Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 11 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:24; Перегляди: 727

11. ВИВЧЕННЯ ЗМІНИ КРОХМАЛЮ ЗА ПРОЦЕСУ МОДИФІКАЦІЇ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-11

Кузнєцова І. В., Хомічак Л. М., Джоган О. І., Зайчук Л. П., Ткаченко С. В., Висоцька С. І.

Сторінки: 110-117

Короткий огляд

Зміна кліматичних умов та виснаженість ґрунтів не забезпечує виробництва пшениці з високими хлібопекарськими властивостями. Це призводить до залучення в рецептуру хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів нових інгредієнтів, таких як клітковина пшениці, модифіковане борошно пшеничне, тощо. Методи та методика досліджень. В дослідженні використовували борошно отримане з пшениці м'якої сорту Асканійська і з борошна пшениці м'якої сортів: Софійка ("sweet wheat"), Білява (soft) і Чорноброва (збагащений мікро- і макроелементами). Термічну модифікацію зразків борошна проводили конвективним способом. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ "АС груп, ЛТД". Результати досліджень. За термічної модифікації найменше знижується показник крохмалю в борошна з пшениці сорту Чорноброва (на 3,61%) і найбільше з сорту Білява (на 4,5 %). Водночас зрастає кількість утворених редукувальних речовин найбільше за термічної модифікації борошна пшениці сорту Білява (на 0,78%) і найменше з сорту Асканійська (на 0,36%). Найбільш виражені кислотні властивості в екструдованого борошна пшеничного та борошна отриманого з сортів пшениці Асканійська і Софійка, навіть після їхньої фізичної модифікації. Наближеними є значення золи в зразків борошна до і після термооброблення. Воодночас більший вміст золи мають зразки борошна отриманого із сортів пшениці Асканійське та Чорноброва. Найвищий показник набухаємості має зразок модифікованого борошна отриманого з пшениці сорту Білява (14,6 см3/г) і дещо нижчим має модифіковане борошно отримане з пшениці «ваксі» сорту Софійка (14,2 см3/г). Більш низький показник набухаємості має зразок отриманий з пшениці сорту Чорноброва завдяки нижчому вмісту крохмалю. Водночас зразок модифікованого борошна з сорту Асканійське нижчий за зазначені вище три зразки показник набухаємості (13 см3 /г) і показує, що зміна структури крохмальної гранули суттєво впливає на фізико-хімічні показники продукту. Висновки. Дослідження показали, що отримане фізичномодифіковане борошно із різних сортів пшениці м´якої непоступається за показниками якості екструдованому борошну пшеничному. За значенням показників набухаємості показано, що зразки борошна модифікованого отримане за конвективного сушіння мають кращі показники набухаємості, ніж борошно отримане екструзійним способом.

Ключові слова: пшениця, крохмальні гранули, набухаємість, модифіковане борошно

Бібліографія

1. Adzahan N. M. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. 2002. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

2. Hung P. V., Maeda T., Morita N. Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. 2008. Trends in Food Science & Technology/ 17(8). P. 448-456.

3. Miyazaki M. R., Hung P. V., Maeda T., Morita N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. 2006. Trends in Food Science & Technology. V.17. P. 591-599.

4. Jeon Y. J., Vasanthan T., Temelli F., Song B. K. The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. 2003. Food Research International, V.36(4). P. 349-355.

5. Abbas K.A., Sahar K. Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. Modified Starches and Their Usages in Selected. 2010. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, No. 2. P. 90-100.

6. Perry P.A., Donald A.M. The effects of low temperatures on starch granule structure. 2000. Polymer. № 21. P.6361-6376.

7. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья. 1999. Хранение и переработка сельхозсырья. №7. С. 30-33.

8. Жушман А.И. Сравнение свойств дисперсий кукурузного крахмала и измельченной кукурузы. 1985. Сер.5: Крахмало-паточная промышленность. М.: АгроНИИТЭИпищепром. С. 9-10.

9. Шульга О. С., Ковбаса В. М., Шульга С. І. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картоплепродуктів. 2011. Харчова наука і технологія. № 2. С. 60-62. Режим доступу: URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

10. Грабовська О. В., Кузнєцова І. В., Штангеєва Н. І. Дослідження способів підготовки крохмалевмісної сировини до ферментативного гідролізу. 2002. Праці НУХТ. №12. С. 39-41.

11. Губин М. Г., Гулюк Н. Г., Макарова Т. Н. Производство сладких крахмалопродуктов из крахмалосодержащего сырья в Дании. Сер.5: Крахмало-паточная промышленность. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1977. С. 10-11.

12. Методика проведення кваліфікаційної експертизи сортів рослин на придатність до поширення в Україні. Методи визначення показників якості продукції рослинництва. Український інститут експертизи сортів рослин. 158 с.

13. Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Завадська О. В. Методи досліджень рослинницької сировини: лаб. практикум. К.: 2009. 242 с.