Деталі
Опубліковано: Вівторок, 22 грудня 2020, 13:13
Перегляди: 420
19. ДИНАМІКА МІЖФАЗОВОЇ ВЗАЄМОДІЇ МІЖ КОМПОНЕНТАМИ ПРИ ПЕРЕМІШУВАННІ
https://doi.org/10.31073/foodresources2020-15-19
Стадник І. Я., Паньків Ю. Ю., Василів В. П., Кос Т. С.
Сторінки: 174-184
Повна стаття PDF
 
Короткий огляд
Процеси перемішування, збивання і піноутворення за своєю суттю одинакові, та полягають у диспергуванні газу в рідині. Під час змішування та збивання суміші компонентів внаслідок механічної дії набухлі, збільшені в об’ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) утворюють тривимірну губчасто-сітчасту неперервну структуру. Її називають клейковинним каркасом. Саме він визначає еластичні та пружні властивості середовища. Тому метою роботи було встановлення взаємозв’язку газоутримувальної здатності середовища та енергії, затрачуваної на гідратацію компонентів. Дослідженнями виконувалася задача визначення газоутримувальної здатності середовища зі змінними параметрами висоти рідинної фази від інтенсивності змішування, часу перебігу перехідних процесів формування повного об'єму газорідинного середовища, часу перехідного процесу виходу диспергованої газової фази. Різниця рівнів до утворення газової фази і в режимі перемішування (аерації) визначає значення газоутримувальної здатності. У зв'язку з цим прийшли до висновку про доцільність повної дестабілізації усталених режимів за рахунок зміни режимів дії робочого органа в системі потоків. Додатковим впливом на систему є зміна гідродинамічних режимів у зв'язку з несталою динамікою утворення диспергованої газової фази. Генерування диспергованої газової фази означає присутність енергетичних витрат на утворення міжфазної поверхні, що повинно враховуватися в загальному енергетичному балансі. Одночасно з цим слід назвати ще одну особливість. Частина газової фази, що існувала і продовжує існувати в новому режимі після змішування, потрапляє в режим перехідного процесу. Тому найефективніше замішування відбувається при дотримуванні зміщеного режиму дозування компонентів у зваженому стані та механічного впливу робочого органу. Виходячи з поставлених завдань і умов проведення змішування опари, визначені вимоги до конструкції змішувача, при цьому встановлено, що подача компонентів повинна тривати не менше 45 с. За даний період відбувається гідратація та зменшення споживання енергоресурсів.
Ключові слова: перемішування, тверда, рідка газоподібна фаза, зміна концентрацій, термодинаміка, гідратація, опара
 
Бібліографія
1. Стадник І. Я., Лісовенко О. Т. Процеси та машини для замішування тіста Тернопіль: видавництво ТНТУ ім. І. Пулюя, 2011. 212 с.
2. Стадник І. Я., Лісовенко О. Т. Застосування способів вібраційного та пульсаційного замішування при розробці нової тістомісильної машини. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 4. С. 37–40.
3. Добротвор І. Г., Стадник І. Я. Дослідження розподілу концентрацій розчинних шарів при змішуванні. Хранение и переработка зерна. 2011. № 8. С. 48–50.
4. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. К.: Логос, 2002. 365 с.
5. Стадник І. Я. Науково-технічні основи процесів та розробка обладнання для безлопатевого замішування тіста: автореф. дис.…докт. техн. наук: спец. 05.18.12 «Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв». Стадник Ігор Ярославович; НУХТ, К., 2014. 40 с.
6. Соколенко А. І., Костюк В. С., Васильківський К. В. та ін. Енергетичні трансформації в харчових технологіях. Харчова промисловість. 2012. № 13. С. 198–204.
7. Соколенко А. І., Піддубний В. А., Шевченко О. Ю. та ін. Моделювання гідродинміки газорідинних середовищ в умовах бродіння. Магарач. Виноградарство и виноделие. 2007. № 1. С. 119–121.
8. Соколенко А. І., Шевченко О. Ю., Піддубний В. А. Інтенсифікація масообмінних процесів в харчових технологіях. К.: Люксар, 2008. 443 с.
9. Янаков В. П. Обгрунтування параметрів і режимів роботи тістомісильної машини періодичної дії: автореф. дис. канд.техн.наук: спец. 05.18.12 «Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв». 2011. 20 с.

naas logo mes logo