Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 07 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:20; Перегляди: 471

7. ВИКОРИСТАННЯ ОЦТОВОЇ КИСЛОТИ ЯК КАТАЛІЗАТОРУ ПРОЦЕСУ ЕТЕРИФІКАЦІЇ СТЕРОЛІВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-07

Гончаров Д. С., Ніколаєва В. Г.

Сторінки: 61-69

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Рослинні стероли привертають все більшу увагу завдяки їх особливій активності зокрема здатності боротися з гіперхолестеринамією. Ще в 80-х роках ХХ ст. численними клінічними випробуваннями достовірно доведено, що фітостероли і фітостаноли сприяють зниженню рівня холестеролу в крові запобігання формуванню атеросклеротичних бляшок шляхом пригнічення всмоктування в кишечнику екзогенного і ендогенного холестеролу за рахунок пригнічення його етерифікації і тим самим максимального зменшення його розчинності та здатності до адсорбції в клітинах кишечника. Останні дослідження показують імуномоделюючу та протизапальну дію фітостеринів, а також, що їх профілактичне приймання зменшує ризик онкологічних захворювань. Зважаючи на особливі властивості фітостеролів було запропоновано включати їх до звичних продуктів харчування. Однак вільні рослинні стероли характеризуються низькою розчинністю в олії, нерозчинні у воді, мають високу температуру плавлення та низьку біодоступність, що значно обмежує їх застосування у продуктах харчування. Для підвищення біодоступності фітостеролів їх піддають модифікації, так для підвищення розчинності в воді фітостероли переводять у форму глікозидів, а для підвищення розчинності в олійних продуктах проводиться етерефікація з жирними кислотами. Метою дослідження є визначення можливості використання оцтової кислоти у якості кислотного каталізатора в процесі отримання естерів фітостеролів та жирних кислот. У статті розглянуті передумови виникнення продуктів з додаванням фітостеролів. Описані можливі варіанти отримання естерів рослинних стеролів. Новітність роботи полягає у використанні в якості кислотного каталізатора органічної оцтової кислоти замість мінеральної кислоти. Дослідження включали приготування дослідних зразків шляхом реакції етерифікації фітостеролів та соняшникової олії за температури 130 ̊С впродовж двох годин, використовуючи в якості каталізатора ортофосфорну та оцтову кислоту. Продукт отриманий в ході етерифікації набуває більш насиченого кольору та пастоподібної консистенції за кімнатних умов. В результаті досліджень було виявлено що заміна ортофосфорної кислоти на оцтову значно покращує такі органолептичні показники як зовнішній вигляд, смак, аромат та консистенцію.

Ключові слова: рослинні стероли, складні ефіри фітостеролу, хімічні модифікації, активність, що знижує холестерол, холестерол

Бібліографія

1.Гончаров Д. С., Ткаченко Н. А. Перспективи використання фітостеролів у виробництві продуктів для здорового харчування. Вчені записки ТНУ імені В. І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2019. Вип. 30. № 69. С. 150–157.

2.Blanco-Vaca F., Cedó L., Julve J. Phytosterols in Cancer: From Molecular Mechanisms to Preventive and Therapeutic Potentials. Current Medicinal Chemistry. 2019. Вип. 26. Phytosterols in Cancer. № 37. С. 6735–6749.

3.Bouic P. The role of phytosterols and phytosterolins in immune modulation: a review of the past 10 years. Current Opinion in Clinical Nutrition Metabolic Care. 2001. Вип. 4. The role of phytosterols and phytosterolins in immune modulation. № 6. С. 471–475.

4. Jones P., MacDougall D., Ntanios F., Vanstone C. Dietary phytosterols as cholesterol-lowering agents in humans. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. 1997. Вип. 75. № 3. С. 217–227.

5. He W., Zhu H., Chen Z. Plant Sterols: Chemical and Enzymatic Structural Modifications and Effects on Their Cholesterol-Lowering Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018. Вип. 66. Plant Sterols. № 12. С. 3047–3062.

6. Pollak O. Reduction of blood cholesterol in man. Circulation. 1953. Вип. 7. № 5. С. 702–706.

7. Fortification with substances other than vitamins and minerals (polyphenols, carotenoids, fatty acids and phytosterols). Food Fortification and Supplementation. Elsevier, 2008. С. 41–59. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9781845691448500043. (дата звернення: 11.06.2020).

8. Kalliny S., Zawistowski J. Phytosterols and Phytostanols. Encyclopedia of Food Chemistry. ed. L.Melton et al. Oxford: Academic Press, 2019. С. 289–299. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965217605. (дата звернення: 29.06.2020).

9. Moreau R., WhitakerB., HicksK. Phytosterols, phytostanols, and their conjugates in foods: structural diversity, quantitative analysis, and health-promoting uses. Progress in Lipid Research. 2002. Вип. 41. Phytosterols, phytostanols, and their conjugates in foods. № 6. С. 457–500.

10. Phytosterol esters (Plant Sterol and Stanol Esters). IFST: веб-сайт. https://www.ifst.org/resources/information-statements/phytosterol-esters-plant-sterol-and-stanol-esters (дата звернення: 25.06.2020).

11. Shahzad N., Khan W., Md S., Ali A., Saluja S., Sharma S., Al-Allaf F., Abduljaleel Z., Ibrahim I., Abdel-Wahab A., Afify M., Al-Ghamdi S. Phytosterols as a natural anticancer agent: Current status and future perspective. Biomedicine Pharmacotherapy. 2017. Вип. 88. Phytosterols as a natural anticancer agent. С. 786–794.

12. QuÍlez J., GarcÍa-LordaP., Salas-SalvadóJ. Potential uses and benefits of phytosterols in diet: present situation and future directions. Clinical Nutrition. 2003. Вип. 22. Potential uses and benefits of phytosterols in diet. № 4. С. 343–351.