Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 02 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 11:58; Перегляди: 492

2. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНУ ПІСЛЯЗАБІЙНОГО ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА СВИНЕЙ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-02

Берник І. М., Кулик М. Ф., Ткаченко Т. Ю.

Сторінки: 15-22

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Сьогодні, в усьому світі, вимоги, що висуваються споживачем до якості продукції, стали жорсткішими, зокрема й до продукції тваринного походження. Проведено аналіз способів визначення свіжості м’яса. Органолептичні дослідження полягають у оцінці зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху м’яса, стан жиру, сухожилля, кісткового мозку, аромату та прозорості бульйону. Зазначено, що за такого методу дослідження отримані результати доцільно перевіряти шляхом проведення лабораторних досліджень. Метод мікроскопічного аналізу свіжості м’яса полягає у визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків. Мікроскопія дозволяє визначати кількість мікроорганізмів лише на поверхні об’єкту дослідження. Реакція з міді сульфатом у бульйоні полягає у визначенні продуктів первинного розпадку білків. Проте така реакція показує залишкову кількість білку, який є у м’ясі і якого згодом стає все менше і менше. Метод визначення рН м’яса полягає у використанні зміни величини показника у результаті перебігу процесів дозрівання м’яса, під дією аутолітичних ферментів. Методика такого визначення дещо складна, потребує певно підготовки м’яса для дослідження та затрат часу. Реакція на пероксидазу пов’язано з тим, що фермент пероксидаза розкладає пероксид водню із звільненням кисню, який і окислює бензидин. При цьому визначення можна провести лише в умовах лабораторії,маючи певний набір реактивів. Метою роботи було визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження вмісту сечовини в м’ясі. В роботі запропоновано проводити визначення терміну післязабійного зберігання м’яса свиней шляхом дослідження динаміки зміни вмісту сечовини після забою тварини впродовж 6-ти діб. Встановлено, що в м'ясі після забою тварин і упродовж декількох діб наявний високий вміст сечовини, яка розщеплюється під дією уреази м'язової тканини і через кожну добу зберігання її вміст зменшується, а на 5-ту добу сечовина повністю розщеплюється. Встановлення терміну післязабійного зберігання м'яса свиней і жуйних тварин полягає у дослідженні динаміки зміни вмісту сечовини в м’ясі після забою тварин впродовж 6-ти діб.

Ключові слова: м'ясо, сечовина, після забійне зберігання, органолептичні дослідження, мікроскопічний аналіз

Бібліографія

1. Коcнырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковcкий В. М. Товаpoведение и экcпертиза мяcа и мяcных товаpoв. М.: Академия. 2005. 320 c.

2. Коцюмбаc І. Я., Коцюмбаc Г. І., Музика В. П., Щебентовcька О. М. Безпека і якіcть м’яcної пpoдукції – запорука нашого здоpoв’я. Мяcной бизнеc. 2008. №10 (72). C. 78–79.

3. Кудряшов, Л. C. Оценка качеcтва мяcного cырья. Мяcная индуcтрия. 2013. No 2. C. 43–46.

4. Кудряшов Л. C. Физико-химичеcкие и биохимичеcкие оcновы пpoизводcтва мяcа и м’яcних пpoдуктов. М. ДеЛи принт. 2008. 160 c

5. Лиcицын А. Б., Кузнецова Т. Г., Лазарев А. А., Аниcимова И. Г. Coвременные методы cенcoрной оценки мяcной пpoдукции. Вcе о мяcе. 2015. № 3. C. 26–30.

6. Лэбз У. Cиcтемы контpoля готовой пpoдукции. Мяcные технологии. 2012. № 1 (109). C. 28–32.

7. Берник І. М. Підвищення якості м'яса птиці за використання ультразвукової кавітаційної технології. The scientific heritage. 2020. №45. Vol. I. P. 19–25.

8. Берник І. М., Фаріонік Т. В., Новгородська Н. В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження. авчальний посібник. Вінниця. Видавничий центр ВНАУ, 2020. 232с.

9. Правила передзабійного ветеринарно-санітарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м’ясних продуктів, затв. Державним департаментом ветеринарної медицини від 07.06.2002, No 28.

10. ДCТУ 4823.2:2007. Пpoдукти м’яcні. Органолептичне оцінювання показників якоcті. Чаcтина 2. Загальні вимоги. Київ, 2008. 10 c.

11. Єфімова О. М., Каcянчук В. В. Аналіз мікpoбіологічної безпечноcті національної пpoдукції тваринного походження, призначеної для екcпорту. Ветеринарна медицина України. 2013. № 1 (215). C. 30–34.

12. Клименко М. М., Віннікова Л. Г., Береза І. Г. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник. К.: Вища освіта, 2006. 640 с.

13. ДСТУ ISO 2917-2001 М’ясо та м’ясні продукти. Визначення рН (Контрольний метод) (ISO 2917:1974, IDT).

14. Якубчак О. М., Хоменко В. І., Мельничук С. Д. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. Київ: Біопром, 2005. 800 с.