Продовольчі ресурси 2020 рік Випуск №15 стаття 21 — Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Деталі: Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 13:19; Перегляди: 458

21. ВИВЧЕННЯ ДИСПЕРСІЙНОГО СКЛАДУ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО

https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-21

Хомічак Л. М., Кузнєцова І. В., Висоцька, С. І., Ткаченко С. В.

Сторінки: 195-201

Повна стаття PDF

Короткий огляд

При удосконаленні або створенні крохмалепродукту необхідним є ґрунтовне вивчення його фізико-хімічних показників і технологічних показників. Це сприяє як відкорегуванню роботи підприємства та забезпеченню його ритмічної роботи. Крім того, зміна структури крохмальної гранули також впливає на його технологічні особливості застосування в рецептурі харчового продукту. Методика досліджень. Досліджували борошно модифіковане отримане після сушіння борошна з пшениці м'якої сорту Асканійська і борошна пшениці м'якої сортів Софійка, Білява і Чорноброва. Зразки борошна модифікованого просіювали на лабораторному розсіювачі РЛУ-1, застосувавши набір із 5 сит. Отримані фракції зразків із різною дисперсністю зважували та аналізували на масову частку дисперсійної фракції, визначали насипну щільність, коефіцієнт поглинання, кут дійсного ухилу, сипкість. Результати досліджень. Для досліджень брали наважку зразку крохмалепродукту після сушіння борошна пшеничного в кількості 100±0,1 г та подрібнювали на лабораторному млину ЛЗМ-1. Після подрібнення зважували зразки та встановлено, що втрати становлять в межах 0,63-0,86 г, найбільше зі борошна сорту Софійка (0,86 г). Найбільші значення показника насипної щільності найдрібнішої фракції (борошна) має зразок, отриманий з пшениці сорту Асканійське, а найменше – з пшениці сорту Білява. Найбільшого значення коефіцієнту поглинання досягається за значення дисперсії 0,5<δ<0,8 для всіх зразків крім з пшениці сорту Білява. Високе значення коефіцієнту поглинання (0,43) дрібнодисперсної фракції (менше 0,2 мм) борошна модифікованого із сорту пшениці Асканійське. Встановлено значення кута дійсного ухилу для модифікованого борошна пшеничного. Висновки. Визначено технологічні показники якості борошна модифікованого з пшениці м´якої для подальшого застосування у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що втрати борошна за помелу становили 1,12-1,42%, найбільші з сортів пшениці Софійка. Показано, що за звичайному неврегульованому режимі подрібнення на лабораторному млину найбільше отримано фракцію розміром часток менше 0,2 мм (85,31-87,72 %) для всіх зразків. Відмічено, що із збільшенням ступеня подрібнення значення показника насипної щільності знижується для сортів пшениці: Асканійське з 0,302 до 0,252 г/см3, Софійка з 0,317 до 0,232 г/см3, Білява з 0,308 до 0,215 г/см3, Чорноброва з 0,318 до 0,233 г/см3. Встановлено, що незалежно від сорту пшениці кут дійсного ухилу борошна становить 38-42°.

Ключові слова: зерно, пшениця, борошно, технологічна якість

Бібліографія

1. Adzahan N. Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical properties of fish cracker (keropok). Food Technology. 2002. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science. 222 p.

2. Hung P., Maeda T., Morita N. Waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application. 2008. Trends in Food Science Technology/ 17(8). P. 448-456.

3. Jeon Y., Vasanthan T., Temelli F., Song B. The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation. 2003. Food Research International, V.36(4). P. 349-355.

4. Abbas K., Sahar K. Khalil, Anis Shobirin Meor Hussin. Modified Starches and Their Usages in Selected. 2010. Food Products: A Review Study Journal of Agricultural Science, Vol. 2, No. 2. P. 90-100.

5. Perry P., Donald A. The effects of low temperatures on starch granule structure. 2000. Polymer. № 21. P.6361-6376.

6. Андреев Н. Р., Карпов В. Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалосодержащего сырья. 1999. Хранение и переработка сельхозсырья. №7. С. 30-33.

7. Жушман А. И. Сравнение свойств дисперсий кукурузного крахмала и измельченной кукурузы. 1985. Сер.5: Крахмало-паточная промышленность. М.: АгроНИИТЭИпищепром. С. 9-10.

8. Шульга О. С., Ковбаса В. М., Шульга С. І. Вплив процесу екструзії на крохмаль екструзійних картопле продуктів. Харчова наука і технологія. 2011. № 2. С. 60-62. Режим доступу: URL http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2011_2_22.

9. Грабовська О. В., Кузнєцова І. В., Штангеєва Н. І. Дослідження способів підготовки крохмалевмісної сировини до ферментативного гідролізу. 2002. Праці НУХТ. №12. С. 39-41.

10. Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Завадська О. В. Методи досліджень рослинницької сировини / лаб. практикум. К.: 2009. 242 с.

11. Еилькн И. М. Разработка энергосберегающей технологии производства муки для детского питания из рисовой и гречневой круп. Дис. на соискание уч. степ. к.т.н. М: 2014. 139 с.

12. Курцева В. Г. Разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: автореферат дис. канд. техн. Наук. Барнаул: из-во «АлтГТУ», 1997. 27 с.

13. Беркутова Н. С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. 223 с.

14. Козьмина Н. П., Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений). М.: Колос, 2006. 464 с.