Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 16 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 13:08; Перегляди: 497

16. ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-16

Науменко О. В., Богдан Г. С., Бєла Н. І., Полонська Т. А., Гетьман І. А.

Сторінки: 151-157

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Стаття присвячена проблемі невідповідності показників якості борошна, як основної сировини хлібопекарської галузі, нормативним вимогам, що зумовлює погіршення якості готових виробів. Коротко наведено статистичні дані та охарактеризовано причини нестабільності хлібопекарських показників борошна, обґрунтовано необхідність заходів щодо їх стабілізації та обрано оптимальний шлях для їх покращення. Надано результати досліджень щодо можливості покращення хлібопекарських показників борошна шляхом додавання технологічних добавок: сухої клейковини, окисника-аскорбінової кислоти, солоду білого ячмінного, ферментних препаратів тощо. Досліджено вплив різного дозування сухої пшеничної клейковини (СПК) на якість борошна, зроблено висновки щодо особливостей зміни показників напівфабрикатів зі збільшенням кількості СПК в рецептурі, доведено доцільність використання СПК в рецептурах хліба та хлібобулочних виробів. Доведено позитивний вплив поліпшувачів окислювальної дії, зокрема, аскорбінової кислоти на стан білково-протеїназного комплексу борошна, а саме: зменшення протеолітичної активності борошна. Досліджено ефективність використання білого ячмінного солоду для стабілізації стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна, зокрема, амілолітичної активності, яка характеризується показником «число падіння». Висвітлено результати досліджень застосування ферментних препаратів, а саме: «Верон М4», «Верон П» («Barentz B.V», Німеччина). Зроблено висновки щодо покращення формування клейковинного каркасу та стабілізації структури клейковини в результаті додавання регламентованої кількості ферментних препаратів. Коригування рецептур хліба та хлібобулочних виробів шляхом додання встановленої кількості технологічних добавок: сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти, солоду білого ячмінного, ферментних препаратів як самостійно, так і в складі комплексних хлібопекарських поліпшувачів дає змогу отримати конкурентоспроможну хлібопекарську продукцію високої якості.

Ключові слова: помельна партія, борошно, суха пшенична клейковина, аскорбінова кислота, солод, ферментні препарати

Бібліографія

1. Жигунов Д. А. Борошно цільового використання: сьогодення і майбутнє. Спец. видання до конф. «Backery Processing&Packaging 2020». 2020. С. 12.

2. Жигунов Д. О., Ковальова В. П., Жиронкіна Д. С. Аналіз якості борошна з різних регіонів України. Scientific Works. 2017. Т.81. №2. С.35-43. https://doi.org/10.15673/swonaft.v81i2.901.

3. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навчальний посібник. Київ: ПрофКнига, 2019. 580 с.

4. Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва. Навчальний посібник. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.

5. ГСТУ 46.004-99.Борошно пшеничне. Технічні умови. Держспоживстандарт України. Київ, 1999.12 с.

6. ДСТУ ISO 21415-1:2009. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначання сирої клейковини ручним способом. Держспоживстандарт України. Київ, 2011.5 с.

7. ДСТУ ISO 3093:2019.Пшениця, жито та борошно з них, пшениця тверда й манні крупи з твердої пшениці. Визначення числа падіння методом Хагберга-Пертена (Hagberg-Perten). ДП «УкрНДНЦ». Київ, 2019. 6 с.

8. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 33 с.

9. Дробот В. І., Сильчук Т. А., Білик О. А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба. Хранение и переработка зерна. 2005. № 4(70). С. 53-55.

10. Дробот В. І. Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі. Хранение и переработка зерна. 2003. № 9. С. 25-27.

11. Дробот В. І., Савчук Н. І. Вплив глюкооксидази та аскорбінової кислоти на якість клейковини слабкого борошна. Харчова і переробна промисловість. 2001. №2. С. 24-25.