталія Володимирівна). 2008.
4. Гуліч, М. П. Раціональне харчування та здоровий спосіб життя- основні чинники збереження здоров’я населення. Проблемы старения и долголетия, 2011. 20(2), 128-132.
5. Healthy nutrition. WHO Regional Publications /W.P. James [et al.] Europian Series. 1988. № 24. 150 р.
6. Смоляр В. І. Харчування сільського населення України. Проблеми харчування. 2014. №1, 5-9.
7. Сонько, Н. М., Штонда, О. А., Сухенко, Ю. Г. Молочний (сироватковий) білок в м'ясних продуктах. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, 2012. №14. 52-55.
8. Вдовенко Н. М. Сучасний стан та напрямки розвитку рибного господарства в Україні. Економіка НПК. 2010. №3. 15-20.
9. Тищенко, В. И., Божко, Н. В. Технологические свойства и пищевая ценность прудовой рыбы агрофирмы «Турянская» Сумской области. Материалы IV Международной научно-практической интернет-конференции: «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», (Орел, 15 ноября – 15 декабря 2015 г.). Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2015. С.14-18.
10. Грициняк, І. І. Наукове забезпечення розвитку аквакультури та підвищення ефективності використання водних біоресурсів внутрішніх водойм України. Рибогосподарська наука України, 2010. № 1, 4-13.
11. Лисовой В. В. Малоиспользуемая прудовая рыба и отходы ее переработки товарной прудовой рыбы – ценное сырье для получения белковой добавки. Новые технологии. 2010. № 3. С. 11–15.
12. Лебська Т., Голембовська Н. (2014). Харчова цінність коропа Cyprinus Carpio і товстолобика Hypophtalmichthys spp осіннього вилову. Техніка і технології АПК. 5. С. 12–15.
13. Пат. 124222 UA A23L 13/50. М'ясовмісна варено-копчена ковбаса з м’ясом качки мускусної. Божко Н. В., Пасічний В. М., Тищенко В. І.; заявник і патентовласник Сумський нац. агран. ун-т. № 10844, заявл. 06.11.2017, опубл. 26.03.2018 р., бюл. № 6.
14. Кишенько І. І., Старчова В. М., Гончаров Г. І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. Посібник. Київ: НУХТ, 2010. 367 с.
15. Основи сенсорного аналізу продуктів галузі: метод. рекомендації до вивчення дисципліни та виконання контрол. роботи для студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» для студентів заоч. форми навч. уклад. В. М. Пасічний. К.: НУХТ, 2014. 14 с.
16. Мінімальні специфікації якості основних продуктів тваринного походження К.: МОЗ України, 2010. 87 с.
17. Vujković, G., Karlović, Đ., Vujković, I., Vörösbaranyi, I., Jovanović, B. (1999). Composition of muscle tissue lipids of silver carp and bighead carp. Journal of the American Oil Chemists' Society, 76(4), 475-480.

naas logo mes logo