Деталі
Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:32
Перегляди: 734
17. ЗАКОНОМІРНОСТІ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГІДРОЛІЗУ ЛАКТОЗИ В МОЛОЧНІЙ СИРОВИНІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-17
Романчук І. О., Мінорова А. В., Рудакова Т. В., Моісеєва Л. О.
Сторінки: 165-174
 
Короткий огляд
Проблема лактазної недостатності є актуальною для людей різних вікових категорій та може призводити до зменшення споживання молочних продуктів. Зменшення вмісту лактози досягається різними способами, серед яких найбільш поширеним є застосування ферментних препаратів. В статті наведено результати експериментальних досліджень щодо закономірностей ферментативного гідролізу лактози в різних видах вуглеводовмісної сировини ферментними препаратами грибного та дріжджового походження. Досліджено параметри гідролізу лактози у молоці та молочній сироватці, які дозволяють обирати раціональні умови проведення технологічних операцій в залежності від організації технологічних процесів на виробництві. Розроблення технологій низьколактозних кисломолочних продуктів дозволить розширити асортимент молочних продуктів для людей інтолерантних до лактози. Зменшення вмісту лактози у демінералізованій сироватці розширить можливість її використання у складі інших харчових продуктів. Експериментально обґрунтовано необхідність керування умовами проведення технологічних операцій для забезпечення ефективного гідролізу лактози та активності ферментних препаратів. Методом рідинної хроматографії проведено кількісне визначення вмісту лактози, глюкози та галактози у різних видах сировини – знежиреному молоці, кислій та підсирній сироватці за різних умов проведення ферментативного гідролізу лактози ферментними препаратами грибного та дріжджового походження. Виявлено наявність неспецифічної протеолітичної активності, що призводити до збільшення вмісту небілкових азотистих речовин та погіршення органолептичних властивостей сироватки, гідролізованої ферментним препаратом лактази грибного походження. Зменшення вмісту лактози та збагачення складу кисломолочних продуктів сироватковими білками підвищують їх біологічну цінність.
Ключові слова: інтолерантність до лактози, кисломолочні низьколактозні продукти, ферментативний гідроліз, препарат β-галактозидази, глюкоза, галактоза
 
Бібліографія
1. Suchy, F. J. NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health. NIH consensus and state-of-the-science statements. 2010. 2. P. 1-27.
2. Corgneau, M. Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition. 2017. 15. P. 3344-3356. doi:10.1080/10408398.2015.1123671
3. Хавкин А. И., Жигарева Н. С. Лактазная недостаточность. Гастроэнтеролог. 2009. 1.С. 78-82
4. Ипатова М. Г., Первичная и вторичная лактазная недостаточность. Фарматека. 2013. 11.С.41-44.
5. Nutrient-Rich Dairy Foods and You. [Online]; IDF Fastsheet, Desember, 2012. International Dairy Federation, Brussels. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/04/Nutrient-Rich-Dairy-Food-and-You-1.pdf (accessed Febr 23, 2018).
6. Staudacher H. M., Lomer M. C., Anderson J. L., Barrett J. S., Muir J. G., Irving P. M., Whelan K. Fermentable carbohydrate restriction reduces luminal bifidobacteria and gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome. J. Nutr. 2012. Vol. 142. P. 1510–1518
7. Novalin S, Neuhaus W, Kulbe KD (2005) A new innovative process to produce lactose-reduced skim milk. J Biotechnol 119:212–218
8. Harju M, Kallioinen H, Tossavainen O (2012) Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: technological aspects. Int Dairy J 22:104–109
9. Кигель Н.Ф. Заквасочные культуры для ферментированных молочных продуктов: основные свойства и виды. Молочна промисловість. 2005. 1 (16). С. 26-29.
10. Drewnowski, А. Nutrient density of dairy products. [Online]; IDF World Dairy Summit ‘United Dairy World 2009’ Berlin 20-24 September 2009. https://www.fil-idf.org/wp-content/uploads/2016/06/Drewnowski_Berlin-manuscript_100916.pdf (accessed Febr 23, 2018).
11. Данильчук Т. Н. Низколоактозные молочные продукты. Пути получения. Молочная промышленность. 2013. 11. С.41-42.
12. Ганина В. И., Калинина Л. В., Большакова Е. В. β-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Молочная промышленность. 2002. 8. С. 36-37.
13. Karasova, P.; Spiwok, V.; Mala, S.; Kralova, B.; Russell, N.J. Beta- galactosidase activity in psychrophic microorganisms and their potential use in food industry. Czech J Food Sci. 2002, 20, pp 43-47.
14. Saqib, S.; Akram, A.; Halim, S.; Tassaduq, R. Sources of β-galactosidase and its applications in food industry Biotech. 2017, 7, p 79.
15. Pivarnik, L.; Senecal, A. Hydrolytic and transgalactosylic activities of commercial beta-galactosidase (lactase) in food processing. Adv Food Nutr Res. 1995, 38, pp 1–102.
16. Погосян, А. С. До питання ферментативного гідролізу лактози за допомогою β-галактозидази. Молочная промышленность 2006, 3(28), с 44-45.
17. Чагаровская, А. С. Молочное мороженое с гидролизованной лактозой. Молочна промисловість 2008, 5(48), с 68-69.
18. Гніцевич В. А., Юдіна Т. І., Гончар Ю. Технологія напівфабрикатів на основі низьколактозної молочної сироватки та м'якоті гарбуза. Товари і ринки. 2018. №4 С. 105-114.
19. Калинина Е. Д., Романчук И. О. Применения фермента лактазы для гидролиза молочного сахара при производстве сгущеного обезжиреного молока / Збірник наукових праць Луган. нац. ун-ту, серія: технічні науки. Луганськ, 2005.С.224-228.
20. Чагаровский, А. П.; Погосян, А. С. Влияние ферментативного гидролиза лактозы с помощью препарата ß-галактозидазы на органолептические и физико-химические показатели молока. Молочна промисловість 2006, 8(33),с 32-35.
21. Sychevskyi, M., Romanchuk, I., & Minorova, A. (2019). Переробка молочної сироватки: перспективи в Україні. Food Science and Technology, 13(4). https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.
22. Перевалова Ю. В. Кисломолочный низколактозный продукт. Молочная промышленность. 2008. № 7. 60-61.

naas logo mes logo