Деталі
Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:23
Перегляди: 726
10. ВИЯВЛЕННЯ СТОРОННІХ ВКЛЮЧЕНЬ ЯК СКЛАДОВА СИСТЕМ HACCP У КОНДИТЕРСЬКОМУ ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-10
Копилова К. В., Вербицький С. Б., Кос Т. С., Козаченко О. Б., Вербова О. В.
Сторінки: 92-109
 
Короткий огляд
Предмет дослідження – оцінювання небезпек, які несуть, чи потенційно можуть нести, різні сторонні включення в хлібобулочних і кондитерських продуктах, а також необхідності та доцільності призначання критичних контрольних точок на постах виявлення та/або вилучення сторонніх включень у рамках систем HACCP на підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості. Мета дослідження – визначити вимоги до методів виявлення сторонніх включень у хлібобулочних і кондитерських виробах та до використовуваних з зазначеною метою технічних засобів. Методи. Під час досліджень використовували системний підхід до досліджень фактологічних матеріалів, зокрема наукової та науково-практичної літератури, нормативно-правових актів, нормативних документів тощо; абстрактно-логічний підхід щодо узагальнення результатів дослідження та формулювання висновків. Результати дослідження. Характерними особливостями сторонніх включень у харчових продуктах є їхня дискретність, нечисленність, а також склад, подібний до складу продуктів, що виробляються. Найбільш відпрацьованим і ефективно здійснюваним на практиці є детектування металів, водночас виявлення каменю, скла, пластмаси та більшості сторонніх тіл біологічного походження вимагає складнішого обладнання. Відповідно до умов виробництва, у харчовій промисловості використовують такі фізичні методи виявлення сторонніх включень, як світлові контрольно-вимірювальні системи у видимому та близькому інфрачервоному спектрах, рентгеноскопія, імпеданс на томографія, поверхневе мікрохвильове детектування, високочастотне ультразвукове детектування, а також магнітно-резонансна томографія. Для раціональної організації детектування сторонніх включень у харчових продуктах необхідне попереднє оцінювання їхнього складу та фізичних властивостей, а також форми та характерних розмірів поштучних паковань та темпу виробництва, якому повинне відповідати обладнання для виявлення сторонніх включень з потоку. Характерними сторонніми включеннями у товщі кондитерських і хлібобулочних продуктів є тверді та твердоподібні фрагменти не вимішаних належним чином або дегідратованих інгредієнтів, тіста, помадок та ін. Тверді та твердоподібні включення у кондитерських і хлібобулочних продуктах, відповідно до HACCP, належать до фізичних факторів. Небезпечними сторонніми включеннями у хлібобулочній промисловості є, зокрема, уламки пилок, використовуваних для оснащення хліборізальних машин. У практиці детектування сторонніх включень у хлібобулочній і кондитерській промисловості використовують різноманітні методи, найрозповсюдженішими з яких є оптичний, магнітометричний, рентгенівський, радіоактивний, ультразвуковий та електрометричні методи (індуктивні, ємнісні і контактні). Умовам практичного використання у хлібопекарській і кондитерській промисловості найбільше відповідають електрометричні пристрої виявлення сторонніх включень (металодетектори), які, проте, не є ефективними щодо більшості матеріалів, з яких зазначені включення можуть складатися. Цих недоліків позбавлені рентгенівські детектори, які, попри більшу складність знаходять все більше розповсюдження. Сучасні системи HACCP на хлібопекарних та кондитерських підприємствах включають у себе пости детектування та / або вилучення з потоку тієї продукції, яка містить різні сторонні включення. Призначання критичних контрольних точок виконують, виходячи з оцінювання ймовірності наявності сторонніх включень у продукті, ризиків, які несуть зазначені включення для життя та здоров’я споживачів, а також для стабільності роботи підприємства. У разі необхідності, здійснюють також оцінювання прийнятності та точності залучених засобів детектування. Для призначання критичних контрольних точок використовують метод дерева заходів та матричний метод, з яких ефективнішим вважають останній. За результатами роботи було розроблено «Базу аналітичних даних щодо номенклатури та характеру сторонніх включень у харчових (хлібобулочних, кондитерських) продуктах та відповідних методів і технічних засобів їх виявлення». Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення систем безпечності харчових продуктів HACCP на підприємствах хлібопекарської та кондитерської промисловості, в організаціях та установах, профілем діяльності яких є безпечність і якість хлібобулочних і кондитерських продуктів.
Ключові слова: хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, сторонні включення у харчових продуктах, система HACCP, металодетектори, рентгенівські детектори
Бібліографія
1. Sobczyk, W. (2000). Substancje obce w żywności: żywność bezpieczna. Wydawnictwo Naukowe Akademii Pedagogicznej, Kraków.
2. Edwards, M. C., & Stringer, M. F. (2007). Observations on patterns in foreign material investigations. Food Control, 18(7), 773–782.
3. Mohd Khairi, M. T., Ibrahim, S., Md Yunus, M. A., & Faramarzi, M. (2018). Noninvasive techniques for detection of foreign bodies in food: A review. Journal of food process engineering, 41(6), e12808.
4. Закон України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів» № 1602-VII від 22.07.2014. Відомості Верховної Ради. 2014. № 41-42. С. 20−24.
5. Маренич М. М., Аранчій, Н. С. Марюха Н. С. (2009). Контроль якості і безпека продуктів харчування в ЄС. Міжнародне законодавство в галузі харчового ланцюжка і потенціал України відповідності даним стандартам, Полтава, 42 p.
6. Вербицький, С. Б. (2016). Без HACCP діла не буде. Мясной бизнес, 4(154), 36-38.
7. Вербицький, С. Б. HACCP і ковбасне виробництво. (2018). Мясной бизнес, 5(177), 43-45.
8. Özçakmak, S., Gökçek, M., & Gül, O. (2017). Pirinç Üretiminde HACCP Sisteminin Uygulaması. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 13(1), 259-273.
9. Marques, N. R. P., Matias, J. C. D. O., Teixeira, R. D. R. B., & Brojo, F. M. R. P. (2012). Implementation of hazard analysis critical control points (HACCP) in a SME: case study of a bakery. Polish journal of food and nutrition sciences, 62(4), 215-227.
10. Özçakmak, S. (2019). A model of hazard and risk analysis for bread production and the awareness of food safety. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 1-6.
11. Woh, P. Y., Thong, K. L., Behnke, J. M., Lewis, J. W., & Zain, S. N. M. (2016). Evaluation of basic knowledge on food safety and food handling practices amongst migrant food handlers in Peninsular Malaysia. Food Control, 70, 64-73.
12. Trafialek, Joanna, Sylwia Kaczmarek, and Wojciech Kolanowski. (2016). The risk analysis of metallic foreign bodies in food products. Journal of Food Quality, 39(4), 398-407.
13. European Union. (2017). RASFF - The Rapid Alert System for Food and Feed - 2016 annual report. Luxembourg: Publications Office of the European Union, 39, ISBN 978-92-79-68052-6. https://doi.org/10.2875/022237.
14. European Union (2018). RASFF - The Rapid Alert System for Food and Feed - 2017 annual report. Luxembourg: Publications Office of the European Union, 58, ISBN 978-92-79-80317-8. https://doi.org/10.2875/404601
15. RASFF. (2019). Rapid alert system for food and feed (RASFF). In D. g. f. h. a. c. protection (Ed.). Brussels, Belgium: European Commission.
16. Ciecierska, M., & Sobocińska, M. (2013). Analiza zagrożeń fizycznych występujących w żywności na podstawie raportów Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Środkach Żywienia Zwierząt z lat 2008–2012. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.
17. Djekic, I., Jankovic, D., & Rajkovic, A. (2017). Analysis of foreign bodies present in European food using data from Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Food control, 79, 143-149.
18. Čapla, J., Zajác, P., Fikselová, M., Bobková, A., Belej, Ľ., & Janeková, V. Analysis of the incidence of foreign bodies in European foods. Journal of Microbiology, Biotechnology & Food Sciences, 9(Special), 370-375.
19. Ajay Shah & Nuno F. Soares The Importance of Controlling Foreign Matter in Food Production The Auditor June 12, 2019 https://www.theauditoronline.com/the-importance-of-controlling-foreign-matter-in-food-production.
20. Копылова, Е. В., Вербицкий, С. Б., Вербовая, О. В., Козаченко О. Б. (2019). Посторонние включения в мясных и молочных продуктах: характер и способы обнаружения. Сборник научных статей по материалам ХХІІ Международной научно-практической конференции «Современные технологии сельскохозяйственного производства», г. Гродно, Гродненский государственный аграрный университет, 7 июня, 67-69.
21. Копилова К. В., Вербицький, С. Б., Вербова, О. В., Козаченко О. Б. (2019). Основні засади виявлення сторонніх включень у кондитерських і хлібобулочних виробах. Збірник наукових праць за матеріалами VIІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інноваційний розвиток харчової індустрії», 21 листопада, м. Київ: ІПР НААН, 41-43.
22. Kopylova, K., Verbytskyi, S., Kos, T., Verbova, O., Kozachenko, O. (2018). Detecting and withdrawing of foreign inclusions as critical control points of HACCP plans for meat processing facilities. Food Resources: collection of scientific works, 10, 150-167. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-18.
23. Righelato, R. (2003). On-line detection of contaminants. In: Rapid and on-line instrumentation for food quality assurance. Edited by Ibtisam E. Tothill / Published by Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cambridge, England, 3-13.
24. Мурашов, И. Д., Лавров, Г. Г. (2012). Новые решения для обнаружения посторонних включений в пищевых продуктах. Мясные технологии, 7, 52-55.
25. Копилова К. В., Вербицький, С. Б., Вербова, О. В., Козаченко О. Б. (2018). Методи та технічні засоби виявлення сторонніх включень у м’ясних і молочних продуктах. Збірник наукових праць за матеріалами VI Міжнародної науково-практичної конференції «Інноваційний розвиток харчової індустрії», 20 листопада., м. Київ: ІПР НААН, 48-50.
26. Beckett, S. T. (Ed.). (2011). Industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons.
27. Lewis, D. F. (1993). A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food structure, 12(3), 8.
28. Потребитель в магазине «Перекресток» в Москве приобрел рулет производства компании "Волжский пекарь", в котором обнаружил неперемолотые абрикосовые косточки. Интернет-сайт Межрегиональной общественной организации «Общество защиты прав потребителей «Общественный контроль». http://ozpp.ru/kunst/prod_33.html.
29. Ekmeğin içinden çıkan yabancı madde yurttaşı şoke etti. Cumhuriyet, 26 Aralık 2018. http://www.cumhuriyet.com.tr/haber/saglik/1182469/ekmegin-icinden-cikan-yabanci-madde-yurttasi-soke-etti.html.
30. Петербуржцы купили «хлеб для трансформеров» и очень недовольны этим. Rodina.news. http://rodina.news/peterburzhtsy-kupili-hleb-dlya-transformerov-iochennedovolny-18050319510086.htm.
31. Прикарпатець придбав хліб із шматком металу. Коломия сьогодні, 07.05.2018. https://kolomyia.today/prykarpatets-prydbav-hlib-iz-shmatkom-metalu-foto-19254.
32. Mother finds 3ins metal bar inside Tesco chocolate gateau. Metro UK. https://metro.co.uk/2015/08/19/woman-shocked-to-find-8cm-long-metal-bar-in-tesco-gateau-5350382/?ito=cbshare.
33. T. Loozier. (2011). Quantitative Risk Assessment in HACCP Plans. Decisions, Decisions... etq Quality Creates. Mar. 14, 2011. https: //blog.etq.com/bid/57850/quantitative-risk-assessment-in-haccp-plans-decisions-decisions?
34. Руководство по стандартам HACCP для поставщиков и внешних производителей. М., Kraft Foods, 2010, 107 с.
35. Haff, R. P., & Toyofuku, N. (2008). X-ray detection of defects and contaminants in the food industry. Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety, 2(4), 262-273.
36. Annamalai Manickavasagan, Hemantha Yayasutiya. (2014). Imaging with Electromagnetic Spectrum / Springer Verlag – Berlin – Heidelberg. 204 p.
37. Eagle’s Product Inspection. Bakery Inspection Solutions. Tampa, FL, Eagle’s Product Inspection. 2019. 112 p.

naas logo mes logo