Деталі
Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:28
Перегляди: 492
11. ПРОЕКТУВАННЯ ГРАНОЛИ З ФЕЙХОА ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-11
Калугіна І. М., Тележенко Л. М., Дзюба Н. А.
Сторінки: 102-113
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Статтю присвячено проектуванню граноли з фейхоа для профілактики йододефіциту у населення України. Показана перспективність розширення асортименту страв спеціального призначення на основі сухих сніданків, а саме граноли, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Нами запропонована технологія граноли з підвищеним вмістом йоду, шляхом використання рослинної сировини багатої на йод. Як перспективне джерело йоду розглядалася нова для України сировина – фейхоа. Плоди фейхоа здатні накопичувати сполуки йоду (близько 70-100 мкг/100 г продукту), які легко засвоюються організмом людини. З урахуванням технологічних чинників приготування граноли було прийнято рішення в якості йодовмісної добавки використовувати саме цукати фейхоа. Для максимального збереження йоду при виробництві цукатів з плодів фейхоа застосовували ощадну технологію інфрачервоного сушіння при порівняно низьких температурах. Представлені данні свідчать про наступне: цукати фейхоа характеризуються високим вмістом йоду (66,7-78,3 мкг/100 г), що дорівнює майже 50% від рекомендованої добової норми вживання йоду. Рецептурна композиція нового продукту – граноли з фейхоа багатокомпонентна, до її складу окрім цукатів фейхоа входить сировина підвищеної харчової цінності: пластівці вівсяні, насіння: кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику, чіа та мед. Обґрунтована необхідність проектування рецептури граноли з фейхоа шляхом зміни співвідношення окремих інгредієнтів з метою оптимізації її хімічного складу, в тому числі з урахуванням синергізму макро- і мікроелементів для підвищення засвоюваності йоду. Застосування методу математичного моделювання дозволило визначити оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі граноли з фейхоа (напівфабрикат) та отримати композицію, що найбільшою мірою відповідає за якісним складом принципам здорового харчування. Дана розробка забезпечує приготування солодкої страви «Гранола з фейхоа», яку можна рекомендувати до впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства як страву до сніданку для профілактики йододефіциту.
Ключові слова: гранола, фейхоа, цукати, проектування рецептури, йодовмісна добавка
 
Бібліографія
1. Oliveira L., Alencar N., Steel C. Improvement of sensorial and technological characteristics of extruded breakfast cereals enriched with whole grain wheat flour and jabuticaba (Myrciaria cauliflora) peel.Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e. und] Technologie. 2018. Vol. 90.P. 207–214.
2. Alyce D., Gail L. Czarnecki-Maulden Iron bioavailability from diets containing high-fiber breakfast cereals and crackers. Nutrition Research.1996. Vol. 16(2). P. 267–278.
3. Bieze I.,Nickles M. The Effects of Increasing the Iron Content of Granola Bars by using Blackstrap Molasses as a Sweetener. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2017. Vol. 117(9). P. 65.
4. Медико-демографічна ситуація та організація медичної допомоги населенню у 2012 році. К.: МОЗ України, 2012. 104 с.
5. Корзун В. Н., Парац А. М. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи її вирішення. Проблеми харчування. 2007. № 1 (14). С. 5-11.
6. Корзун В. Н., Парац А. М., Бруслова К. М. та ін. Нові підходи у вирішенні проблеми ліквідації йоддефіцитних захворювань. Проблеми харчування. 2004. № 3. С. 21-25.
7. Головко М. П., ПолупанВ. В., БакіровМ. П., КолодійІ. І. Удосконалення виробництва та дослідження якості хлібобулочних виробів, збагачених на йод. Технологічний аудит та резерви виробництва. 2015. Т. 3. № 3 (23). С. 26–29.
8. Сердюк А. М., Гуліч М. П., Каплуненко В. Г., Косінов М. В. Нанотехнології мікронутрієнтів: проблеми, перспективи та шляхи ліквідації дефіциту макро- та мікроелементів. Журнал Національної академії медичних наук України. 2010. Т. 16. № 1. С. 107–114.
9. Leung A., Braverman L., Pearce E. History of U. S. Iodine Fortification and Supplementation. Nutrients. 2012. Vol. 4 (11). P. 1740–1746.
10. Sandström B. Micronutrient interactions: effects on absorption and bioavailability. British Journal of Nutrition. 2001. Vol. 85. Suppl. 2. P. 181–185.
11. Zimmermann M. The influence of iron status on iodine utilization and thyroid function. Annu Rev Nutr.. 2006.Vol.26. P. 367–389.
12. Schomburg L., Kohrle J. On the importance of selenium and iodine metabolism for thyroid hormone biosynthesis and human health. Mol Nutr Food Res.. 2008.Vol. 52(11). P. 1235–1246.
13. Aydin K., Kendirci M., Kurtoglu S., Karakucuk EI. Iodine and selenium deficiency in school-children in an endemic goiter area in Turkey. J Pediatr Endocrinol Metab. 2002. Vol. 15(7). P. 1027–1031.
14. Brzozowska M., Kretowski A., Podkowicz K.Evaluation of influence of selenium, copper, zinc and iron concentrations on thyroid gland size in school children with normal ioduria. Pol Merkur Lekarski. 2006. Vol. 20(120). P. 672–677.
15. Toulis K., Anastasilakis A., Tzellos T., Goulis D. Selenium supplementation in the treatment of Hashimoto’s thyroiditis: a systematic review and a meta–analysis. Thyroid. 2010. Vol. 20(10). P. 1163–1173.
16. Triggiani V., Tafaro E., Giagulli V., Sabba C. Guastamacchia E. Role of iodine, selenium and other micronutrients in thyroid function and disorders. Endocr Metab Immune Disord Drug Targets. 2009. vol. 9(3). P. 277–94.
17. Zimmermann M., Kohrle J. The impact of iron and selenium deficiencies on iodine and thyroid metabolism: biochemistry and relevance to public health/ Thyroid. 2002. Vol. 12(10). P. 867–878.
18. Громова О. А., Торшин И. Ю., Кошелева Н. Г.Молекулярные синергисты йода: новые подходы к эффективной профилактике и терапии йод-дефицитных заболеваний у беременных. РМЖ. Мать и дитя. 2011. №1. С. 51.
19. ДСТУ 4634:2006. Концентрати харчові сніданки сухі пластівці круп’яні. К.: Держспоживстандарт України, 2007. С. 5–6.
20. Пат. № 143391Україна, МПК(2020) А23137/00. Спосіб приготування цукатів фейхоа. Калугіна І. М., Салавеліс А. Д, Поплавська С. О., Кисельов С. В., Павловський С. М. Власник ОНАХТ. № u 2020 01189; заяв. 24.02.2020; опубл. 27.07.2020, Бюл. № 14. 6 с.
21. Муратова Е. И., Толстых С. Г., Дворецкий С. И. и др. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие. Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. 80 с.
22. ДСТУ 4588:2006 Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. К.: Держспоживстандарт України, 2006. С. 18–20
23. Ferrara L., Montesano D. Nutritional characteristics of Feijoa sellowiana fruit. The iodine content. Riv. Di Sci. Dell Aliment. 2001. Vol. 30. P. 353–356. 
24. World Health Organization. UNICEF. International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers. 3rd ed. Geneva: World Health Organization, 2007.
25. Roderick J. Bio-active products from fruit of the feijoa.Food Chemistry. 2010. Vol. 121(4). P. 923–926.
26. Pasquariello M., Mastrobuoni F. Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa. Scientia Horticulturae.2015. №191(6). P. 1–9.
27. Schotsmans W., East A., Thorp G. Post-harvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits.  Cambridge: Woodhead Publishing, 2011.
28. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона / Пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. 415 с.
29. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії: НАКАЗ Міністерство охорони здоров’я України від 03.09.2017. № 1073.
30. Панькив В. И. Проблема сочетанного дефицита йода и селена в развитии заболеваний щитовидной железы. Международный эндокринологический журнал. 2014. № 5 (61). С. 75–80.

naas logo mes logo