Деталі
Опубліковано: Середа, 17 червня 2020, 14:34
Перегляди: 669
19. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА З ТЕФУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОРГАНІЧНОГО ХЛІБА
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-19
Фалендиш Н. О., Зінченко І. М., Блаженко М. С.
Сторінки: 189-195
 
Короткий огляд
Виготовлення та споживання органічних продуктів на сьогодні є дуже важливим та актуальним за своїм впливом на здоров’я нації. Як відомо, існує прямий зв'язок між здоров’ям людини, якістю продукції та якістю довкілля. Органічні продукти харчування є значно безпечнішими, містять більше поживних речовин, а також краще смакують, ніж конвенційні продукти. В статті досліджено можливість використання органічного борошна з тефу для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Використання борошна з тефу дає можливість підвищити поживну та харчову цінність хліба за рахунок підвищення кількості білків, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Метою досліджень було визначення раціонального дозування борошна з тефу при виробництві органічного хліба із пшеничного сортового борошна та встановленнявпливуборошна з тефу на технологічний процес, якість тіста та хліба. Для досягнення поставленої мети, в ході досліджень, були використані стандартні, загальноприйняті методи дослідження напівфабрикатів, готової продукції; спеціальні методи дослідження фізико-хімічних та технологічних процесів. Встановлено, що внесення 10 та 20 % борошна з тефу сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Дослідження показали, що додання борошна з тефу у кількості 10 %, дозволяє отримати хліб, який за органолептичними та фізико-хімічними показниками несуттєво поступається контрольному зразку. Проведені дослідження свідчать про зменшення черствіння хліба із доданням борошна з тефу. Визначено, що внесення 10 % борошна з тефу, до маси борошна в тісті, забезпечує відповідну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтами.
Ключові слова: органічні продукти, сертифікація, борошно з тефу, фізіологічно-функціональні інгредієнти, питомий об’єм тіста, пористість хліба
 
Бібліографія
1. Сімахіна Г. О., Іванов С. В., Науменко Н. В. Технологія оздоровчих продуктів: навч. посіб. Київ: НУХТ, 2015. 402 с.
2. Милованов Є. Переваги органічних продуктів. Київ: Органік Прінт, 2018. 32 с.
3. Столяр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. Київ: Здоров’я, 2000. 166 с.
4. Дробот В. І., Михонік Л. А., Семенова А. Б., Фалендиш Н. О. Борошно стародавніх пшениць, продуктів переробки круп’яних культур та шроти у технології хліба: моногр. К.: ПрофКнига, 2018.188 с.
5. Ружицька Н. В., Лебеденко Т. Є. Використання сировини рослинного походження в хлібопекарському виробництві: матеріали Всеукраїнської студентської науково-практичної конференції. Львів, 2009. С. 29-30.
6. Вершинина О., Корнен С. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. Известия Вузов. Пищевая технология. 2000. №5. С.27-30.
7. Стопа Л. Тефф абиссинский – новая альтернатива. Зерно.2016. № 5. С. 10-12.
8. Баранов В. Д., Устименко Г. В. Мир культурных растений. Справочник. Москва: Мысль, 1994. 381 с.
9. Струтинська Л. Т. Аналіз поживної цінності насіння тефа як альтернативної безглютенової сировини. Інноваційні підходи до розвитку сучасної науки: зб. Тез доп. міжнар. наук.-практ. інтернет-конф., м. Дніпро, 28 лют. 2019 р. Дніпро: НОК, 2019. С. 16-21.
10. Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.

naas logo mes logo