Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 01 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 11:49; Перегляди: 469

1. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТНИХ КОНСЕРВІВ ІЗ БІЛОКВМІСНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-01

Баль-Прилипко Л. В., Паска М. З., Рябовол М. В.

Сторінки: 6-14

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Розробка технології функціональних м'ясо-рослинних паштетів на основі субпродуктів з додаванням харчових волокон, що нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, при цьому одночасно знижують ризик захворювань серцево-судинної системи при введенні білкових препаратів, які дозволяють збільшити біологічну цінність продукту, є актуальною проблемою і відповідає цілям і задачам державної політики в області здорового харчування Мета роботи полягає в удосконаленні технології м'ясних фаршевих консервів шляхом збагачення їх функціональних компонентів, а також визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей модельних фаршевих систем і готового продукту. Предмет досліджень: технологія паштетних консервів, модельні фаршеві системи, плазма крові, пшенична клітковина. Для реалізації поставлених завдань застосовували сучасні функціональні інгредієнти, такі як препарати білка плазми крові і пшеничну клітковину. Методи досліджень фізико-хімічні (активна кислотність, вміст вологи), функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність, емульгуюча здатність, стабільність емульсії) і структурно-механічні (пластичність, максимальна напруга зсуву) показники. Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень роботи, яка полягала в розробці вдосконаленій технології спеціалізованих м'ясних фаршевих консервів. Визначено раціональну частку внесення пшеничної клітковини у кількості 2% до маси основної сировини, що не лише забезпечує покращення технологічних властивостей продукту, а й задовольняє середньодобову потребу в харчових волокнах на 10%. Встановлено, що білок плазми крові та пшеничні харчові волокна сприяють покращенню фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників та біологічної цінності субпродуктових паштетних консервів. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду паштетних консервів підвищеної харчової цінності.

Ключові слова: консерви, інновації, технологія, функціональні інгредієнти

Бібліографія

1. Баль-Прилипко Л. В., Слободянюк Н. М., Поліщук Г. Є., Паска М. З., Бурак В. Є. Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю: підручник. Київ: Компринт, 2017. 571 с.

2. Паска М. З. Порівняльна оцінка якості яловичини NOR, PSE та DFD. Східно-Європейський журнал передових технологій. 2015. №3(10). С. 59-60.

3. Кравців Р. Й., Паска М. З., Личук М. Г. Технологічна оцінка хімічного складу яловичини при застосуванні мікроелементних добавок. Наукові праці. Одеса. 2006. Вип. 28. Т. 2. С 34-36.

4. Пасічний В. М., Жабіна О. В., Ястреба Ю. А. Удосконалення технології виготовлення паштетних консервів з білоквмісними наповнювачами. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2010. Вип. 38(2). С.219-222.

5. Пасічний В. М., Топчій О. А., Ткач Н. І., Гередчук А. М. Розробка технології паштету печінкового підвищеної харчової цінності. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2019. № 1. С. 47-53.

6. Kausar, T., Hanan, E., Ayob, O. Eds. A review on functional ingredients in red meat products. Bioinformation. 2019. 15 (5). P.358-363.

7. Branscheid W., Judas M., Höreth R. The morphological detection of bone and cartilage particles in mechanically separated meat. Journal Meat Science. 2009. Volume 81.Issue 1. Pages 46-50.

8. Umaraw P., Chauhan, G., Mendiratta S. Eds. Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation. 2020. 44(4). https://doi.org/10.1111/jfpp.14375.

9. Иванкин А. Н., Кузнецова Т. Г. Современные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов. Все о мясе. 2005. № 4. C. 26-30.

10. Kaufmann S. Sensory design of easy-to-chew food for elderly – Ingredients and manufacturing conditions with focus on meat and carrot. Göteborg, SIK. The Swedish Institute for Food and Biotechnology. SIK-Rapport. № 731. 2005.