Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №14 стаття 18 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:33; Перегляди: 637

18. БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПОСОЛА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-18

Туменова Г. Т., Садупова Т. Б., Даулетханқызы А., Абилда А. С., Кудренова Л. Г.

Сторінки: 175-188

Короткий огляд

Авторами розроблено посолювальні інгредієнти і харчові добавки, що застосовуються для виробництва цільном'язових м'ясопродуктів. Численними дослідженнями встановлено, що введення в м'ясну сировину посолювальних речовин істотно впливає на зміну колоїдно-хімічного стану білків і розвиток біохімічних і мікробіологічних процесів. З урахуванням вище викладеного стає очевидним, що процес посолу є одним з основних технологічних процесів при виробленні солоних м'ясопродуктів. При цьому для розробки нових і інтенсифікованих режимів засолу необхідно знати зміни, що відбуваються в м'ясі на рівні структури білка, тобто на макромолекуляному рівні, а це неможливо здійснити без використання сучасних методів дослідження. Одночасно слід мати на увазі, що в сучасних умовах навіть при виробленні стандартних цільном'язових м'ясопродуктів існують можливості вибору найбільш прийнятних, у сенсі технічного виконання і технологічних параметрів, умов організації процесу посолу сировини. Крім того, порівняльний аналіз дозволяє зробити висновок про те, що застосування шприцювания і масування дає можливість істотно скоротити тривалість процесу засолу і дозрівання сировини. Посол м'ясної сировини є однією з основних і визначальних операцій технологічного процесу виробництва м'ясопродуктів в результаті чого у виробів відбувається формування необхідних технологічних і споживчих властивостей: смаку, аромату, ніжності, кольору. Все це відбувається за рахунок протікання в м'ясній сировині таких процесів, як проникнення, розподіл і накопичення в м'ясі посолювальних речовин; зміна стану білкових речовин і ферментних систем; зміна форм зв'язку вологи, вологозв'язувальної здатності і маси м'яса; зміни мікроструктури; розвитку хімічних і фермантатвних процесів з утворенням смакових і ароматичних речовин.

Ключові слова: м'ясо свинини, конини, баранини, яловичини, електростимуляція, електромасування, тумблювання, цільном'язові продукти, посол, дозрівання, інтенсифікація посолу, модифікація, м'ясопродукти, смак

Библиографія

1. Лисицын А. Б., Сизенко Е. И., Чернуха И. М., Алексахина В. А., Семенова А. А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. М: ВНИИМП, 2007.

2. Узаков Я. М., Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях. Алматы: ТОО «Эверо», 2013. 280 с.

3. Pereira, P. C., Vicente, F. (2017). Meat Nutritive Value and Human Health. In: New Aspects of Meat Quality (pp. 465-477). Woodhead Publishing.

4. Рогов, И. А., Жаринов, А. И., Текутьева, Л. А. Шепель, Т. А. (2009). Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. М.: ДеЛипринт, 2009. – 296 с.

5. Меренкова, С. П., Потороко, И. Ю., Захаров, И. В. (2015). Научное обоснование принципов проектирования технологии деликатесных мясопродуктов с улучшенными технологическими характеристиками. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2015. Т. 3, № 2. С. 18–26.

6. Вербицкий, С. Б., Шевченко В. В. (2016). Гидромеханическая обработка мясного сырья. Мясной бизнес. 10 (160), 44-48.

7. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. (2009). Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. М.: Колос, 711 с.

8. Кудряшов Л. С. (2009). Теория и практика интенсификации посола мяса. Вестник Марийского государственного университета. 4, 129-133.

9. Узаков Я. М. (2007). Микроструктура мяса и мясопродуктов. Алматы: КазГосИНТИ. 27 с.

10. Узаков, Я., Пак, Е., Буламбаева, А. (2013). Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения вестник алматинского технологического университета. 2 (98), 47-51.

11. Узаков Я. М., Нурмуханбетова Д. Е., Калдарбекова М. А. (2019). Исследование микроструктуры цельномышечного варено-копченого продукта из говядины. Пища. Экология. Качество: сборник статей в 2 т. Том 2 / отв. за выпуск: О.К. Мотовилов, О. А. Высоцкая, К. Н. Нициевская, Л. П. Хлебова. – Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, с. 277-280.

12. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. (2011). Игольные инъекторы и массажеры мяса. Мясной бизнес. 4 (99), 18-19.

13. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. (2009). Интенсивный посол и гидромеханическая обработка мясного сырья: процессы и оборудование. Мясной бизнес. 9 (82), 70-76.

14. De Mey, E., D. Telleir, D., Neyrinck, E., Raes, K., Paelinck, H., Fraeye, I. (2015). Influence of the raw ham quality and tumbling time on yield and product quality of cooked ham. Proceedings of 61st International Congress of Meat Science and Technology, 23-28th August 2015, Clermont-Ferrand, France.

15. Pinto Neto, M. (2004). Tombamento ou injeção: qual a melhor opção? Revista Nacional da Carne, Edição № 330.