Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 13 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:26; Перегляди: 710

13. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-13

Мінорова А. В., Рудакова Т. В., Крушельницька Н. Л., Наріжний С. А.

Сторінки: 125-136

Короткий огляд

Сухі молочні продукти мають високий попит як у світі, так і на вітчизняному ринку України і зарекомендували себе як продукти повноцінного харчування, тривалого зберігання та зручного транспортування. Молочний білок, який відрізняється високим ступенем засвоювання, є важливим компонентом у харчуванні людини. Особливо це стосується сироваткових білків, які за своїм амінокислотним складом належать до найбільш цінних білків тваринного походження. Предметом досліджень були молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків з масовою часткою білка 80% у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Метою роботи було визначити амінокислотний склад і біологічну цінність сухих молочних сумішей за показниками амінокислотного скору та збалансованості складу незамінних амінокислот у білку, використовуючи коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу та показник «порівнювальної надлишковості». Матеріали та методи. Амінокислотний склад дослідних зразків визначали за допомогою кислотного гідролізу на амінокислотному аналізаторі LC-2000 (Biotronik, Німеччина). Якісний склад білків сухих молочних сумішей визначали розрахунковим методом. Результати. Визначено, що біологічна цінність дослідних зразків з внесенням концентрату сироваткових білків у кількості 1%, 2%, 4% та 6% становила 78,1 %, 78,4%, 79,8 % та 82,1 % відповідно, у порівнянні з контролем, де вона складала 68,2 %. На підставі розрахованих значень коефіцієнта утилітарності та показника «порівнювальної надлишковості», встановлено, що дослідні зразки з концентратом сироваткових білків у кількості 4 % та 6 % мали найкращу збалансованість амінокислотного складу за незамінними амінокислотами. За сумою показників, які характеризують якість сухих багатокомпонентних сумішей, відібрано зразок з дозою внесення концентрату 4 % та рекомендовано його рецептуру для використання в подальших наукових дослідженнях під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту спеціального призначення для споживання в автономних умовах проживання людей (армія, флот, туризм тощо).

Ключові слова: сухі молочні багатокомпонентні суміші, амінокислотний склад, біологічна цінність, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, показник «порівнювальної надлишковості», якість продукту

Бібліографія

1. Корзун В. Н., Воронова Т. О., Антонюк І. Ю. Екологія і захворювання щитоподібної залози. Київ: Міжрегіональний видавничий центр «Медінформ», 2018. 743с.

2. Васильев Ф. В., Глотова И. А., Антипова Л. В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики. Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. 2. С. 58-61.

3. Ципріян В. І., Матасар І. Т., Слободкін В. І. Гігієна харчування з основами нутриціології. Київ: Медицина, 2007. 544 с.

4. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. Химия пищи. Москва. Колос, 2007. 853с.

5. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2013. ISSN 0254-4725.

6. Boye J, Wijesinha-Bettoni R, Burlingame B. Protein quality evaluation twenty years after the introduction of the protein digestibility corrected amino acid score method. Br J Nutr. 2012. №108. Р.183-211. doi: 10.1017/S0007114512002309

7. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. 352с.

8. Pennings B, Boirie Y, Senden J. M, Gijsen A. P, Kuipers H, Van Loon L. J. Whey protein stimulates postprandial muscle protein accretion more effectively than do casein and casein hydrolysate in older men. Am J Clin Nutr. 2011. 93(5). Р.997-1005. DOI:10.3945/ajcn.110.008102

9. Золотарева М. С. Тенденции переработки молочной сыворотки. Переработка молока. 2015. 8. С. 23-24.

10. Храмцов А. Г. Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья. Индустрия питания. FoodIndustry. 2018. Т.3. 4. С. 8-24. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-4-1.

11. Бакулин А.В., Гавриленко Н.В., Червяковский Е.М., Курченко В.П. Эффективность связывания молочной сыворотки с хитозаном. Труды Белорусского государственного университета. 2009. 4 (2). С. 283-289.

12. Гордиенко Л. А., Евдокимов И. А., Золотарева М. С. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов. Весник Северо-Кавказского технического университета. 2008. 2(15). С. 66-70.

13. Євдокимов И. А., Володин Д. Н., Михнева В. А. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами. Молочная промышленность. 2011. 11. С.62–63.

14. Мінорова А. В., Романчук І. О., Крушельницька Н. Л. Фізико-хімічний склад сухих концентратів сироваткових білків. Молочная индустрия. 2013. 2. С.32-33.

15. Мінорова А. В., Романчук І. О., Крушельницька Н. Л., Мацько Л. М. Дослідження мікроструктури та поверхнево-активних властивостей сухих концентратів сироваткових білків, отриманих методом ультрафільтрації. Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету». Серія: технічні науки. Вінниця. 2015. 1 (89) Т. 2. С. 89-93.

16. Minorova A. V., Romanchuk I. O., ZhukovaYa. F, Krushelnytska N. L.,Vezhlivtseva S. Protein compositionand technological properties of milk whey concentrates. Аgricultural science and practice.2017. Vol. 4, № 2.Р. 52-58.

17. Fazaeli M, Emam-Djomeh Z, Yarmand M. S. Optimization of Spray Drying Conditions for Production of Ice Cream Mix Powder Flavored With Black Mulberry Juice. J. Agr. Sci. Tech. 2016; 18: 1557-70.

18. Vega C., Kim E. H. J, Chen X. D., Roos Y. H. 2005. Solid-state Characterization of Spray-dried Ice Cream Mixes. Colloid Surface B. 2005. 45. Р. 66-75. https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2005.07.009.

19. Kim E. H. J., Chen X. D. , Pearce D. Surface Characterization of Four Industrial Spray-Dried Dairy Powders in Relation to Chemical Composition, Structure and Wetting Property. Colloid Surface B. 2002. №26. Р.197–212. https://doi.org/10.1016/S0927-7765(01)00334-4

20. Vega C., Goff H. D., Roos Y. H. Spray Drying of High-sucrose Dairy Emulsions: Feasibility and Physicochemical Properties. J.Food Sci. 2005. 70. Р.244–51. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07142.

21. Partanen R., Raula J., Seppanen R., Buchert J., Kauppinen E., Forssell. Effect of Relative Humidity on Oxidation of Flaxseed Oil in Spray Dried Whey Protein Emulsions. J. Agr. Food Chem. 2008. 56. Р.5717–22.

22. Ивкова И. А, Пиляева А. С. Использование растительных жиров «Эколакт» в сухих молокосодержащих консервах специального назначения. Вестник Омского государственного аграрного университета. 2011. 4, С. 55-85.

23. Ивкова И. А, Пиляева А. С. Сухие молокосодержащие продукты здорового питания Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. 2(79). С.148-52. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-148-152.

24. Шаманова Г. П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов для детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. : автореф. дис. кандидата техн. наук :05.18.04. Москва, 1993. 55 с.

25. Патент 38738 А Україна, МПК7 А23G9/02. Суха суміш для морозива / Ромоданова В. О., Дорохович А. М., Скорченко Т.А., Бублик О. П. (Україна). – №2000095271; Заявл. 13.09.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4.

26. Патент 47272 А Україна, МПК7 А23L1/187. Суха суміш для молочних пудингів / Ромоданова В. О., Скорченко Т. А., Ремесло Н. В., Бублик О. П., Хондожко О. М. (Україна). – № 2001106774; Заявл. 04.10.2001; Опубл. 17.06.2002, Бюл. №6.

27. Притульська Н. В., Антюшко Д. П., Мотузка Ю. М. Сучасні тенденції ринку спортивного харчування. Харчова наука і технологія. 2012. 1. С.49-52.

28. Притульська Н. В., Карпенко П. О., Гніцевич В. А., Юдіна Т. І. Науково-практичні аспекти розроблення харчових продуктів для військовослужбовців. Наукові праці НУХТ. 2017. 23. №5(2). С.169-185.

29. Мінорова А. В, Романчук І. О., Крушельницька Н. Л. Характеристики сухих молочно-вуглеводних сумішей розпилювального сушіння. Продовольчі ресурси: зб. наук. пр./ НААН України. 2018. 10. С.206-212.

30. Соколова Т.Н., Прохоров В.М., Карташов В.Р. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом. Н. Новгород, 2015. 7 с.

31. Алексеева Н. Ю., Аристова В. П., Патратий А. П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: под. ред. Я.И. Костина. Москва, Агропромиздат, 1986. 477 с.

32. Лисин П. А., Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. и др. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания. Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. 8. С. 5-10.

33. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью. Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. 8. С. 11-14.

34. Пасичный В. Н. Проблема белка или проблема качества пищи. Мясной бизнес. 2004. 2(1). С. 12-18.