Деталі
Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:30
Перегляди: 688
15. ВИКОРИСТАННЯ ГЛЮКОЗИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА НЕГЛАЗУРОВАНИХ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-15
Онофрійчук О. С., Кохан О. О., Хомічак Л. М.
Сторінки: 145-156
 
Короткий огляд
У статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені без використання традиційного цукру – сахарози. Метою даної роботи є дослідження можливості отримання цукерок кристалічної структури з використанням моносахариду глюкози на існуючому кондитерському обладнанні. Об’єктом досліджень є технологія неглазурованих помадних цукерок. Предмет досліджень – помадні цукерки при повній заміні в їх рецептурі традиційного цукру сахарози глюкозою. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Запропоновано використовувати вологоутримуючий агент – желатин з метою збереження ніжної дрібнокристалічної структури під час зберігання готових виробів. З метою удосконалення технології виробництва та покращення смако-ароматичних властивостей глюкозних помадних цукерок запропоновано додатково вносити в рецептуру виробів пюре з ягід чорної смородини. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено необхідність використання герметичного способу пакування готових цукерок на глюкозі. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні сенсорні та фізико-хімічні методи досліджень, а також застосований рентгеноструктурний аналіз та проведені дослідження сорбційно-десорбційних властивостей зразків цукерок, виконані з використанням сучасних приладів та комп’ютерних технологій. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювану глюкозу та лише натуральні компоненти, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною та розумовою активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.
Ключові слова: помада, глюкоза, желатин, вологоутримуючий агент, кристалізація, структурно-механічні властивості, структуроутворення, пакування, термін зберігання
 
Бібліографія
1. Дубініна А. А., Летута Т. М., Янчева М. О. Товарознавство продуктів функціонального призначення: навч. посібник. Х:ХДУХТ, 2015.189 с.
2. Aidoo R. P., Depypere F., Afoakwa O., Dewettinck K. Industrial manufacture of sugar-free chocolates. Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development. Trends in Food Science & Technology. 2013. №32. P. 84-95.
3.Темников А. В Красина И. Б., Минакова А. Б, Есина А. Н. Использование СО2 –шротов пряно-ароматических растений в технологии помадных конфет.Известия вузов. Пищевая технология. 2010. №4. с 45-46.
4. Магомедов Г. О. Шевцов А.А., Острикова Е.А. Разработка технологии помадных конфет повышенной пищевой ценности на основе обжаренного цикорного полуфабриката. Весник ВГУИТ. 2014. №4. с. 129-133.
5. Pernot-Barry А. Importance of whey ingredients in confectionery products. IWC Paris 2008: 5 th international whey conference. Central College of the German Confectionery Industry, 2008. P.24.
6. Patent Application Publication US 2013/0337140 A1 Sugar free fondant and method for preparing. Jennifer M. Parker. Applicant: Jennifer M. Parker. Appl. No.: 13/918,811. Filed: Jun. 14, 2013. Pub. Date: Dec. 19, 2013
7. Матяс Д. С., Камбулова Ю. В., Дорохович А. М., Мандзюк І. В. Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру. Наукові праці НУХТ.2018. том 24,№4. 221-232 С.
8. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. К.: Кондор.2009. 241с.
9. Рикало Н. А, Рауцкіс В. А. Ацетонемічний синдром у дітей: патогенез, раціональна інфузійна терапія. Український журнал гемапатології та трансфузіології. 2012. № 4д(15). 53-56 С.
10. Андреев Н. Р., Лукин Н. Д. Быкова С. Т., Бакулина Л. Ф. Продукты детского лечебного и профилактического питания на основе крахмала и крахмалопродуктов. Пищевая промышленность.2010.№ 2. 16-17 С.
11. Дорохович, А. М., Ковбаса В. М. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: лабораторний практикум. Київ: Інкос, 2015. 632 с.
12. Хейкер, Д. М., Зевин Л. С. Рентгеновская дифрактометрия . М.: «Мир», 1985. 365 с.
13. Грег, С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость. М.: «Мир», 1984. 306 с.
14. Дорохович, А. М., Кохан О. О. Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення : Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій. Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості. К.: НУХТ, 2014. С.61.
15. Грабовська О. В. Технологія крохмалю і крохмалепродуктів :підручн. Київ:НУХТ,2019.314 с.
16. Зубченко А.В. Влияния физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: монография. М.:Агропромиздат.1986. 296 с.
17. Гавва О. О. Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання: автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. К: НУХТ,2006. 22 с.
18. Грабовська О. В. Розвиток наукових основ, розроблення та удосконалення технології цукристих крохмалепродуктів: автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук. К: НУХТ, 2006. 43 с.
19. Пат.№ 06039 Україна, МПК (2017.01) A23G 3/00 Цукерки кристалічної структури з низьким показником глікемічності. О.О. Кохан, Ю. П. Свириденко; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій.№ u2017 06039; заявл 06.06.2017; опубл. 10.11.2017. 4 с.
20. ДСТУ 4135:2014 Цукерки. Загальні технічні умови. Мінекономрозвитку України. Київ, 2015. 27 с.

naas logo mes logo