Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:27; Перегляди: 703

14. ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ТА ЯКІСТЬ ХЛІБА ЗІ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-14

Науменко О. В., Полонська Т. А., Гетьман І. А., Бєла Н. І., Королюк К. Є., Богдан Г. С.

Сторінки: 137-144

Короткий огляд

Стаття присвячена дослідженню параметрів та режимів технологічного процесу виробництва хліба високої якості з використанням спельтового борошна. Досліджено показники якості спельтового борошна різної сортності основних виробників України. Висвітлено результати досліджень структурно-механічних властивостей спельтового борошна різної сортності у порівнянні з пшеничним на приладі «Mixolab». За індексом замісу спельтове борошно цільнозернове потребувало більшого часу для утворення тіста необхідної консистенції та, відповідно, тістова система була більш міцною та стійкою до механічних впливів (5,54 хв проти 4,20 хв для пшеничного борошна), що зумовлено хімічним складом борошна. За рахунок збільшеної кількості харчових волокон, спельтове борошно цільнозернове мало водопоглинальну здатність більшу на 2,3 % порівняно з пшеничним борошном вищого сорту. Під час нагрівання спельтове борошно вищого сорту та цільнозернове розріджувались менше порівняно з пшеничним, що пов’язано з нижчою амілолітичною активністю. Досліджено вплив спельтового борошна у сумішах з пшеничним борошном на параметри технологічного процесу та якість готового хліба. Хліб тільки зі спельтового борошна цільнозернового мав питомий об’єм менший на 33,2 % порівняно з хлібом із суміші пшеничного борошна першого сорту та спельтового борошна цільнозернового (70:30). Хліб із суміші спельтового та пшеничного борошна мав більшу пористість на 14,5 % порівняно з хлібом тільки зі спельтового борошна, вона була більш розвиненою, рівномірною, тонкостінною. Проведено порівняльну оцінку різних способів тістоприготування та розроблено технологічний регламент виробництва хліба з використанням спельтового борошна. Встановлено ефективність використання спельтового борошна у технології пшеничних сортів хліба.

Ключові слова: спельтове борошно, технологічні фактори, показники якості, хлібобулочні вироби, показники якості

Бібліографія

1. Дробот В. І., Михонік Л. А., Семенова А. Б., Фалендиш Н. О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: моногр. К.: ПрофКнига, 2018. 188 с.

2. Твердохліб О. В., Голік О. В., Нінієва А. К., Богуславський Р. Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.

3. Zrcková M., Capouchová I., Konvalina P., Janovská D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. №18. P. 142–144.

4. Wieser H. Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. European Food Research and Technology. 2000. №211. P. 262–268.

5. Писарець О. П., Бєла Н.І. Застосування спельтового борошна в технології пшеничного хліба. 2019. Продовольчі ресурси. № 12. С. 136-141. https://doi.org/10.31073/foodresources2019-12-15.

6. Kohajdova Z., Karovicova J. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Nauka. Technologia. Jakość. 2007. № 4 (53). P. 36– 45.

7. Phillips G., Williams P. Handbook of Food Proteins. Philadelphia: Woodhead Publishing, 2011. 464 p. (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition).

8. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. та ін.; за ред. В. І. Дробот. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. К.: Центр навч. літ-ри, 2006. 341 с.