Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 14 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:38; Перегляди: 515

14. THE CHARACTERISTICS OF THE PROPERTIES OF ARTICHOKE POWDER AND ITS USE IN FOODS

[ХАРАКТЕРИСТИКА ВЛАСТИВОСТЕЙ ПОРОШКУ АРТИШОКУ ТА ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ В ЇЖІ]

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-14

Крижська Т. А., Даниленко С. Г., Хуан Сюлянь

Сторінки: 131-138

Повна стаття PDF

Короткий огляд

У сучасному світі існує потреба збагатити щоденний раціон людини вітамінами, макро- та мікроелементами, харчовими волокнами, які сприяють нормалізації обмінних процесів, підтримці та поліпшенню здоров’я, профілактиці захворювань та підвищенню імунітету. Одним з найефективніших способів профілактики захворювань, пов’язаних із забрудненням навколишнього середовища, підвищення імунітету є систематичне включення в раціон продуктів із захисними властивостями, особливо вживання їжі збагаченої рослинними інгредієнтами. Корегування раціону за допомогою збагачених продуктів масового споживання є одним з найбільш діючих та економічно ефективних заходів. Рослинна сировина має велику цінність, насамперед завдяки специфічному поєднанню біологічно та фізіологічно активних компонентів. У зв’язку з вищевикладеним, предметом дослідження було обрано біологічно цінний рослинний продукт - порошок топінамбура. Метою роботи визначено літературне дослідження фізико-хімічного складу, функціональних та технологічних властивостей порошку топінамбура і його застосування в харчовій промисловості. Інформаційна база дослідження: наукові статті, матеріали міжнародних конгресів та симпозіумів, науково-практичних конференцій, нормативно-технічна документація, патенти тощо. Топінамбур, наукова назва Helianthus tuberosus – багаторічна трав'яниста рослина, що належить до роду соняшникових сортів айстрових. Він походить з Північної Америки і культивується в Європі, Північній Америці та Азії, щоб заповнити дефіцит їжі та овочів. Порошок топінамбура – це білий порошок, виготовлений зі свіжого артишоку після очищення, сушіння та подрібнення. Топінамбур багатий на поживні речовини. Включаючи вуглеводи – 16,6% (78% з яких – це полісахарид артишоку, а саме інулін). Крім того, він також містить невелику кількість білка, клітковину, амінокислоти, вітаміни та багато мінеральних речовин. У ньому зберігається велика кількість поживних речовин артишоку. Як харчовий волокнистий комплекс, це дуже ідеальний функціональний харчовий інгредієнт. Він має подвійну дію харчових волокон та пребіотиків, а також був офіційно визнаний. Порошок топінамбура має хороші гелеві властивості та високу харчову цінність, а також широко використовується в молочних продуктах, хлібних виробах, рибі, м’ясних продуктах та печиві. У цій статті розглянуто джерело, характеристики та статус застосування порошку артишоку та наводяться посилання на подальший розвиток та застосування порошку артишоку в харчових продуктах.

Ключові слова: порошок артишоку, фізико-хімічні характеристики, харчова промисловість, застосування

Бібліографія

1. Liu Yanju. (2012). Study on processing characteristics of fruit and vegetable composite meat products. Changchun: Jilin University, Р. 231.

2. Luis Eduardo Garcia-Amezquita, Viridiana Tejada-Ortigoza, Sergio O. Serna-Saldivar, Jorge Welti-Chanes. (2018). Dietary Fiber Concentrates from Fruit and Vegetable By-products: Processing, Modification, and Application as Functional Ingredients. Food and Bioprocess Technology. № 11. Р. 1439–1463. https://doi.org/10.1007/s11947-018-2117-2

3. He Haiyan. Development of vegetable sausage. Yangzhou: Yangzhou University, 2011. Р. 325.

4. Domenech-Asensi G, Garcia-Alonso FJ, Martinez E. (2013). Effect of the addition of tomato paste on the nutritional and sensory properties of mortadella. Meat science. № 93 (2). Р. 213- 219. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.08.021.

5. Özge Süfer1, Fuat Bozok, Hande Demir. (2016). Usage of Edible Mushrooms in Various Food Products. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. № 4(3). Р. 144-149. DOI: 10.24925/turjaf.v4i3.144-149.599.

6. Sanjay Yadav, Ashok K. Pathera, Rayees U. Islam, Ashok K. Malik. (2018). Effect of wheat bran and dried carrot pomace addition on quality characteristics of chicken sausage. Asian-Australas J Anim Sci. №31(5). Р. 729–737. doi: 10.5713/ajas.17.0214.

7. Livia Apostol, Sorin Iorga, Claudia Mosoiu, Radu Ciprian Racovita. (2017). Alfalfa concentrate – a rich source of nutrients for use in food products. Journal of International Scientific Publications. № 5. Р. 66-73.

8. Arianna Rod, Milena Lambri. (2019). Food uses of pineapple waste and by‐products: a review. International Journal of Food Science Technology. № 54. Р. 1009-1017. https://doi.org/10.1111/ijfs.14128.

9. Yildiz-Turp G, Meltem Serdaroglu М. (2010). Effects of using plum puree on some properties of low fat beef patties. Meat science. № 86 (4). Р. 896-900. 10.1016/j.meatsci.2010.07.009.

10. Zachesova I., Kolobov S., Seregina E. (2017). Primenenie BAD iz klubnej topinambura v myasnoj promyshlennosti. [The use of dietary supplements from Jerusalem artichoke tubers in the meat industry]. Potrebitelskij rynok: kachestvo i bezopasnost tovarov i uslug: materialy IH Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Consumer market: quality and safety of goods and services: materials of the IX International Scientific and Practical Conference]. Р. 141-145. (Orel, 23-24 noyabrya 2017 g.). [in Russian].

11. Strahova S., Zachesova I., Kolobov S. (2017). Razrabotka receptury myasnyh kotlet s ispolzovaniem poroshka topinambura. [Formulation development for meat cutlets using Jerusalem artichoke powder]. Tovaroved prodovolstvennyh tovarov. [Food commodity specialist]. № 5. Р. 17-21. [in Russian].

12. Zachesova I., Kolobov S. (2018). Ispolzovanie poroshka topinambura v proizvodstve myasnyh rublenyh polufabrikatov. [The use of Jerusalem artichoke powder in the production of minced meat semi-finished products]. Tehnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishevyh produktov. [Technology and commodity science of innovative food products]. № 3 (50). Р. 6-11. [in Russian].

13. Marcel B. Roberfroid. (2002). Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition. № (2), Р.139–143. https://doi.org/10.1079/BJN/2002529.

14. Li F., Gunenc A., Hosseinian, F. Developing emulsion gels by incorporating Jerusalem artichoke inulin and investigating their lipid oxidative stability. Food Prod Process and Nutr. 2020. № 2. https://doi.org/10.1186/s43014-019-0017-0.

15. Tiengtam N., Khempaka S., Paengkoum P., Boonanuntanasarn S. (2015). Effects of inulin and Jerusalem artichoke (Helianthustuberosus) as prebiotic ingredients in the diet of juvenile Niletilapia (Oreochromis niloticus). Animal Feed Science and Technology. № 207. Р. 120-129. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2015.05.008.

16. Coudray C., Bellanger J., Castiglia-Delavaud. (1997). Effects of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. European Journal of Clinical Nutrition. №51. Р. 375-380. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1600417.

17. Kaur N, Gupta K., Saijpal S. (1988). Hypotriglyceridaemic effect of Cichorium intybus roots in ethanol injected and saturated fat-fed rats. Medical Science Research. №16. Р. 91- 92.

18. Irene A. Rubel, Ethel E. Pérez, Diego B. Genovese, Guillermo D. (2014). ManriqueIn vitro prebiotic activity of inulin-rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers at different storage times by Lactobacillus paracasei. Food Research International. № 62. Р. 59-65.

19. Marcel B. Roberfroid Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients. (2007). The Journal of Nutrition. № 137 (11), P. 2493–250. https://doi.org/10.1093/jn/137.11.2493.

20. Lin Ying, Lu Rongde. (1998). Research on the base material of Jerusalem artichoke series functional health food. Guangdong Agricultural Sciences. № 5.Р. 38-39.

21. Xu Guangpeng. Process optimization and nutritional evaluation of Jerusalem artichoke yogurt. Zhengzhou University, 2011. Р. 125.

22. Li Yulu, Liu Liping, Tong Liyuan. (2013). The characteristics of inulin and its application in food. Food Industry Science and Technology. № 34(13). Р. 392-394.

22. Muhammad Shoaiba, Aamir Shehzada, Mukama Omarc, Allah Rakhaa. (2016). Inulin: Properties, health beneﬁts and food applications. Carbohydrate Polymers. № 147. Р. 444–454. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.04.020.

23. Sárosi R., Manninger-Kóczán K., Penksza P., Juhász R., Szabó-Nótin B., Szakács L., Barta J. (2013). Jerusalem artichoke powder as a food additive in bakery products. Acta Alimentaria. № 42 (1). Р. 73-80. https://doi.org/10.1556/aalim.42.2013.suppl.9.

24. Merenkova S., Zhmachinskaya E. (2016). Vliyanie poroshka topinambura na kachestvo pshenichnogo hleba. [Influence of Jerusalem artichoke powder on the quality of wheat bread]. Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. [Bulletin of Altai State Agrarian University]. № 10 (144). Р.132-135. [in Russian].

25. Shencova E., Vostroilov A., Kurchaeva E., Maksimov I. (2018). Razrabotka tehnologicheskih podhodov k polucheniyu myasnyh sistem na osnove resursov krolikovodstva i rastitelnyh kompozitov. [Development of technological approaches to obtaining meat systems based on the resources of rabbit breeding and vegetable composites]. Vestnik VGUIT/Proceedings of VSUET. [Bulletin of VSUET / Proceedings of VSUET]. T. 80, № 4. Р. 259–268. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-259-2681. [in Russian].

26. Linxi Yang, Quan Sophia He, Kenneth Corscadden, and Chibuike C. (2015). Udenigweb The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnol Report.. № 5. Р. 77–88. https://doi.org/10.1016/j.btre.2014.12.004.

27. Boboev A., Rustambekova F. (2019). Svojstva pektina iz koncentrata topinambura, poluchennogo po innovacionnoj tehnologii. [Properties of pectin from Jerusalem artichoke concentrate obtained by innovative technology]. Universum: tehnicheskie nauki: elektron. nauchn. zhurn. [Universum: Engineering Sciences: Electron. scientific. journal]. № 2 (59). https://7universum.com/ru/tech/archive/item/6928. [in Russian].