Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 13 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 12:35; Перегляди: 432

13. ВИКОРИСТАННЯ АМІЛОПЕКТИНОВОГО КРОХМАЛЮ ЯК АЛЬТЕРНАТИВИ ФОСФАТАМ

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-13

Крижова Ю. П., Дузенко Г. І.

Сторінки: 124-130

Повна стаття PDF

Короткий огляд

Для підвищення гідратації м’язових білків у виробництві ковбасних продуктів застосовують фосфати. Специфічна дія фосфатів на м'ясо полягає в тому, що вони при додаванні в ковбасний фарш зміщують рН в лужну сторону, стабілізують його і, створюючи буферну ємність системи, підвищують гідратацію м’язових білків м’яса, а також вологоутримуючу здатність фаршу. Однак великі об’єми м’ясопродуктів, що містять харчові фосфати, які виготовляє промисловість, призводять до збільшення надходження в організм людини фосфору, що має негативний вплив. Тому метою роботи було дослідження властивостей крохмалів та їх вплив на якісні характеристики сосисок для часткової, а в деяких продуктах навіть повної заміни харчових фосфатів, крохмалем на основі восковидної картоплі – Perfectabind С, а саме амілопектиновим крохмалем. Амілопектиновий крохмаль характеризується більш низькою температурою клейстеризації порівняно із звичайним крохмалем, клейстер з них прозорий, високов’язкий, стійкий до зміни рН, температури, механічного впливу, заморожуванні-розморожуванні продукту. У ході виконання роботи було досліджено властивості нативного картопляного крохмалю, модифікованого Eline VE 510 та амілопектиновогo Perfectabind C. Дослідження підтвердили високу в’язкість амілопектинового крохмалю Perfectabind C, показали мінімальний вплив на силу гелю карагенану, яка становить 375 г/см2, підвищення вологоутримуючої здатності продукту на 11,8 %, покращення органолептичних показників сосисок, а саме консистенції та смаку, підвищення їх виходу на 5 % при повній заміні харчових фосфатів, що є позитивним та дає можливість виробляти безпечні м’ясні продукти. За органолептичними та технологічними показниками встановлено, що оптимальна кількість додавання крохмалю становить 0,3 % на 100 % сировини.

Ключові слова: сосиски, фосфати, амілопектиновий крохмаль, органолептика, консистенція

Бібліографія

1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи Принт. 2003. 779 с.

2. Скотт, Р., Робинсон, Р., Уилби Р.: под ред. К.К. Горбатовой. Производство сыра: научных основы и технологии. 3-е изд. СПб.: Профессия. 2005. 464 с.

3. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищев. пром. 1971. 275 c.

4. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2000. 300 с.

5. Laemmli, U. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriology. Nature. 1970 . Vol. 227. P. 680-685.

6. Ивченко Г. И., Медведев Ю. И. Математическая статистика. М.: Высшая школа. 1984. 248 с.

7. Kosikovski F., Mistry V. Cheese and Fermented Milk Foods. Westport. 1997. 330 p. (Origins and Principles; Vol. 2).

8. Yvon M., Rijnen L. Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J. 2001. V. 11. P. 185-201.

9. Orlyuk Yu., Stepanishev M. Assessment of proteolysis and lipolysis intensity in Pechersky cheese ripening in the presence of Penicillium camamberti and Penicillium roqueforti molds. Foods and raw materials Kemerovo Institute of science and technology. RU, Kemerovo. 2014. Vol.2 (№1) . P. 36-39.

10. Farahat S., Rabie M. Evaluation of the proteolytic and lipolytic activity of different Penicillium roqueforti strains. Food Chem. 1990. V. 36. P. 169-180.