Деталі
Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 13:15
Перегляди: 421
20. ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ УМОВ ХОЛОДИЛЬНОЇ ОБРОБКИ ТУШОК В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕРІВ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-20
Усатенко Н. Ф., Калашник М. Г., Копилова К. В., Вербицький С. Б., Охріменко Ю. І., Крижська Т. А.
Сторінки: 185-194
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Предмет дослідження – умови холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення на цьому етапі характеристик його якості, а також визначальні фактори процесу, як от: мікроструктурні і структурні характеристики гістологічних зрізів охолодженої і розмороженої білої м’язової тканини; співвідношення в м'язовій тканині фракцій білків – міофібрилярних до саркоплазматичних, а також співвідношення масової частки вологи до масової частки білка. Мета дослідження – Обґрунтування раціональних умов холодильної обробки тушок в технології виробництва м'яса курчат-бройлерів для підвищення характеристик його якості. Методи. Стандартні та загальноприйняті методи досліджень м’ясної сировини. Результати дослідження. Встановлено, що охолодження тушок курчат-бройлерів конвекцією за допомогою холодного повітря або дрібнодисперсного водоповітряного середовища (гідроаерозолі) є найбільш раціональним способом, використання якого на цьому етапі холодильної обробки забезпечує високі якісні та технологічно-функціональні характеристики м'яса. Виходячи з принципу максимального збереження цілісності структури м'язових волокон в процесах заморожування-розморожування, незалежно від способу охолодження, раціональною температурою заморожування є t = –40°С ± 1°С. Найбільший ступінь регресивного впливу на якісні характеристики спостерігається в м'язовій тканині, отриманій з тушок, охолоджених водою та яку заморожували за температури мінус 20°С ± 1°С. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться з метою вдосконалення технології холодильного оброблення тушок курчат-бройлерів на підприємствах, що здійснюють забій та первинну переробку птиці.
Ключові слова: курчата-бройлери, м’ясо птиці охолоджене, м’ясо птиці заморожене, м’ясо птиці розморожене, мікроструктурні характеристики, технологічно-функціональні характеристики, фізико-хімічні характеристики
 
Бібліографія
1. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы мяса и мясных продуктов. Москва: Дели принт, 2008. 160 с.
2. Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ.,под науч. ред. В. В. Гущина. СПб.: Профессия, 2007. 432 с.
3. Фатьянов Е. В., Спиридонов А. О., Абузяров Э. Д. Методика расчета общего химического состава мясного сырья. Научная дискуссия: вопросы технических наук: сб. статей по материалам XXI заочной НПК. М., 2014. С. 100-104.
4. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и Пищевая промышленность, 1984.
5. Эванс Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2010. 440с.
6. Стрингер Д. Охлажденные и замороженные продукты: Научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2004. 496 с.
7. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1.Общая технология мяса: учеб. М.: Колосс, 2009. 565 с.
8. Гаевой Е. В., Сивачева A. M. Охлаждение и замораживание мяса птицы в СССР и за рубежом. Учебник. М.: Госторгиздат, 1968. 245 с.
9. Цветков А.И. Холодильная обработка и хранение мяса птицы и продуктов из мяса птицы. М.: ВНДИПП, 2002.
10. Усатенко Н. Ф. Изменение физических характеристик тушек цыплят-бройлеров в процессе их холодильной обработки. Пищевая промышленность : наука и технология, 2014. № 3. С. 33-38.
11. Усатенко Н. Ф., Охріменко Ю. І. Визначальні характеристики вирізок з м’яса курчат-бройлерів за нативним станом. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2013. Т. 15, № 1(55), ч. 3. С. 174-178.

naas logo mes logo