Деталі
Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 13:05
Перегляди: 435
15. ОЦІНКА ЯКОСТІ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ НА ПРИНЦИПАХ КВАЛІМЕТРІЇ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-15
Мінорова А. В., Крушельницька Н. Л., Рудакова Т. В., Моісеєва Л. О., Наріжний С.А.
Сторінки: 139-150
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
На сьогоднішній день все більшу популярність набирають сухі молочні продукти підвищеної харчової та біологічної цінності спеціального призначення. Використання кваліметричного прогнозування дозволяє передбачити задані якості нової продукції та забезпечити максимальну відповідність вимогам та сподіванням споживачів. Кваліметричний метод оцінки якості харчових продуктів дає можливість формалізувати і оцінити практично будь-які властивості продукту із заданим ступенем точності, а також представити узагальнено показник якості в інтегральному та розгорнутому вигляді. Авторами розроблено алгоритм оцінювання комплексного показника якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей, який базується на застосуванні методів кваліметрії. Предметом досліджень були сухі молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків (КСБ) з масовою часткою білка 80 % у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Контролем слугувала суха суміш з молочно-вуглеводною основою без білкового концентрату. Методи досліджень. Запропонована кваліметрична модель розглядає якість продукту як ієрархічну сукупність властивостей, представлену трьома рівнями. У модель включені такі показники першого рівня: показники призначення, специфічні показники, показники стабільності. Результати. Показано, що комплексні показники якості дослідних зразків сухих молочних сумішей з КСБ перевершують аналогічний показник контрольного зразку в середньому на 16%. Встановлено, що найвищий комплексний показник якості має зразок з дозою внесення КСБ 4%, де його показник на 26 % вищий у порівнянні з контрольним зразком. Посилаючись на отримані результати можна зробити висновок, що рецептури дослідних зразків з дозою внесення КСБ 2% та 4 % можуть бути використані під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту. Визначені комплексні показники якості підтверджують доцільність виробництва продукту спеціального призначення, підвищеної харчової та біологічної цінності, тривалого строку зберігання.
Ключові слова: сухі молочні багатокомпонентні суміші, концентрат сироваткових білків, кваліметрія, ієрархічна структура властивостей, коефіцієнти вагомості, комплексний показник якості
 
Бібліографія
1. Ивкова И. А., Пиляева A. C. Сухие молочные консервы специального назначения. Пищевая промышленность. 2012. 6. С. 64-65. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-148-152.
2. Ивкова И. А., Пиляева А. С. Использование растительных жиров «Эколакт» в сухих молокосодержащих консервах специального назначения. Вестник Омского государственного аграрного университета. 2011. №4. С.55-58.
3. Ивкова И. А., Пиляева А. С., Копылов Г. М. Разработка технологии сухого кисломолочного (сметанного) продукта. Техника и технология пищевых производств. 2014. №1.C. 35-40. ISSN 2074-9414.
4. Хмелев В. Н., Шалунов А. В., Голых Р. Н., Нестеров В. А., Доровских Р. С., Скиба Е. А., Шавыркина Н. А. Влияние ультразвукового воздействия на сохранность бактерий при распылительной сушке кисломолочных продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2015.39.(4). С.116-123.ISSN 2074-9414.
5. Ивкова И. А., Пиляева А. С. Сухой кисломолочный продукт. Молочная промышленность. 2012. №8. С.83.
6. Банникова А.В., Евдокимов И.А. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками, технологические аспекты создания. Молочная промышленность. 2015. №1.С.64-66.
7. Гордиенко Л. А., Евдокимов И. А., Золотарева М. С. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов.Вестник Северо-Кавказского технического университета. 2008.2(15). С.66-70.
8. Minorova A., Romanchuk I., Zhukova Ya., Krushelnytska N., Vezhlivtseva S. Protein composition and technological properties o fmilk whey concentrates. Аgricultural science and practice.2017.Vol. 4, No. 2.Р. 52-58.
9. Шидакова-Каменюка О. Г., Головко М. П, Роговий І. С., Рогова А. Л. Застосування принципів кваліметрії для оцінювання якості печива з додаванням напівфабрикату кісткового харчового. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. №1. С.213-222.
10. Селиванова М.С., Мельникова Л.А. Квалиметрическая модель как инструмент прогнозирования качества пищевых продуктов. НИРС БГЭУ: сб. научных статей. Белорус. гос. эконом. ун-т. Минск: БГЭУ, 2017. №6. С.197-199.
11. Рензяева Т.В.,Мерман А.Д.,Шарфунова И.Б. Разработка обобщенного комплексного показателя качества хлебобулочных и мучных кондитерсктх изделий. Техника и технология пищевых производств.2010.3(18). С. 91-95.
12. Тамим А.И., Робинсон Р. К. Йогурты и другие кисломолочные продукты / пер. с англ. под научной редакцией Л.А.Забодаловой. СПб: Профессия, 2003. С.395-397.
13. Стрижевская В.Н., Симакова И.В., Павленкова М.В. Разработка квалиметрической моделикомбинированных снэковых изделий. Новые технологии. 2019. 1(47). С. 178-188. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10118.
14. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004. 384 с.
15. Суворова Л.А., Цвирков Р.П. Планирование качества продукции с учетом пожеланий потребителя. Планирование качества. Все о качестве. Отечественные разработки. 2005. 5 (38).С. 19-45.
16. Азгальдов Г.Г., Костин А.В., Садовов В.В. Квалиметрия: первоначальные сведения: Справочноепособие с примером для АНО «Агентство стратегических инициатив попродвижению новых проектов». Москва: Высшая школа, 2011. 143 с.
17. Писарева Е.В. Квалиметрический подход к оценке качестваобогащенных мясных продуктов на примере паштетов с растительнымипорошками. Молодой ученый. 2011.№6. Т. 1. С. 95–99.
18. Дунченко Н. И., Свинина А.А. Управление качеством рубленных мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования. Индустрия питания. 2018. №3.С.59-64. DOI: 10.29141/ 2500-1922-2018-3-3-9.
19. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К., Квалиметрическая модель мясосодержащих рубленых полуфабрикатов, обогащенных лактулозой. Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. №2. С. 49-51.
20. Бычкова С., Рождественская Л., Применение квалиметрического подходак разработке салатов. Пищевая промышленность. 2012.№12. С 44-48.
21. Юдіна Т. І., Назаренко А. І. Комплексна оцінка якості молочно-рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин. Вісник ДонНУЕТ. 2016. №1. С.80-90.
22. Мінорова А.В, Романчук І.О., Крушельницька Н.Л. Характеристики сухих молочно-вуглеводних сумішей розпилювального сушіння. Продовольчі ресурси. 2018. № 10. С.206-212. https://doi.org/10.31073/foodresources2018-10-24.
23. Мінорова А. В, Рудакова Т. В. Крушельницька Н. Л. Біологічна цінність сухих молочних багатокомпонентних сумішей. Продовольчі ресурси. 2020. № 14. С.125-136.https://doi.org/10.31073/foodresources 2020-14-13.
24. СоколоваТ.Н., ПрохоровВ.М.,КарташовВ.Р.Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом. Н. Новгород, 2015. 7 с.
25. Лисин П. А., Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. Интегральная оценка сбаланси-рованности продуктов питания. Хранение и переработка сельхозсырья. 2015.№8. С.5–10.
26. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И.Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированностисырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью. Хранение и переработка сельхозсырья.2001. №8. С.11–14.
27. ДСТУ ISO 8968-2:2005 (IDF 20-2:2001) Молоко. Визначення вмісту азоту. Частина 2. Метод К’єльдаля. Метод із використанням блоку для спалювання (макрометод) (ISO 8968-2:2001,IDT; IDF 20-2:2001, IDT). [Чинний від 2007-07-01].Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2005.
28. ДСТУ ISO 17997-1/IDF 29-1:2009 Молоко. Визначення вмісту казеїнового азоту. Частина 1. Опосередкований метод (контрольний). Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2009.
29. Современные направления в области распылительной сушки молочной сыворотки. Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность, Москва.1979. 27с.
30. ГОСТ ISO 21807:2015 Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. АО "Кодекс", 2015. 7 с.

naas logo mes logo