Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 06 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:17; Перегляди: 472

6. РОЗРОБКА НОВИХ ВИДІВ КОНСЕРВОВАНИХ ГОТОВИХ СТРАВ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-06

Войцехівська Л. І., Франко О. В., Гавриленко А. В.

Сторінки: 53-60

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Предмет дослідження: сировина, рецептури консервованих готових страв (фрикадельок, сосисок), технологічні схеми. Мета дослідження - обґрунтування та розробка технологій виробництва нових видів консервованих готових страв, зокрема для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, з високими показниками харчової цінності. Матеріали та методи досліджень. Для складання рецептур консервованих фрикадельок і сосисок із збалансованим складом застосовано метод математичного моделювання оптимальних рецептур з обраних видів сировини, в яких визначали хімічний склад, органолептичні характеристики, показники харчової цінності та безпечності з використанням стандартних методів. Результати дослідження. За складеними рецептурами було вироблено дослідні зразки фрикадельок у соусі (3 види) і сосисок у розсолі (2 види), зокрема для дітей дошкільного і шкільного віку. Визначено вимоги до технологічних процесів виробництва, розроблено формули стерилізування консервованих фрикадельок у соусі та сосисок у розсолі в скляній тарі (банках) ємністю 400 мл. Визначено вимоги до сировини та складено технологічні схеми виробництва. Досліджено показники якості та безпечності готових консервованих виробів. Встановлено, що за хімічним складом, вмістом білка, співвідношенням білка і жиру та іншим характеристикам ці вироби відповідають сучасним вимогам. Визначено кількість незамінних амінокислот у сосисках, рекомендованих для харчування дітей. Встановлено, що їх кількість у сосисках наближена до еталону. Розрахунок амінокислотного скору підтвердив високу біологічну цінність білкового компоненту рецептури. Сфера застосування результатів дослідження. Подальші роботи будуть просуватися у напрямку розробки нормативної документації на виробництво нових видів консервованих виробів, які дозволять розширити асортимент високоякісної консервованої продукції.

Ключові слова: консервовані фрикадельки в соусі, консервовані сосиски в розсолі, збалансовані рецептури, хімічний склад, органолептичні характеристики, харчова цінність, технологічні схеми

Бібліографія

1. В Украине упал рынок мясных консервов. Асоціація тваринників України. http://usba.com.ua/ru/v-ukraine-upal-rynok-masnyh-konservov.

2. Украинский рынок консервов: спрос минимальный. Аналитическое агентство «Agriculture». http://www.aaa-agro.com/comments/8570.html.

3. Устинова А., Тимошенко Н. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. М.: ВНИИМП, 2003. 438 с.

4. Рынок тушенки – удивительные взлеты и падения. Маркетинг журнал 4р.ru. http://www.4p.ru/main/research/151606/.

5. Крылова В. Б., Манджиева Н. Н. Моделирование рецептур консервированных вторых обеденных блюд с мясом. Мясная индустрия. 2013. 2. С. 55-57.

6. Надточий, Л. А. Проектирование белковой составляющей продуктов питания в табличном редакторе Microsoft Excel. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2013. 4. http://www.processes.ihbt.ifmo.ru.

7. Сметанина Л. Б., Горошко Г. П., Лисицын Б. А. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса. Все о мясе. 2006. 2. С. 16-20.

8. Решетняк А. И., Нестеренко Н. Н., Пономаренко А. В. Моделирование рецептур консервированных мясорастительных продуктов. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». http://www.rusnauka.com/6_PNI_2014/ Agricole/4_159769.doc.htm.

9. Алехина Л., Большаков А., Боресков В. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988, 576 с.

10. Липатов Н., Сажинов Г., Башкиров О. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, переспективного для проектирования продуктов, детского питания с задаваемой пищевой адекватностю. Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. 8.

11. Рощина А. Д. Обоснование и разработка технологии мясорастительных консервов с использованием коллагенсодержащего сырья : автореферат диссертации канд. техн. наук : 05.18.04. Дальневосточный федеральный университет. Владивосток, 2018. 150 с.