Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 08 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:21; Перегляди: 522

8. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

[М’ЯСНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИКИ СЕРЦЕВО-СУДИННИХ ЗАХВОРЮВАНЬ]

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-08

Гордынец С. А., Чернявская Л. А., Напреенко В. М., Мадзиевская Т. А.

Сторінки: 70-83

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Предмет дослідження – збагачувальні фітокомплекси, м'ясна сировина, нові види м'ясних продуктів дієтичного профілактичного харчування зі зниженим вмістом кухонної солі. Мета дослідження – розроблення м'ясних продуктів для профілактики серцево-судинних захворювань. Методи. Об'єктами досліджень були: фітокомплекси, м'ясна сировина (м'ясо ВРХ, м'ясо свиней, м'ясо телят, м'ясо кроликів, м'ясо страуса, м'ясо індички, м'ясо курчат-бройлерів), вироби ковбасні варені. Вміст амінокислот визначали методом високоефективної рідинної хроматографії відповідно до МВИ.МН 1363-2000 «Метод з визначання амінокислот у продуктах харчування за допомогою високоефективної рідинної хроматографії». Масову частку білка визначали за ГОСТ 25011-2017, масову частку жиру – за ГОСТ 23042-2015, масову частку хлористого натрію – за ГОСТ 9957-2015. Органолептичні показники фітокомплексів оцінювали за ГОСТ 15113.3-77, виробів ковбасних варених ГОСТ 9959-2015. Вітамінно-мінеральний склад фітокомплексів визначали розрахунковим шляхом, виходячи зі змісту вітамінів і мінеральних речовин в кожному з інгредієнтів. Зміст вітамінів у виробах ковбасних варених визначали за відомими стандартними методиками. Результати дослідження. Здійснено науково обґрунтований підбір компонентів рослинного походження (аніс, гвоздика, імбир, мускатний горіх, перець білий, кмин, часник), які мали властивостями підсилювачів смаку та лікувальні властивості, були потенційно корисними при підвищеному артеріальному тиску (спазмолітична, заспокійлива, діуретична дія), були джерелом низки біологічно активних сполук (вітамінів, мінералів та ін.) і містили мінімальну кількість натрію. На основі вищезазначених пряно-ароматичних рослин розроблено збагачувальні фітокомплекси «Кредо», «Салюс-1» і «Салюс-2», склад яких підібрано таким чином, щоб вони виконували не тільки роль смакової добавки, а й коригували поріг сольовий чутливості, щоб сприяти зменшенню кількості солі, споживаною людиною у складі м'ясних продуктів. Використання розроблених поліфункціональних композицій для складання рецептур нових видів м'ясної продукції (варених ковбас, сосисок, сардельок), виготовлених на ВАТ «Слуцький м'ясокомбінат», дозволило надати їм традиційні органолептичні характеристики за зниження використання солі приблизно на 33% порівняно з аналогічними виробами (СТБ 126 -2016, п. 5.2.2), виготовленими за традиційними технологіями. Апробація дослідних зразків нових видів м'ясної продукції проведена на щурах-самцях лінії Wistar у ДНУ «Інститут фізіології НАН Білорусі». Встановлено, що регулярне (протягом 3 тижнів) їх вживання після моделювання серцево-судинної недостатності супроводжується зниженням підвищеного рівня артеріального тиску в середньому на 46% через 45 хвилин і на 64% через 3 доби. Ці дані підтверджують наявність сприятливого ефекту, вираженого в нормалізації артеріального тиску за систематичного споживання харчових продуктів зі зниженим вмістом натрію. Згідно з висновком ДНУ «Інститут фізіології НАН Білорусі», розроблені ковбаси, сосиски і сардельки можна віднести до класу продуктів для функціонального харчування і, відповідно, супроводжувати інформацією про сприятливий їх вплив на організм у разі систематичного споживання. Сфера застосування результатів дослідження. Вимоги до нових видів м'ясної продукції викладено у розроблених і затверджених відповідно до чинного в Білорусі порядку ТУ ВY 100098867.470-2018 «Вироби ковбасні варені з пониженим вмістом кухонної солі дієтичного профілактичного харчування». Розроблено лінійку м'ясних продуктів (виробів ковбасних варених, виробів ковбасних сирокопчених і сиров'ялених, продуктів зі свинини та яловичини, продуктів з м'яса індички) з використанням фітокомплексів «Салюс-1», «Салюс-2», «Кредо». Зазначені вироби ковбасні варені з пониженим вмістом кухонної солі впроваджено на ТОВ «Мега Омега», ВАТ «Мінський м'ясокомбінат», ВАТ «Гродненський м'ясокомбінат», в ФГ «Островецьке» та СФГ «Екофол».

Ключові слова: м'ясні продукти, знижений вміст солі, фітокомплекси, дієтичне профілактичне харчування, серцево-судинні захворювання

Бібліографія

1. Мелещеня А. В., Шакель Т. П. Актуальность промышленного производства продуктов питания с пониженным содержанием поваренной соли. Материалы XII Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса» (под ред. В. Г. Гусакова), Минск, 11–12 октября 2018 г., Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2018. С.182–185.

2. Шакель Т. П., Кимошевская О. И., Мелещеня А. В. Оценка рыночного потенциала вареных колбасных изделий с пониженным содержанием поваренной соли. Материалы международной конференции молодых ученых «Молодежь в науке»: Аграрные, гуманитарные, медицинские, физико-математические, физико-технические, химические науки. Редакционная коллегия: В. Г. Гусаков (гл. ред.). Минск, 29 окт. – 1 нояб. 2018 г. Национальная академия наук Беларуси, Совет молодых ученых. Минск: Беларуская навука, 2019. С. 114–121.

3. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization. 2012.

4. Cogswell M., Mugavero K., Bowman F. Dietary sodium and cardiovascular disease risk measurement matters. New England Journal of Medicine, 2016. № 375(6). Pp. 580-586.

5. O'Brien E. Salt – too much or too little? The Lancet, 2016. № 388(10043). Pp. 439-440.

6. Trinquart L., Johns D., Galea S. Why do we think we know what we know? A metaknowledge analysis of the salt controversy. International Journal of Epidemiology, 2016. №45(1). Pp. 251–260.

7. Petit G., Jury V., de Lamballerie M., Duranton F., Pottier L., Martin J. Salt Intake from Processed Meat Products: Benefits, Risks and Evolving Practices. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019. № 18(5). Pp. 1453-1473.

8. Руководство: Потребление натрия для взрослых и детей: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/77985/9/WHO_ NMH_NHD_ 13.2_rus.pdf (дата обращения: 27.11.2016).

9. Кардиология: Руководство для врачей / под ред. Р. Г.Оганова и И. Г.Фоминой. Москва, 2004.

10. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / ред. Н.В.Куркина. Москва : Колос, 2001. 571 с.

11. Липатов Н. Н., Сажинов Г. Ю., Башкиров О. Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 8. С. 11–14.