Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 16 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:31; Перегляди: 720

16. ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТІСТА ІЗ СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА РІЗНОГО ПОМЕЛУ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-16

Писарець О. П., Бєла Н. І., Полонська Т. А.

Сторінки: 157-164

Короткий огляд

На сьогоднішній день хлібобулочні вироби є одними із ключових продуктів у раціоні харчування людини. Основною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів є пшеничне сортове борошно, дріжджі, сіль і вода. Спельтове борошно є цінною зерновою сировиною та за хімічним складом містить більше функціональних компонентів, а саме білків, в тому числі амінокислот, резистентного крохмалю, антиоксидантів, каротиноїдів, мінеральних речовин, вітамінів та жирів, та містить меншу кількість вуглеводів та моно-, дицукрів порівняно з пшеничним сортовим борошном. Мета проведених досліджень полягає у визначені реологічних властивостей спельтового борошна різного помелу, а саме борошна вищого сорту та спельтового борошна цільнозернового за допомогою приладу Mixolab, в режимі Mixolab Standard по протоколу «Chopin +». В результаті аналізу отримано криві міксограм та основні показники якості борошна: водопоглинальна здатність (ВПС), час утворення тіста, стабільність тіста, значення розрідження тіста, консистенція тіста під час нагрівання. Досліджено, що водопоглинальна здатність спельтового борошна цільнозернового вища на 3,5 % порівняно з пшеничним борошном вищого сорту. Час утворення тіста зі спельтового борошна вищого сорту і цільнозернового збільшується в 2,5–3,5 рази порівняно з пшеничним. Також, спостерігається вище значення часу стабільності тіста зі спельтового борошна цільнозернового. Консистенції тіста зі спельтового борошна, при його нагріванні від 30 °С до 60 °С, нижча в 1,7 і 1,4 рази порівняно з даним значенням для пшеничного борошна. Процес желатинізації загального крохмалю тіста зі спельтового борошна вищого сорту і цільнозернового має на 20,3-21,5 % нижче їх максимального значення гарячої в'язкості порівняно з пшеничним борошном. Спельтове борошно вищого сорту має низькі значення діастатичної активності. На етапі ретроградації крохмалю в тісті зі спельтовго борошна спостерігається нижчі значення кривих міксограм на 9,1-16,3% порівняно з пшеничним борошном, що позитивно впливає на тривалість збереження виробами свіжості.

Ключові слова: пшеничне борошно, спельтове борошно, тісто, реологічні властивості, Mixolab

Бібліографія

1. Padulosi S., Hammer K., Heller J. Hulled wheats. Rome, Italy: Proceedings of the first International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy, 1996. P. 203-211 (International Plant Genetic Resources Institute). (Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops; iss. 4).

2. Campbell K.G. Spelt: agronomy, genetics and breeding: review. Plant Breeding. 1997. № 15. P. 187-213.

3. Жигунов Д.О., Волошенко О.С., Хоренжий Н.В. Порівняльне дослідження показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва. Зернові продукти і комбікорми. 2018. Т. 18. № 3. С. 15-20.

4. Дробот В.І., Михонік Л.А., Семенова А.Б., Фалендиш Н.О. Борошно стародавніх пшениць, продукти переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: монографія. Київ: ПрофКниг, 2018. С. 5–74.

5. Bonafaccia G., Galli V., Francisci R., Mair V., Skrabanja V., Kreft I. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chemistry. 2000. № 68. P. 437-441.

6. Suchowilska E., Wiwart M., Kandler W., Krska R. A comparison of macro- and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant, Soil and Environment. 2012. №58 (3). P. 141–147.

7. Твердохліб О.В., Голік О.В., Нінієва А.К., Богуславський Р.Л. Спельта і полба в органічному землеробстві. Посібник українського хлібороба. 2013. С. 154–155.

8. Dubat A., Rosell C.M., Gallagher E. Mixolab: A new approach to rhealogy [ur.]. Minnesota, USA: AACC Internacional, Incorporated. 2013. p. 3-13

9. Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour / Georgia Frakolaki, Virginia Giannou, Evangelos Topakas, Constantina Tzia // Journal of Cereal Science. № 79. P. 50-56.