Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 09 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:23; Перегляди: 521

9. КОМБУЧА З НЕТРАДИЦІЙНОЮ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-09

Гріненко І. Г., Грушецький Р. І., Хомічак Л. М., Зайчук Л. П.

Сторінки: 84-90

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Комбуча (чайний гриб) – це зброджений напій, що виробляється симбіотичною колонією бактерій та дріжджів. Він є відносно новим перспективним напоєм, який дуже швидко набирає поширення в усьому світі. Зовні чайний гриб схожий на медузу (саме за це подібність називають його «медузоміцет»). Смак його залежить від тривалості витримування плаваючого в ньому гриба і складу самого чаю. Вважається, що чайний гриб володіє цілющою силою, корисними лікувально-профілактичними властивостями: покращує діяльність шлунково-кишкового тракту, пригнічує гнильну мікрофлору, посилює перистальтику кишечнику, нормалізує кислотність шлунку. Гриб може бути корисний літнім людям при атеросклерозі, а при регулярному вживанні напою – чайним грибом знижується рівень холестерину в крові, зменшуються головні болі неврологічного характеру та болі в серці. Помітно допомагає споживання рідини чайного гриба при кам'яно-нирковій хворобі. Метою роботи є дослідження можливості одержання комбучі з використанням лікарських рослин, ферментованого листя або сумішей з чаями. В якості сировини для одержання комбуч використовували наступну сировину: листя кипрею ферментоване, листя яблуні ферментоване, листя малини ферментоване, суміш листя ферментованого (яблуня, малина, ожина, вишня, груша), суміш м'ят з низьким вмістом ментолу (яблунева, мохіто, евкаліптова і солодкий лимон Хіларі), суміш з високим вмістом ментолу (англійська, шоколадна, помаранчева тощо), імбир, гібіскус. Показано що зниження активної кислотності зразків «класичної» комбучі, ферментованого листя і узвару відбувається більш інтенсивно, ніж у комбучі за участю соку топінамбуру. Швидше за все це пов'язано з буферними властивостями інуліну, що входить до його складу. Оцінювання органолептичних і фізико-хімічних показників напоїв (комбуч) приготованих нових композицій показало, що вони за всіма показниками відповідають «класичній».

Ключові слова: комбуча, чайний гриб, ферментоване листя, зброджений напій, чай, узвар

Бібліографія

1. Watawana M., Jayawardena N., Gunawardhana C., Waisundara V. Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. J Chem. 2015. https://doi.org/10.1155/2015/591869.

2. Global Kombucha Market Set for Rapid Growth, To Reach USD 2457.0 Million by 2021. Zion Market Research. https://www.zionmarketresearch.com/news/kombucha-market.

3. Vina I, Semjonovs P., Linde R., Deniņa I. Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage J Med Food, 17 (2) (2014), pp. 179-188. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0031.

4. Dufresne C., Farnworth E. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Res Int, 33 (6) (2000), pp. 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3.

5. Leal J., Suárez L., Jayabalan R., Oros J., Escalante-Aburto A. Areview on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CYTA J Food, 16 (1) (2018), pp. 390-399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499.

6. Miranda B., Lawton N., Tachibana S., Swartz N., Hall W.Titration and HPLC characterization of Kombucha fermentation: a laboratory experiment in food analysis J Chem Educ, 93 (10) (2016), pp. 1770-1775. https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.6b00329.

7. Villarreal-Soto S., Beaufort S., Bouajila J., Souchard J., Taillandier P. Understanding Kombucha tea fermentation: a review. J Food Sci, 83 (3) (2018), pp. 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068.

8. Watawana M., Jayawardena N., Choo C., Waisundara V. Application of the Kombucha “tea fungus” for the enhancement of antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of ten herbal teas Food Chem, 194 (2016), pp. 304-311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.033.

9. Kozyrovska N., Reva O., Goginyan V., Devera. Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology. Biopolym Cell, 28 (2) (2012), pp. 103-113. http://dx.doi.org/10.7124/bc.000034.