Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 12 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:25; Перегляди: 685

12. ДОСЛІДЖЕННЯ В’ЯЗКОСТІ МОЛОЧНО-ЖИРОВИХ КОМПОЗИЦІЙ В ЗОНІ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СПРЕДІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-12

Майборода Ю. В.

Сторінки: 118-124

Короткий огляд

Спреди, які виробляють підприємства молочної промисловості, продовжують займати досить широку нішу в складі комбінованих жирових продуктів. Відмінності в сировинному складі масла й комбінованих жирових продуктів є причиною іншої, за характером, кристалізації гліцеридів у процесі маслоутворення й впливають на процес формування структури готового продукту. Процес обернення фаз у спредах проходить значно повільніше, кристалізація гліцеридів триває вже в тарі, що спричиняє виникнення пороків структури й знижує якість готового продукту. Слід зазначити, що для жирових композицій в зоні структуроутворення, де йдуть процеси кристалізації певних груп тригліцеридів і структура жирової системи ще не досягла стану рівноваги, надзвичайно складно отримати аналітичний опис цього явища. У зв'язку з існуючими відмінностями хімічного складу молочно-жирових композицій виникла необхідність дослідити в'язкість жирових композицій із різним співвідношенням у зоні структуроутворення. У статті наведено дані досліджень зміни в’язкості молочно-жирових композицій різного співвідношення в зоні структуроутворення, інтервал температур 6-25С. Отримані результати виявили певну залежність в’язкості молочно-жирових композицій від температури, часу перебування зразка в зоні кристалізації i швидкості деформації, а також від співвідношення жирів. Для узагальнення результатів досліджень при виведенні рівнянь в роботі використані визначальні показники вільного об’єму та швидкості деформації, які впливають на в’язкість. Отримані математичні емпіричні залежності ефективної в’язкості жирових композицій для розрахунку теплообмінних апаратів маслоробного та жирового виробництва.

Ключові слова: в'язкість, спред, молочно-жирові композиції, структуроутворення, швидкість деформації, вільний об’єм

Бібілографія

1. ДСТУ 4445:2005 Спреди і суміші жирові. Загальні технічні умови [Чинний від 2006-07-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 22 с.

2. О'Прайен Р. Жири и масла. Производство, состав и свойства. СПб. Профессия, 2007, 752 с.

3. Ересько Г. А., Самойлов А. В. Удельные объемы жировых композиций. Молочная индустрия. 2013, №2, с.34-35.

4. Самойлов А. В., Ересько Г. А., Жукова Я. Ф. Исследование теплофизических свойств заменителей молочного жира и молочно-жировых смесей. Вісник аграрної науки, 2013, №10, с.55-58.

5. Ересько Г. А., Самойлов А. В. Изменение свойств молочного жира и растительных масел в зависимости от их соотношения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2013, №11, с.29-31.

6. Ересько Г. А., Ерошенко С. И., Бугера И. П., Самойлов А. В. Вязкость заменителей молочного жира в области жидкого состояния. Молочная индустрия, 2014, №1, с.53-55

7. Ересько Г. А., Работягова Л. И. Дилатометрический метод исследования отвердевания молочного жира: Республиканский межвед. научно-технич. сборник Пищевая промышленность. Киев: Техника. 1977. №23. С. 61-64.

8. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1978. 831 с.